なます

なます
大根の桂むきの練習を・・・出来た大根のけんをなますにしました。レモンを一緒に漬け込んでさらにトッピングにイクラを少々。

先付けや口なおしの1品です。

材料

大根
1/5本
甘酢
500cc
レモン
小1個
イクラ
少々

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研ぎあがった包丁の切れ味を試すべく大根の桂むき
本来は、薄刃包丁を使うのですが、牛刀を使って桂むきを・・・

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大根の上のほうを使います。 、慣れると幅の広いほうが、包丁がぶれなくて良いのですが難しいですよ。

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桂むきのコツは、とにかく薄くむくこと! 薄くむくことで包丁の通りが良くなります。 最初は切れても良いので、”薄く”むくことだけを念頭において、練習してください。

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縦に入っている線が見えますか?
一回で切すすめる長さは2ミリ程度です。
あまり切すすめることを意識すると厚くなります。 

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むき終えたところです。 芯は鉛筆の太さになるくらいまでむきます。 この後いったんむき終えた大根を巻きなおし、巻き終えたら、10センチ程度に切り分けます。

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今回は縦けんで。 巻いた大根の木口のほうを使うのを横けんといいます。味の違いはほとんどありませんが、盛り付けたときにフワッとなるのが横けん。 船盛などの盛り付けやけんを作る量が少ないときに使います。

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小皿に盛り付ける場合などは、こちらの縦けんが格好が良いと思います。

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打ち終えた大根は一旦水にさらして、灰汁を抜きます。 一旦水につけた後は、すぐに引き上げます。

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水を切っている間にレモンを薄く輪切りにする。レモンは、盛り付けたときにそのまま食べるので、種は骨抜きなどで丁寧に取り除く。

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レモンと大根を甘酢に漬け込みます。甘酢 200cc昆布だし 200cc砂糖 100g塩 少々 好みで割合は調整してください。 唐辛子や生姜、葱等を加えてアレンジしてみてください。

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盛り付けのトッピングにイクラを少々。
赤が冴えます。

飾りじゃありません! しっかり塩味の役割を果たしながら、絶妙の味のバランス(^^ゞを保ってます。

コツ・ポイント

色々、加えるものや調合を変えてアレンジしてみてください。

このレシピの生い立ち

大根の桂むきの練習メニュウです。
なますを作るのにわざわざ桂むきをして、大根をけんにする必要はありません。たんに桂むきの練習をするのに作っているだけです。時間がかかるだけです。 時間をもてあまして方にのみおすすめいたします。 僕の場合みっちり1時間かかりました(^^ゞ
スライサーでザックとやってぜんぜん大丈夫です(~_~)
まぁ笑って許してやってください。 オヤジの休日の暇つぶしです。
レシピID : 463278 公開日 : 07/11/20 更新日 : 07/11/21

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