基本*マカロン(解説長め)

基本*マカロン(解説長め)
可愛いシルエットのマカロン♪今まで40回もの失敗を生かして...やっと安定しました。

材料 (4センチ×約12個分)

卵白
30gー35g
乾燥卵白(無くてもいい)
1g
20gー20g
粉砂糖
40gー50g
ガナッシュ
チョコレート
50g

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可愛い!けど失敗も多い...そんなマカロンを私の経験を元に失敗しにくいレシピで!

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簡潔に書こうとしたらこんなに長々と...どうかお付き合い下さいm(*_ _)m

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写真

①アーモンドプードル、粉砂糖は一緒に振るっておきます。

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私は表面があまりザラザラとしていないマカロンが好きなので、フードプロセッサーでアーモンドプードルを少し細かくしています。

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写真

ふるいについてですが、私の家ではこんなものを前まで使っていましたが、これだとアーモンドプードルが網の淵と振るいの間に↓

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挟まって、油がにじんでしまいました(T_T)目の荒いザルがオススメです。これによる失敗例は、下の方に乗せておきます。

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振るった粉類は、ボウルに入れてラップをします。ラップをするのはせっかく振るったアーモンドプードルが湿気てしまうかも↓

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というビビりな私の気遣いからです(笑)

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②卵白は常温に戻しておきます。
(割たてのもので良い。)

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写真

ポイント
*よく卵白を凍らせたり、一日置いたりするのは、卵白のドロっとしたコシを切るためです。

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コシを切ることによって、泡立ちが早く、さらに早く安定します。

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しかし、だれるのも早いのが事実。初心者さんの場合作業が遅かったりすると、メレンゲがすぐに弱くなってしまうことも...。

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だからあまり古い卵白や前日に凍らせた卵白などにこだわらなくてもいいです。

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また、割たてで常温に戻した卵白の方がコシが強く、しっかりしていたりします。

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③乾燥卵白を卵白に入れ、泡立て器で混ぜてふやかしておきます。この時はあまり泡立てずに、あくまでもふやかしておく感じで◎

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メレンゲを立てるまで少しまだ時間が必要な場合、水分が飛んで卵白の濃度が変わらないように、こちらもラップをしておきます。

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④三回に分けて砂糖を入れ、メレンゲを立てます。ここが結構重要だったりするので注意⚠

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メレンゲを立てる時は、重く硬いしっかりとしたメレンゲを立てます。メレンゲがゆるいと成功の確率はぐんと下がります。

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グラニュー糖を入れるタイミングについてです。

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まず卵白を角が立つまでしっかりと泡立てます。白っぽくなったらすぐに一回目の砂糖を入れてしまう人がいますがそれだとあまり↓

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メレンゲが弱く、安定しない場合があります。

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しっかりと角が立つくらいに泡立てたら一回目の砂糖を入れます。分量の約3分の1ほどです。

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艶が出るまで泡だてます。砂糖が溶けたと思ったら2回目の砂糖を入れます。

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また艶が出たら三回目。泡立て終わるとかなり重たいしっかりとしたメレンゲが出来上がります。(実際は写真よりも硬く見えます)

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ここで食紅を入れたい人は入れてください。ただし、自分のしたい色よりも少し濃くします。(入れすぎると失敗の原因にも。)

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⑤粉類を混ぜます。ゴムベラでサックリと切るように混ぜます。この時点ではまだ泡を潰しません。

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⑥しっかりと混ざってきたらマカロナージュをします。(泡を潰し、全体の泡の大きさを均一にすること。)

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ここがマカロン作りで失敗することが多いです。

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最大の難所は、マカロナージュ加減。今回は卵白に砂糖を入れて作るフレンチメレンゲの生地ですが、↓

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湯煎にかけながら行うスイスメレンゲ、砂糖のシロップを入れながら作るイタリアンメレンゲのベースのマカロンもあります。

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実は、この二つのメレンゲでマカロンを作ると、マカロナージュ加減の幅がフレンチメレンゲよりも広いので、成功しやすいと↓

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思います。初心者の方は、最初にこちらでやってみても良いかも知れません...。

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と、言うことでフレンチメレンゲのマカロナージュ加減はまさにピンポイント。少しでも多くやると失敗に繋がります。

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よく言われる目安としては、ゴムベラですくって垂らした時にゆっくりとリボン状に繋がって落ちるくらい。

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私がほかに目安としているのは、生地を真ん中に集めた時にボウルの底でゆっくりと広がっていくくらいです。

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マカロナージュの仕方としては、ボウルの側面に擦り付けたり、ボウルの底に押し付けたりします。

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ここでマカロナージュをやりすぎると、平たく、乾きにくく、ピエができない、又は小さくなります。

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マカロナージュが少なすぎるとピエができなかったりひび割れの原因になったりします。

