ふわもち!湯だね食パン♪

ふわもち!湯だね食パン♪
ふわふわモチっと甘みを感じられる美味しい食パンです。湯だねはその場で作り、捏ねは浅め。ベンチタイムもなしでとっても簡単です♪

材料 (大きい方の1.5斤(縦11.2×横22.2×高12cm)    型容積2765ml)

()はベーカーズ%
粉350gを100%としてます
【湯だね】
熱湯
80g(23%)
【本捏ね】
300g(86%)
8g(2.3%)
30g(8.5%)
インスタントドライイースト
4.5g(1.3%)
4.5g(1.3%)
低脂肪乳
183g(52%)

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※湯だね用の粉に熱湯を加えてダマがなくなるまでよく混ぜる。※本捏ね用の粉とスキムミルクは軽く混ぜておく。※イーストは砂糖の上に乗せ塩と離して置く。※牛乳は40℃くらいに温めておく。(夏場は湯だねは常温・牛乳は冷やしておく)

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牛乳をイーストめがけて注ぎ、イースト溶かすようにグルグル混ぜる。粉の全体を混ぜずに半量くらいを粘りが出るまで1分くらい混ぜてから残りの粉と塩、湯だねも加えて混ぜる。※湯だねの容器に残った分は粉を入れてグルグルするとキレイに取れます^^

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この生地はすぐにまとまりますが、生地を押し伸ばして台に擦り付けるようにして湯だねと粉がしっかり混ざるまで捏ね、マーガリンを加えて馴染むまで捏ねたら生地を分割して膜を張らせるように丸める。(生地の状態はどちらかと言えばザラついてます)

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油脂を塗ったボウルに閉じ目を下にして生地がくっつかないようにラップで仕切りをして一次発酵、レンジの発酵機能40℃で40分。1.5~2倍になればOKです。※一次・二次とも発酵の際はラップをし、お湯を入れた器も一緒に庫内に入れておきます。

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フィンガーチェックをしてゆっくり戻るようであればOK。すぐに穴が塞がる時はもう少し発酵を続けます。※ちなみに今回の捏ね上げ温度は23℃でした^^

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ガス抜きをして成形した生地を閉じ目を下にして型に入れ二次発酵。型上1~1.5cmくらいになればOKです。40℃で75分くらいかかりました。発酵前の生地の温度により変わってきます^^※シリコン加工なので油脂は塗ってません^^

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170℃(予熱は180℃)で28~30分焼いて完成♪途中でホイルカバーしてます。

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※これは一次発酵を2.5倍くらいまでさせ、ベンチタイムもとり、いつも通りに焼いたものです。(180℃10分→160~170℃18分)

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※これは⑧の手順で旧オーブンで焼いたもの。180℃で10分焼いてからホイルカバー、190℃に上げて残り25分焼きました^^

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焼きたてをパカァ~♡本当はしっかり冷めてからでないと水分が飛んでしまうのでしないほうがいいですが、ついつい♪

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湯だねの粉量は30~80gの間でいろいろと試してきましたが、30gだけでもけっこうもっちりになるのでビックリでした^^これからもいろんな配分を試してみたいです♪

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✿湯だねの割合(その日に作る場合)・・・湯だねに使う粉は粉全体の14%、熱湯は湯だね用の粉の160%で柔らかい状態です。(レシピでは半端はきりのよい数字にしています。粉:350×14%=49(≒50)、熱湯:50×160%=80)

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✿湯だねの割合(寝かせる場合)・・・使う粉は粉全体の14%、熱湯は湯だね用の粉の75%で団子状態。(350×14%=49(≒50)、50×75%=38)ラップに包んで冷蔵庫で8時間~。塩は湯だねに加え、本捏ねの時は細かくちぎって入れます。

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✿寝かした湯だねで作る時は、湯だねを常温に戻して下さい^^✿湯だねに使う熱湯は計量したものを沸騰させると水分が蒸発して減るので、スケールの上に粉を入れた容器を乗せて計量しながら加えて下さいね^^

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✿牛乳の量は粉全体の75%(263g)から湯だね用の熱湯分を引いた量になります^^湯だねをその日に作る時と寝かす時では熱湯と牛乳の量が変わるのでスキムミルクは熱湯の10%分を本捏ねの時に加えて下さい^^

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✿湯だねの粉量はお好みで変更してもOKですが(8.5~23%の間)、その場で作る場合、団子状態にならないように粉の量によって熱湯の量を加減した方がいいかと思います。私の場合、粉量8.5%(30g)なら130%くらいでちょうどでした^^

コツ・ポイント

✿この生地は必要以上に捏ねない・触らない方がいいかと思います。普段の食パンよりも浅めの捏ね、早めの一次発酵で終わらせ成形もなるべく手早く済ませて下さい✿何度も作ってみたけど二次発酵が思うように仕上がらず・・・。一次発酵+ベンチタイム+二次発酵の手順で作るよりもこちらの方がふっくらと出来るように思います^^ですがまだ回数をこなせていないので配合・配分・工程も含めこれからも改良したいと思います(^^ゞ

このレシピの生い立ち

✿ベーカーズ%や生地の状態に合わせた捏ね方など「シンプル食パン♪(超我流な捏ね方付き♡)」や日記をご参考に^^(『おいしい出来事』に目次あり)✿使う粉の種類や季節・天候により水分量の増減や温度調節をして下さい✿電子レンジのオーブン機能使用です。お使いのオーブンに合わせて焼き温度・時間を調整して下さい✿無塩バターの場合も塩は同量もしくは+0.1%でOK^^
レシピID : 455832 公開日 : 07/11/19 更新日 : 08/01/11

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12/04/30

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