京の高級料亭の味。本格ちりめん山椒♪

京の高級料亭の味。本格ちりめん山椒♪

Description

上品な味付けで京都の専門店で買うような本格味のちりめん山椒を自宅で。
ご飯や冷奴のお供にどうぞ♪
プレゼントにもOK!

材料 (ちりめん100g分)

▲生実山椒
大さじ2〜4程度
▲塩(分量外)
小さじ1/2
●酒
100cc
大さじ2
ちりめんじゃこ(宮崎県産の小粒なのが美味しいです)
100g
大さじ1.5
小さじ1
砂糖
小さじ1/2
100cc程度
塩(※最後の味調整)
ひとつまみ程度

作り方

1

<実山椒の下ごしらえをする>

2

最初に実山椒を下茹でします。実山椒は生のものを買い求め、下茹で
して作り置きを冷凍すれば1年くらい食べれます。

3

山椒の実を枝から1つ1つ外していきます。その時にじくの部分は残しても良いのですが、食感が変わるので、面倒でも取ります。

4

実だけになった山椒を軽く洗い、ざるに取ります。実が浸かる大きさの鍋にお湯を沸かし、塩を少し入れて、沸騰させます。

5

塩の量は、500ccに対して小さじ1/3から1/2程度。無くても良いです。

6

沸騰したら山椒のみを入れ、茹でます。10分〜20分くらい(実の大きさによる)指で軽く潰せるくらいの硬さが目安です。

7

茹で上がったら、水にさらし、時々水を替えながら1時間程度アク抜きします。

8

この時にどれくらいの時間水に晒すかで、山椒のピリ辛度合いが決まります。ピリピリが好きなら40分〜1時間程度。

9

マイルドにするなら、2時間程度さらしても良いです。
お好みで調整してみてください。ちなみに、うちは、1時間以内です。

10

山椒は食べて味を確認します。ちょうど良ければ、ざるにあげて、キッチンペーパーなどで水気をしっかり切り、冷凍できます。

11

今回使用する分の山椒、大さじ2〜4を取り分けておきましょう。大さじ4くらいの多めが美味しいですよ。

12

残りは、ジップロックなどに入れて、冷凍庫へ。

13

<ちりめん山椒を煮る>

14

ちりめんじゃこを軽く水で洗い、表面の汚れと余分な塩分を流します。
じゃこの塩分が強い場合は、少しだけ水にさらします。

15

材料が全部入るくらいの大きさの鍋に、酒とみりんを入れ、沸騰させてアルコールを飛ばします。

16

ちりめんを入れ、少し馴染ませたら、醤油と砂糖、水を加えます。醤油は薄口だけでも良いですが、少し濃口が入ると風味がでます。

17

※ちりめんじゃこの塩分が強めの場合は、少し薄口醤油を減らしてください。
足りない分は後で塩で調整するので大丈夫です。

18

煮汁の量がおよそ半分になるまで中火くらいで水分を飛ばします。だいたい10分くらい。

19

煮汁が半分になったら、山椒を加え、少し火を弱めて、4、5分煮含めます。

20

鍋底の水分がほぼ無くなってきたら、一度味見をして、薄ければ、ここで、塩分調整の塩を少しずつ追加します。

21

鍋底の水分がほぼ無くなったら、火を止めて完成です♪

22

※ちりめんの塩分によっても出来上がりが違うので、少し甘めに作るなら、砂糖は小さじ1、醤油は大さじ1ずつにしてみて!

コツ・ポイント

ポイントは、2つ。ちりめんじゃこは、塩分の強すぎない良いものを選ぶこと。そして。薄口醤油をメインに、濃口醤油を風味づけに少し足すことです。
ちりめんの塩分やみりんの糖分が製品によって違うので、その調整を微妙な砂糖の量と最後の塩で加減します。

このレシピの生い立ち

市場に実山椒が出回ってきたので、ご飯のお供に作りました。
味付けは、あまり薄すぎないほうが、ご飯にかけた時に美味しくいただけます。
冷蔵庫で1〜2週間で食べきるようにしましょう♪
自宅用は、山椒を多めにして、ピリピリを楽しんでいます。
レシピID : 4581631 公開日 : 17/06/17 更新日 : 17/06/24

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

18 (18人)

2021/07/11

写真

とっても美味しかったです!

おもちさん1号

2021/06/22

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初めてのちりめん山椒。上手にできました。山椒がピリッとしていてご飯に合います。

えりのりりん

2021/06/19

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山椒の瓶詰が手に入りレシピ参考にさせていただきました。ありがとうございました。

こや星人

2021/06/15

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実山椒のゆで時間間違えて硬いけどちりめんはいいお味です。来年また挑戦します。はと

jyujyu☆

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