種麹(アスペルギルス・オリゼー)の作り方

種麹を自作します。野生のオリゼーは米糠に多く存在しています。マイコトキシンを産生するフラバスとの判別に注意!

材料

2018/02/11更新しました
米糠
適当
米糠重量の1/2

1

空気層が上部にたっぷり空くような大きめのタッパに米糠を入れます

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水を米糠の1/2入れよく混ぜ、できるだけタッパの底一面にまばらに整頓します。

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タッパの蓋を軽くのせて通気可能にして、できれば気温25℃あたりで放置します。

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蓋に付着する水滴は、こまめに捨てるか布で吸い取るよいです。

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数日で白い菌糸が上面を覆っていきます。

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さらに数日で黄色→黄緑→うぐいす色と胞子をつけていきます。

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外気を入れて乾燥させ画筆・ふるいを使ってオリゼー胞子だけを収集して下さい。

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最初は収集した胞子に他の雑菌が混ざってます。

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今度は同じように作った米糠培地をレンジでチンして冷ましてから、収集したオリゼー胞子を加え培養します。

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今度は2日くらいで菌糸が上面を覆い、胞子をつけだすでしょう。

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これでほぼ雑菌が入ることなくオリゼー胞子を収集できますが、さらにこれを繰り返すことでクリーン度を上げることができます。

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※米糠によってはオリゼーがでてこないものもあるかもしれません。

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まだ方法が改良中なので更新していきます。

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クックパッドブログに関連記事があります。

コツ・ポイント

フラバスは白・黄色の期間が短く、緑→濃緑となるようでオリゼーは鶯色、でも見分け方は難しいようです。
フラバスは熱帯性なので日本では発生しにくいので大丈夫だとは思いますが、最初はモヤシ屋で種を買い、その後増殖させるのが無難かもしれません。

このレシピの生い立ち

大豆玄米の発酵料理は縄文時代からあったようです。
ということは難しいはずがない。
発酵菌は常に身近に存在するはず。
米糠が発酵菌の宝庫で枯草菌・乳酸菌・酵母菌・麹菌・光合成細菌などが存在していると思われる。
レシピID : 4626633 公開日 : 17/07/17 更新日 : 18/02/11

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