備忘録…アップルパイ Apple pie

備忘録…アップルパイ Apple pie
本の配合ですが自分の持ってるパイ皿に合わせて量を変えた、自分の為の備忘録です。

材料 (底面φ15cmパイ皿1個分)

●フユタージュ・ラピッド●
薄力粉
125g
125g
4g
無塩バター
200g
冷水
125g
 
▲りんごのフィリング▲
15g
りんご (紅玉)
3個
45g
シナモンスティック
1本
25ml
 
■くるみのキャラメリゼ■
50g
75g
くるみ
50g
 
★クレーム・ダマンド★
無塩バター
30g
粉砂糖
30g
溶き卵
30g
薄力粉
5g
シナモンパウダー
3g

1

●の粉2種をビニール袋に入れて冷凍庫で冷やす。水+氷で冷水を作る。オーブンを185℃にしておく。

2

ボウルに●の塩を入れ、【1】の粉をふるって入れて泡立て器で混ぜ合わせる。●のバターを入れ、カードで2cm角くらいに刻みながら粉をまぶしつける。中央を少しくぼませ、【1】の冷水を量って加える。粉全体に水分が行き渡るようにざっと混ぜ合わせる。バターをつぶさないように、カードで寄せ集めて手で押さえ込むようにしてひとまとめにしていく。

3

【2】を台の上に移し、打ち粉(強力粉・分量外)をしてめん棒で押しながら正方形に形を整える。打ち粉をしながら幅の3倍の長さにのばす。余分な打ち粉を払い3つ折りにする。生地を90°回転させ、同様にのばして3つ折りにする。粉を入れていたビニール袋に入れて冷蔵庫で40分休ませる。

4

浅くて底の広い鍋に▲のレモン汁を入れる。ピーラーで▲のりんごの皮をむき、8等分のくし形に切る。1切れずつレモン汁をからめながら鍋に入れていく。▲のグラニュー糖・はちみつをまぶして1時間ほどおく。

5

★の無塩バターを薄切りにしてボウルに広げて入れる。卵1個をフォークで溶き、30gと残りに分けておく(残りの方はしばらく使わないのでラップしておく)。

6

小さい鍋に■の水・グラニュー糖・はちみつを入れて火にかける。沸騰したらくるみを加えて5分煮る。ザルにあけてシロップを切り、クッキングシートをしいた天パンに広げてオーブンで10分焼く。天パンを出してオーブンはそのまま熱しておく。

7

【3】の3・4回目を折り、ビニール袋に入れて冷蔵庫で40分休ませる。

8

【5】の無塩バターを泡立て器で混ぜてクリーム状にする。★の粉砂糖を加えてすり混ぜる。【5】で分けた卵(30g)を少しずつ加え、そのつどよく混ぜる。最後の卵を加えるときにアーモンドパウダーも一緒に加えて混ぜる。ふるった★の薄力粉とシナモンパウダーを加えて混ぜる。ゴムべらで均一にする。

9

【8】をφ8mmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。底紙(φ18cm)をしいたパイ皿に中央から渦巻状に絞り出し、ゴムべらで表面をならす。【6】を外側から並べ、オーブンで15分焼く。網にのせて冷ます。

10

【7】の5・6回目を折り、ビニール袋に入れて冷蔵庫で1時間休ませる。

11

【4】に▲のシナモンスティックとバニラオイルを加え、耐熱のゴムべらで混ぜながら水分が沸騰するまで煮る。火を止めてカルバドスを加えて混ぜ、冷ます。

12

【10】の5分の1を切り、5mm厚の帯状にのばす。残りは2等分に切ってそれぞれ20cm角にのばす。バットにラップをしき、生地を入れ(生地と生地の間にもラップ)、ラップでフタをして冷蔵庫で1時間休ませる。オーブンを230℃にする。

13

【12】の20cm角の生地の1枚をパイ皿にぴっちり敷き込み、フォークでピケする。縁に【5】で分けた残りの卵をハケで塗る。【9】を入れ、【11】を並べる。もう1枚の20cm角の生地をかぶせ、パイ皿からはみ出た生地をナイフの背で切り落とす。

14

【13】の表面に卵を塗り、外周の長さにのばして周囲をカットした残りの生地を貼り付け、切り目を8ヵ所入れて卵を塗る。かぶせた生地をナイフの先で数ヵ所ピケする。オーブンに入れて40分焼く。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち

本の配合通りに作ったらパイ皿に対して量が多くて爆発してしまう為、サイズダウン。
レシピID : 456596 公開日 : 07/11/09 更新日 : 07/11/09

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