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⑦絞り出します。同じ大きさにシートに絞り、天板のそこをとんとんと叩いて生地の大きな気泡を抜きます。

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⑧乾燥させます。ここで生地が完璧で、しっかり乾燥できていれば、マカロンはおそらく成功します。

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乾燥させる時に、冬は大体1時間から2時間、私が夏に作る時は湿度70~80%の部屋で大体2時間半~3時間かかりました。

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乾燥の目安は表面がサラサラとしていて、撫でても大丈夫なくらい。なかなか乾かない場合、ドライヤーで乾かしても構いませんが↓

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ドライヤーで乾かした場合、私はだいたい失敗していました。(笑)なかなか乾かないのはやはりマカロナージュのしすぎです。

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手で触った時にサラサラとしています。ペタペタしていると乾燥が足りません。もっとしっかり乾かしましょう。

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少し指で押してみても膜が破れません。

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⑨焼きます。温度の目安としては、180℃に余熱したオーブンで3分→130℃に下げて15分でやっています。

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ただ、オーブンによって癖もあるので、マカロン生地をいくつかシートから切り取って試し焼きをしてみても良いです。

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1度にオーブンに入らない時は、二回に分けても構いません。ただ、一回目に焼く時も二回目に焼くための生地は乾燥します。

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乾燥させすぎると、見た目はあまり悪くないですが、食感が少し固くなったりします。

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焼いている間は、最初の180℃で焼いている間~130℃の初めのあたりまで大きくピエが出て、その後は少しピエが低くなります

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焼きあがったらすぐにシートから剥がさずに、常温まで天板に置いたまま冷まします。

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*ガナッシュ*

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チョコレートと生クリーム(牛乳可)を混ぜ、電子レンジで600W40秒加熱します。

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完全に溶けたらよく混ぜて冷蔵庫で冷まします。

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すぐに使いたい場合は、氷水に当てながら混ぜると、固くなって絞れる固さになります。

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マカロンに絞ります。まぁ絞り方は人それぞれですね〜、私はこんなふうに絞ります♪>

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完成です!お疲れ様でした(*^^*)

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最後に私の失敗をいくつか...(笑)

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まずはこちら...ひび割れです。乾燥不足ですね笑マカロナージュも足りません。

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次にこちら...こちらも中身スカスカのひび割れたマカロンです。これは前よりは乾燥はまだ足りていますが、マカロナージュが↓

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足りず、乾燥ももっとしないと駄目です。

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ちなみにその時の生地はこちら。少し絞った跡が残っています。

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そしてこちら。焼く前の写真ですが、マカロナージュのし過ぎです。天板にダラーっと広がり、焼くとピエは少しできました。

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マカロナージュのしすぎで、乾燥も出来ていません。表面にぶつぶつと毛穴のような穴が空いています。これは表面が↓

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乾燥していないために、表面の空気が抜けていってしまっています。

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次はこちら。細かいひび割れ&ブツブツ。乾燥が足りていないのと、マカロナージュのし過ぎによるものです。

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いくつかのひび割れ。ピエはできていますが、若干乾燥が足りず、中はカラッカラの空洞です。

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ピエが薄く、丸っこい形です。マカロナージュが足りません。乾燥はまあまあ出来ていました。

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ちなみにその時の生地はこちら。絞った跡が残っています。

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マカロナージュのし過ぎ&乾燥しなさすぎで表面にぶつぶつが。ピエも出ていません。

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ピエはしっかり出来ていますが、絞った跡が明らかに残っています。乾燥のし過ぎで空洞化が激しいです。

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細かいシワができています。マカロナージュのしすぎですね〜

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写真では良く見えませんが、アーモンドプードルが作業中に油が出て、表面に滲んでいます。

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ピエの偏り。ある方向から風が当たり、その部分だけ乾燥することによってある方向からピエがでやすくなり、偏ります。

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*ちなみに簡単な乾燥卵白の作り方♪

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メレンゲを作り、ラップをしいてその上に薄く広げる。

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乾いたら麺棒などで粉々にして振るえば完成♪

コツ・ポイント

レシピに書いてあります。

このレシピの生い立ち

マカロンにずっと憧れていて、頑張って作りました。やっぱり二十回以上も失敗していれば、心も折れそうになります...(笑)でも、本当にやりたいと思える人なら、できる気がします!私はかなり遠回りした気がしますがやっと出来て満足です(*^^*)
レシピID : 4581199 公開日 : 17/06/16 更新日 : 18/10/02

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (2人)

17/12/13

写真

初めてマカロン成功しました。ありがとうございます!!

✵K✵

成功したと聞けて安心です!♡純白とっても綺麗です♪

17/07/30

First tsukurepo mark
写真

マカロナージュ不足かしら。解説がとてもわかりやすかったです。

nyanpow

逆にマカロナージュのしすぎで表面がちゃんと乾いて無いかもです