フランボワーズ&ショコラムースケーキ

フランボワーズ&ショコラムースケーキ

Description

ツインムースケーキの第3弾。ダークチョコレートとフランボワーズのムースを、ココアスポンジに合わせました。

材料 (φ18cmケーキ型×1+Φ6cmセルクル×7)

ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ・エ・フランボワーズシャンティイ
全卵
127g
砂糖(粉糖)
84g
薄力粉
28g
ココア
30g
卵白
84g
無塩バター
21g
★水
10cc
☆フランボワーズリキュール
5cc
ラズベリー(冷凍果肉)
40g
チョコレートムース
牛乳
100g
50g
ダークチョコレート
100g
ココア
10g
40cc
フランボワーズムース
ラズベリージュース
360cc
ラズベリージャム
80g
ラズベリー(冷凍果肉)
60g
30g
40cc
フランボワーズリキュール
10cc
ナパージュ
ラズベリージュース
180cc
5cc

作り方

1

◆ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ・エ・フランボワーズシャンティイ
アーモンドプードルと粉糖をあわせてふるう

2

全卵をとき、1とあわせて全体がふんわりするまで混ぜた後、卵白にグラニュー糖を混ぜてメレンゲを作りこれにあわせる

3

薄力粉+ココアをあわせてふるう。そこに2を混ぜ合わせ、溶かしバターを加える

4

写真

クッキングシートを敷いたオーブントレイ(27cm×38cm)に3を流し込み、180℃に予熱したオーブンで12分焼く

5

写真

焼きあがった生地をオーブントレイから取り出し、室温で冷ます。

6

ブランデーシロップを作る(★のグラニュー糖を水に完全に溶かし、ブランデーを混ぜる)

7

生地の粗熱が取れたら6のブランデーシロップを表面全体に薄く塗る

8

写真

7のスポンジ生地からΦ18cmセルクルで丸く2枚型抜きする。残りはΦ6cmセルクルで取れるだけ型抜きする。(今回は7個)

9

☆を全てあわせ、泡立て器でホイップし、シャンティイを作る

10

写真

8で型抜きした生地をΦ18cmケーキ型に押し込み表面に9を薄く塗る

11

写真

8で型抜きした生地を、ムースフィルムを貼り付けたΦ6cmセルクルに押し込む

12

写真

10の上に解凍したラズベリーを全体にまんべんなく並べる

13

写真

12の上にさらに9を重ね、表面をドレッジでならす

14

写真

11にも12同様にラズベリーを並べ、9を重ねる。(Φ6cmセルクルは小さすぎて、13のように綺麗にならせませんでした)

15

13、14を冷蔵庫で冷やし休ませる

16

写真

◆ショコラムース
鍋に牛乳を入れ、そこにココアを溶かして人肌程度に温める。ゼラチンは水でふやかしておく

17

写真

卵黄とグラニュー糖を擦り混ぜる

18

写真

16を17に注ぎ入れ、よくかき混ぜた後鍋に戻す

19

写真

18をとろ火にかけながら、ふやかしたゼラチンを入れよく溶かし込む

20

写真

19を濾し、室温で冷ます

21

写真

ダークチョコレートを湯煎にかけ、完全に溶かす。(温度が50℃以上にならないように注意する)

22

写真

湯煎で溶かしたダークチョコレートを20にあわせる

23

写真

22をよく混ぜ合わせ、室温で冷ます間に生クリームにブランデーとバニラオイルを振って八分立てにする

24

写真

八分立てした生クリームに22を注ぎ入れ、よくかき混ぜる

25

写真

24の色が均一になるまでよくかき混ぜる

26

写真

冷蔵庫で休ませておいた15の上に25を注ぎ入れる

27

写真

φ6cmセルクルにも均等に25を流し入れ、26とともに冷蔵庫で冷やし固める

28

写真

◆フランボワーズムース
ラズベリージュースを鍋に入れ、一旦沸騰させた後とろ火で分量が180ccになるまで煮詰める

29

ゼラチンを水でふやかしておき、ラズベリージュースを煮詰めている間に、卵黄とグラニュー糖を擦りあわせる

30

ラズベリージュースの分量が180ccまで煮詰まったら火を止め、ふやかしたゼラチンを入れよく溶かす

31

写真

擦り合わせた卵黄とグラニュー糖に、30を注ぎ入れる

32

写真

31にラズベリージャム、解凍したラズベリーを加え、ミキサーにかける

33

写真

32を濾し、ラズベリーの種を取り除く

34

写真

生クリームにフランボワーズリキュールを混ぜ、泡立て器で八分立てにする。その後33に混ぜ合わせる

35

写真

26、27が完全に冷え固まったら、34をその上に注ぎ入れ、表面をならす

36

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φ6cmセルクルも同様に。等分に注ぎ入れ、35とともに再度冷蔵庫で冷やし固める

37

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◆ナパージュ
ラズベリージュースを沸騰させ、120ccになるまで煮詰める。ゼラチンは水5cc程度でふやかしておく

38

37を火からおろしてゼラチンを入れる。ラズベリージュースが冷える前によくかき混ぜて完全にゼラチンを溶かし込む

39

写真

38を濾し、氷水で冷やす

40

写真

35、36が冷え固まったら、表面に39を注ぎ入れ、全体に均等に広げる。

41

写真

φ6cmセルクルも同様に39を均等に注ぎ入れる。その後40とともに冷蔵庫で冷やし固める

42

写真

40が冷え固まったら、ホットタオルで周りを温めて中味を型から外す

43

写真

41も同様に、冷え固まったらセルクルを外し、トップにラズベリー、ブルーベリー、ケーキピックをあしらって出来上がり

44

写真

φ18cmケーキ型で作った方は、切り分けると断面がこんな感じの7層になりました

コツ・ポイント

レシピID4606657同様に、ラズベリージュースを煮詰めて量を半分程度にしてからムースに使うと、味に深みが出ます。果肉をミキサーでペースト状にして入れることで、上品な色づきが出ました。

このレシピの生い立ち

レシピID4593818からムースの種類を色々変えて、違った味の組合せを試しています。また別の取り合わせのアイデアが浮かんだらチャレンジしてみたいと思います。オーブントレイで生地を焼くと多すぎるので、次回はやり方を工夫したいと思います。
レシピID : 4615667 公開日 : 17/07/09 更新日 : 17/07/09

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