鰯の昆布締めと押し寿司

鰯の昆布締めと押し寿司

Description

千葉の真鰯は5,6,7月が旬!北海道の昆布で〆ると衝撃の美味しさ。もうトロケそう♡押し寿司は更にとろろ昆布使用で贅沢!

材料 (4人分)

昆布締め
真鰯(その他鯵、秋刀魚など脂の乗った旬の魚、刺身用)
8尾(太った真鰯の場合)
たっぷり
お好みの甘酢(又は穀物酢のみ)
魚が浸るくらい
昆布(是非北海道産をおすすめ)
魚の上下を覆えるくらい
押し寿司 押し寿司型2本分
鰯の昆布締め
4尾分
2合
大さじ5
煎り白ごま
大さじ1
とろろ昆布
適量
大葉
8枚くらい
甘酢生姜
20gぐらい
8尾〆ると昆布締めのお刺身4人分と押し寿司4人分ができます。
寿司酢作り置き分量
☆米酢と柑橘果汁を合わせて
350ml
☆砂糖
200g
☆塩
大さじ1と1/2
出汁昆布
5gくらい

作り方

1

真鰯はまるまると太ったものを選びます。鱗がついて弾力があるのが新鮮です。私は鰯王国の千葉県民ですが、5月は一尾50円台。

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千葉県銚子の入梅いわしは刺し身で最高です!それが北海道昆布と合わさったら…想像を絶する旨さなんですねえ。

3

写真

鰯は水道水で洗い、鱗をとって、頭と内蔵をとります。流水で綺麗にお腹を洗います。

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手開きにして、中骨を抜きます。尾と背びれを切って、両側の腹骨を削ぎ、身を2つに切り離します。

5

※真鰯はアニサキスあまり居ないと思いますが、しっかり見ながら捌いてくださいね。カタクチイワシは多いみたい。

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ざるにたっぷりの塩をふって、3を重ならないように皮を下にして並べ、上からもパラパラと塩をふります。

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冷蔵庫で15分おきます。
酢水で綺麗に洗ってから、しっかり水気を拭います。

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冷やしておいた甘酢の中に漬け冷蔵庫に入れます。私は8-10分ぐらいが好きです。甘酢は冷凍しておくと繰り返し使えます。

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甘酢で〆るか穀物酢のみで〆るかはお好みでどうぞ。
←の写真は昆布を少し乗せています。

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ペーパータオルなどで汁気を拭いて、皮を剥ぎます。

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バッドなどの上にラップを敷き、その上に昆布を隙間なく敷いてから重ならないように鰯を並べます。

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上から更に昆布で覆います。ラップでぴっちり覆って同じくらいの大きさのバッド等を上において、ペットボトル等で重しをします。

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〆あがったところです。大分水分が抜けてます。

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刺し身にする場合は半身を4つくらいに斜めにそぎ切りにします。これは1時間〆たところです。昆布の風味は薄っすら。

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こちらは3日〆たところです。私は鰯は3日目が一番おいしいと思います。濃厚な昆布の風味がします。身はねっとり。

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残った4尾分の昆布締めで押し寿司を作りましょう。お好みの〆ぐあいになった鰯を使います。

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米を酢飯用の水分で炊いて、炊き上がったら寿司酢を混ぜて冷ましておく。白ごまを混ぜる。

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押し寿司型に先ず鰯の背が下になるように並べる。とろろ昆布を適量敷く。

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酢飯の1/4を詰めたら千切り大葉と薄切り甘酢生姜を並べ、又1/4の酢飯を詰めます。

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ラップの長い辺だけを酢飯の上に閉じて、ぎゅっと押します。もう一つ分も同じように作ります。

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裏返して型からだしてそのまま涼しい部屋で数時間から一日熟成させます。押し寿司の食べごろは36時間後と聞きました。

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切れる包丁を濡らしながら八等分に切り分けて出来上がりです。

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寿司酢は市販のもので構いませんが、☆印を煮溶かしてから冷まし、昆布を入れておくと美味しい寿司酢ができます。

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昆布は3回位魚を〆られます。一番と2番昆布で白身魚を〆、青魚を〆た後は、青魚と煮るのがお薦めです。捨てないでね。

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白身魚、鯛の昆布締め、鯛飯等、鯛をまるごと使って昆布を効かせた料理はこちらです。
レシピID : 4396629

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イサキのさくら寿司はこちらです。安くて鯛にも負けない白身ですね!
レシピID : 4526683

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鰯の頭と中骨、腹骨は圧力鍋で煮て、犬猫のオヤツにどうぞ!大喜びしますよ(^O^)

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魚も昆布も使い捨てしないで、最後までありがたく頂きます。こういう料理が私は大好きです。

コツ・ポイント

とにかく鮮度の良い真鰯を選んだら後は時間との勝負。魚屋さんで買ったら、急いで家に帰って手早く調理する事。鰯が冷たい内に家につかないようなら氷で冷やして運ぶこと。
鰯の昆布締めを食べたことのない貴方!人生損してますよ(笑)

このレシピの生い立ち

鰯の昆布締めは釧路のお友だちに教えてもらいました。昆布は高級品、鰯は安いお魚なので、初めは抵抗がありましたが、まあこれが美味しいのなんの!ほっぺが落ちます!3日〆たくらいが好きです。私は真鯛やイサキ等白身魚を〆た後の昆布を使ってます。
レシピID : 4542476 公開日 : 17/05/25 更新日 : 17/05/25

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