白漉し餡の炊き方 レベル★★★

白漉し餡の炊き方 レベル★★★
淡白な味わいが特徴の白漉し餡はねりきりなどの上生菓子を作る際に欠かせない餡。そのままはもちろん白餡ベースのアレンジ餡にも

材料 (仕上がり量約650g)

乾燥手亡豆
300g
砂糖
生餡の6割
生餡の2割
今回は風味の良い北海道産手亡豆を使用しています。手亡豆は小豆に比べて皮が厚いので多めに用意します。
今回は豆の風味を生かす為グラニュー糖を使用しています。
糖分量は一般的に使いやすい甘さにしています。あとはお好みで調整して下さい。
水分量は仕上げ時に使用する量です。作業途中で使用する水はその都度掲載しています。

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【準備】

虫食いや変色している豆、かけている豆を取り除いて分量準備する。

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手亡豆をボウルに入れ水洗いし、たっぷりの水に浸けてひと晩置く。

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2倍に膨らんだ豆をザルにあけて水切りし、厚手の鍋に入れる。豆の上1cmを目安に水を加えて強火にかける。

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沸騰したら300ccの冷水で差し水をして湯の温度を下げる。かわりに茹で汁を同量取り出して捨てる。
この作業を2~3回

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繰り返す。
*1 湯量は常に一定量を保つようにしてください。湯の量が多過ぎると豆が踊って割れる原因になります。

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逆に湯量が少な過ぎて豆が顔を出してしまうと均一に火が通りません。

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*2 この段階では豆に完全に火が通っていない状態です。

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水をはったボウルにザルをセットして豆をあける。一度水を取り替え、ザルを優しくゆすって表面についた渋を洗い流す。(渋切り)

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豆を鍋に戻し、ヒタヒタの量の湯を加える。少しずらしてフタをし、ごくごく弱火で炊く。

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弱火は豆が踊らない程度のごく弱火の事です。火が強過ぎても湯が多過ぎても皮が破れる原因になります。

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面倒でも湯量はこまめにチェックし、少なくなったら足してください。

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豆の香りがして簡単に指でつぶれるくらい皮まで柔らかくなったら火を止める。

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【作り方】【ポイント!】ザル→30メッシュ→60メッシュと段々目の細かい漉し器で漉してなめらかな餡にします(15~21)

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煮上がった豆をザルにあける。ザルの下にボウルをセットし、豆をすくいっこでつぶす。

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途中で水(適量)をかけながらしっかりと漉す。ザルに残った皮は取り除く。

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次にザルを30メッシュの漉し器に変え、17 の漉し汁を注いでより細かい皮を取り除く。

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ここでも漉し器に餡が残らないよう途中で水(適量)をかけながら作業する。

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最後に30メッシュの漉し器を60メッシュ(絹目)の漉し器に変え、同様に19 の漉し汁を注いでさらに細かい皮を取り除く。

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ボウルにたまった漉し汁が沈殿するのを待ち、沈殿したらそっと上水だけ捨てる。

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再び水(適量)を注いでかき混ぜ、沈殿するのを待つ。
沈殿したらそっと上水だけ捨てる。

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この作業を上水が半透明になるまで数回繰り返す。
晒し過ぎると豆の風味がなくなります。(目安3~4回)

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25の上水を捨てる。ザルに晒し布巾を広げ、漉し汁を注いできつく絞る。(生餡の完成)

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*餡がポロポロの状態になるまで完全に水気を絞ること。

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*ここで出来上がった生餡の分量を量っておく。

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銅鍋にグラニュー糖と水を入れて強火にかけ、砂糖を煮溶かす。

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29で出来上がった生餡の半量を加えて強火で練る。

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フツフツとしてきたら残りの生餡も加えて強火で練る。
木杓子ですくって落とした時に山が出来る固さになれば練上がり。

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*焦げないよう注意。

*餡は冷めると固くなります。
ここでは餡玉に丸められる固さで紹介しています。

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火を止め、餡を鍋肌にはりつけて水分を飛ばして粗熱をとる。

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 バットなどに小分けにして移し、かたく絞った濡れ布巾をかぶせて冷ます。
完全に冷めたら布巾の中でひとまとめにする。

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レシピで使用した商品

こし餡用 木枠裏漉し 60メッシュ(外枠7寸サイズ)【ナイロン絹】

商品番号 MJ0213

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レシピで使用した商品

銅手ボーズ鍋 21cm

商品番号  KM-DB-210

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レシピで使用した商品

【しゃもじ】みやじま 24cm

商品番号  ET907000010

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レシピで使用した商品

18-8ホームうらごし 30メッシュ 大 21型(直径24cm)

商品番号KN048041

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レシピで使用した商品

すくいっこ 小【18-8ステンレス】穴あきおたま

商品番号 ES6-0422-2802

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レシピで使用した商品

紅梅中箱 小

商品番号 ZS0163

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コツ・ポイント

下準備では豆が割れないように注意して下さい。割れると餡に粘りが出て、舌触りが悪くなります。また、炊き上げる際には焦げないように注意して下さい。

このレシピの生い立ち

和菓子の基本!自家製餡の作り方『白漉し餡編』として考えました。
レシピID : 4554621 公開日 : 17/06/01 更新日 : 17/06/06

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