さばの棒寿司

さばの棒寿司
土佐ではさばの姿寿司が有名ですが、食べやすいのは棒寿司。1尾で4本の棒寿司が作れます。

材料

さば
1尾(700g以上、新鮮なもの)
 塩
身の3〜5%
 酢(ゆず)
さばの身が浸る量
4合(720ml)
合わせ酢
 酢(ゆず)
80ml
 砂糖
60g
 塩
16g
50g
ごま
大さじ1

1

さばを3枚におろして腹身の骨は取らず全体に塩をふり、冷蔵庫に置く。

2

米は普通の水加減で炊く。
(A)合わせ酢に生姜のみじん切りを入れておく

3

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熱いご飯に(A)を混ぜ合わせ、ごまを加え混ぜる。
強めの風に当てて冷やし、4等分にして軽く丸めておく。

4

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塩じめした切り身を冷水で洗い、水気を拭き柚子酢に30分ほど漬ける。

5

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皮を剥き、腹の骨をすき取る。

6

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中骨にそって身を切り離し、中骨を取り除く。

7

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それぞれの身の厚みを半分にするように切り開き、再び酢に戻して漬ける。10分ほどで取り出す。

8

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巻きすを広げ、さばの皮側を下に置き、その上にすし飯を広げる。

9

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巻きすで棒状に形を整える。

10

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8〜10切れに切り分け完成!

コツ・ポイント

お皿に盛るときは奇数に盛る(縁起担ぎの意味で)。

このレシピの生い立ち

高知は暑いき魚がもたなあね。干すか焼くか塩にするかせないかんかった。塩をした鯖にこじゃんと酢をきかせ寿司にしたがは高知の「ハレ食」の代表みたいなもん。
レシピID : 4566994 公開日 : 17/06/08 更新日 : 17/06/12

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