太刀魚の刺身 三種

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   太刀魚のブツ切り、１パックです。流石に売る側も、買う側も、迷惑なので、一匹では、売られていません。

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   三枚下しでも、大名下しでも、どちらでも構いませんが、とにかく身二枚と中骨に、分けます。

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   内蔵等を取出し、腹膜も、きれいに取り除きましたら、血等を、よく洗い流します。
   

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   腹膜が黒いので分り易いですが、アニサキスのチェックも、忘れないで下さい！
   テンタクラリアも発見したら、除去しておきます。

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   洗い終わりましたら、よく水気を取っておきます。

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   昆布〆用に取り分けた身のサイズに合うよう、昆布を切りましたら、両面に酢を塗り、重ねます。

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   太刀魚の身で、酢で濡らした昆布を挟むようにして、ラップで包み、このまま冷蔵庫で２時間以上、寝かせます。

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   次に、焼き霜造り(炙り)の準備をします。
   ウチには、バーナーがありませんので、古典的ですが、焼網を使用します。

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   皮目だけ、焼きます。

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    冷します。
    冷し終りましたら、水気を良く取っておきます。直ぐに使わない場合は、ラップに包んで、冷蔵庫に保管しておきます。

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    最後に、普通の刺身です。太刀魚は、皮を引けないので、切れ目を入れておきます。(昆布〆も同様に切れ目を入れて下さい)

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    敷きづまを作ります。大根をスライサーで薄くスライスして、それを細く千切りにすれば、それっぽい感じになります。

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    作った分から、冷水に晒します。
    すべて終えましたら、よく水気を切っておきます。

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    平作り、そぎ作り、どちらで構いません、お好きなように切りましたら、皿に盛り付けて、完成です。

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    太刀魚には、アニサキスの幼虫が寄生している事があります。
    十分に目視での確認を行って下さい。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち