シュバルツベルダーキルシュトルテ

シュバルツベルダーキルシュトルテ
サワーチェリーがたっぷり!ちょっとおとな味のケーキ♪ 細かい作り方とコツを載せてみました。

材料 (18cm丸型)

【ココアスポンジ】
 卵
3個
 砂糖
90g
 薄力粉
75g
 ココア
15g
 牛乳
30g
 バター
30g
 
【シロップ】
 湯
30ml(大さじ2)
5ml(小さじ1)
 砂糖
40g
 
【チョコクリーム】
90g(100ml)
 砂糖
8g
 スイートチョコレート
30g
5ml(小さじ1)
 
【チェリーコンポート】
 サワーチェリー
1/2缶   汁 130g
実   75g
 砂糖
10g
 
【クリーム】
180g(200ml)
 砂糖
10g
5ml(小さじ1)
 
【デコレーション】
 削りチョコ
適宜
 プードルデコール(なかない粉糖)
少々
 サワーチェリー
コンポート用の実から8~10個
 ナパージュ
お好みで
 ミントかピスタチオ
お好みで

1

写真

【スポンジを作る】卵は新鮮なものを使い、冷蔵庫から出して常温に戻しておく。耐熱容器に牛乳とバターを入れ電子レンジで加熱してバターを溶かす(600Wで約1分)。薄力粉とココアは合わせて3回ふるっておく。オーブンを160℃に予熱しておく。

2

写真

型の側面に分量外のバターを薄く塗り、分量外の小麦粉(強力粉の方が薄くつく)をはたいておく。底には敷き紙(または、ぴったりのサイズに切ったオーブンシート)をしく。■※側面は紙をしくよりも、ケーキの側面がきれいに仕上がります。■

3

写真

大きめのボールに卵を割り入れ、泡立て開始。ハンドミキサーの場合、始めは低速で。ほぐれたらだんだん高速にして泡立てる。

4

写真

全体がもったりしたら砂糖を加えてさらに泡立てる。■※じっとハンドミキサーを持っているよりも、ハンドミキサーをぐるぐるボールの中で回したほうが、キメが細かいしっかりした泡ができます。■

5

写真

もったりとして、たらすと「の」の字や「8」の字がかけるくらいになったらOK。泡だて器に持ち替えて、さらに混ぜてキメを整える。

6

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ふるった粉類を一度に加え、ゴムベラに持ち替えて、底からざっくりすくい取るように大きい動作で混ぜる。

7

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大体混ざったら、生地をひとすくい、牛乳とバターの入った容器に入れる。

8

写真

牛乳とバターと生地をゴムベラでよく混ぜる。

9

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ここでは泡がつぶれても構わないので、馴染むまでしっかり混ぜる。

10

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手順9の生地を、手順7のボールに入れて、底からすくうように大きく混ぜる。

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多少のまだらは残っても構わないので、混ぜすぎないように。用意した型に10~15cmくらいの高さから一度に流し込む。

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ボウルに残った生地は膨らみが悪いので集めて、

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型の真ん中を避けて、火の通りやすい型のフチ付近に入れておく。

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大きな気泡を抜くため5cmくらいの高さから型ごと2~3回落とす。  ■※何度もやると、かえって気泡が増えます。■

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160℃のオーブンで35分焼成。

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生地のまわりに少ししわが寄って型と生地の間に少し隙間ができ、弾力があったら焼き上がり。心配なら竹串をさしてチェック。焼き過ぎないようにします。

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型から出して冷ましておく。

18

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完全に冷めてから、上の盛り上がった部分を切り落とし、3枚にスライスする。(1~1.5cm厚さくらい)

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【シロップを作る】湯と砂糖を耐熱容器に入れ、600Wのレンジで40~50秒加熱。取り出したら混ぜて砂糖を完全に溶かす。荒熱が冷めたらキルシュを加えて混ぜる。(アルコール分をとばしたいなら、最初から加え、一緒に加熱する。)

20

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【コンポートを作る】使ったサワーチェリーはこの缶詰。使用するのはこの半量。実と汁とに分けておく。(飾り用のチェリーを取っておくのを忘れずに。)

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コーンスターチに砂糖を混ぜ、少しの汁で溶く。

22

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汁をすべて加えて鍋に移し、中火にかけてとろみをつける。

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■※量が少ないので過熱に注意。■

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とろみがついたら実を加えてざっくり混ぜる。  ■※あまり混ぜすぎると実が崩れるので注意。■

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混ざったらバットなどに移して冷ましておく。

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【チョコクリームを作る】チョコレートを湯煎にかけて溶かす。■※湯煎の湯は細かい泡がプツプツと出ている程度の温度で。沸騰していると、チョコレートが分離します。■

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生クリームに砂糖とキルシュを入れてごくゆるく泡立てる。 ■※筋もつかないくらいゆるいです。■

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溶けたチョコレートにクリームの半量を加えて混ぜる。■※一度に加えるとクリームの冷たさで、チョコレートが固まってしまい、まだらになってしまいます。■

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残りのクリームを加えて混ぜる。混ざったらそれ以上かき混ぜないようにする。№12丸口金をつけた絞り袋に詰めておく。 ■※混ぜすぎると、クリームがモロモロになり、口当たりが悪くなります。■

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【クリームを作る】生クリームに砂糖、キルシュを加えて、角が立たないくらいゆるく泡立てる。

31

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【仕上げ】手順18のスポンジの一番下になる部分は上面、真ん中になる部分は両面、一番上の部分は下面に、用意したシロップをすべて塗る。

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一番下になるスポンジを回転台(なければお皿)にのせ、手順30のクリームを塗ります。

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写真

空気が入らないように、真ん中になるスポンジを重ねます。

34

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チョコクリームを写真のように絞る。

35

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スプーンで隙間にチェリーコンポートをたっぷり詰める。

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一番上のスポンジを、空気が入らないように端からぴっちりと重ねる。上から軽く押さえる。

37

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はみ出たクリームをならす。

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クリームをたっぷりのせる。

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拡げるようにしながら薄くクリームを側面にも塗る。側面には上面から垂らすようにして塗り拡げる。後からきれいに塗りなおすので、ここではお化粧下地のつもりで。この後1時間以上冷蔵庫で落ち着かせると仕上がりがきれい。

40

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手順38、39の要領でもう一度クリームを塗る。

41

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残ったクリームを角が立つくらいまで泡立て、№8-8切星型口金をつけた絞り袋に詰める。  ■※絞る場所を、竹串などを使って印をつけることで、等間隔に絞ることができます。■

42

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クリームを絞る。     ■※写真では15cmの型なので8ヶ所に絞り出していますが、18cmの型の場合は10ヶ所がよいと思います。■

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削りチョコを真ん中にこんもりと盛り、好みでプードルデコールを振る。水気をしっかり切ったチェリーを並べ、好みでナパージュを塗る。■※ミントをあしらったり、チェリーの横にピスタチオを飾るなど、緑を入れると色合いのバランスがよくなります。■

コツ・ポイント

写真は15cm丸型で作りましたが、分量は18cm丸型が作れる量です。(サワーチェリー缶の大きさに合わせてあります。1缶で2回作れます!)お子様用など、アルコールを控えたいときは、キルシュはシロップにだけ使い(作るときにキルシュも一緒に加熱すればアルコール分は残りません)、クリーム類のキルシュは使わないようにします。

このレシピの生い立ち

とても好きなトラディショナルなケーキです。それぞれのパーツは基本的なものばかりです。昔から何度も作って気に入っているベストのパーツを組み合わせて作りました。
自分用覚書きも含め、手順を詳しくしてみました。
レシピID : 464868 公開日 : 07/11/28 更新日 : 07/11/28

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

22 (19人)

13/09/29

写真

娘が作りました♡しっとりと大人の味で美味しかったです♪

オウリ

娘さんが作ると一段と美味しいですね♪掲載遅れてごめんなさい

13/08/27

写真

作り方が細かくてわかりやすかったです。次回は自分用に作ります♡

しおりんり

チョコたっぷり!れぽありがとう♪掲載遅れてごめんなさいね

13/06/15

写真

送別会のプレゼントに作りました。今から運びに行きます。

ニッシーマン

いつもありがとうございます!こちらもダークチェリーでしょうか

13/05/26

写真

運ぶ途中で崩れましたT_T大切な人への贈り物です。配達難しい…

airimiri_r

作った直後に運びましたか?しっかり冷やすと割と崩れにくいです

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quiyoco 2007年11月28日 13:00
こんにちは!レシピup、待ってました♪
すごーく美味しそうですね(^-^)手順をここまでするの、大変だったですね。わたしもこんなきれいなケーキを作ってみたいな、いつかつくれぽできますように。。。
ところで、質問なんですが、フルール・ド・セル入りのクッキー(実は狙ってます)に使っているペルル・ド・セル、この前ディーン&デルーカで売ってて買おうか迷ったんですが、他に使い道って何かいいのありますか?私は本屋でゲランドの塩入りのガレットブルトンヌ(大好きなんです)のレシピを見つけ、本を買わずに立ち読みして記憶してきたので(笑)ペルル・ド・セルを使ってみようと思ってます。普通にお料理に使ったらいいんでしょうけどね。
pekechan 2007年11月28日 22:15
待っててくれてありがとう♪
手順5くらいで(早いぞ!)挫折しそうになりました・・・。(笑)

ペルル・ド・セル、なんだかんだ結構使い道ありますよ~!って、使いこなしていないけど・・・(^д^;)
そのままの結晶を生かすなら、クッキーやガレット・ブルトンヌ(初めて行くお菓子屋さんでは必ず買うほど、私も大好き!そのアイデア、私もいっただき~!(^^)v)などの焼き菓子に使ったり、ゆでたジャガイモやエビやタマゴにつけながら食べれば立派なサラダだし、お肉をローストするときにアクセントに振ってもいいかもしれないし。焼肉にもおいしい♪
もっぱら、それ自体おいしい塩なので、実は煮込みに使っちゃうことが多いです。
全然参考になりませんね・・・m(_ _;)m

ちょっと高いので躊躇しちゃうけど、おいしいですよ~♪
カルディにも売っていましたよ~。

ところで。
私のレシピのクッキーでは、エルメのクッキーの原材料には入っていなかった卵を入れたほうがおいしい気がするので、そのnewレシピ、完成したらupします。(年内にできるかナ・・・。)
卵入りのほうが個人的にはおススメでーす。
ニッシーマン 2011年12月04日 02:36
はじめまして。
幼少期をドイツのフランクフルトで過ごした僕にはシュバルツは想い出の味です。pekeさんのレシピを呼んで作りたいと感じました。
恐縮ですが質問よろしいでしょうか?スポンジケーキを作る際に全卵をハンドミキサーにかける時は湯煎でなくても大丈夫なのでしょうか?共立てですと湯煎がメインだとどこかで聞きまして・・。
返信はいつでも構いません。よろしくお願いします。
pekechan 2011年12月26日 12:50
ニッシーマンさん、はじめまして。
お返事が大変遅くなり、ごめんなさい。
ドイツにも行ったことなければ、本場のキルシュトルテも食べたことのない私ですが、ドイツの味を再現できたというつくれぽをいただいているので、こんな感じでいいのかな〜なんて思っています。
ニッシーマンさんのお口に合いますでしょうか?

ところで、ご質問の件ですが、共立てでスポンジを作る場合、砂糖を加えて湯煎にかけるというのはいわゆる常套手段ではあります。
湯煎は、加えた砂糖をしっかり溶かして卵となじませること、卵の温度をあげることで表面張力を下げ、泡立ちやすくすることが目的です。全卵は35〜40℃が一番泡立ちやすいと言われています。卵も古い方が泡立ちやすいです。
しかし、泡立ちやすいことと、できた泡の安定性やきめについては話は少し違ってくるんですね。
(続く)
pekechan 2011年12月26日 12:50
(続き)
泡立ちやすい泡は、実は目の粗い泡でもあり、壊れやすい泡でもあるんです。湯煎の温度も高いほど、目は粗くなります。
このレシピでは、卵を冷蔵庫から出して常温にしておきます。20〜25℃くらいになるでしょうか。
この温度なら、よく撹拌すれば砂糖も溶けるはずです。
新鮮な卵の泡も泡立ちにくいですが、安定性がいいのです。
きめの細かいスポンジを作るために、湯煎にはかけてはいけない、というパティシエもいます。
何と言っても、ハンドミキサーを使えば、この程度の量では泡立ちやすさはあまり大きな問題にもなりませんしね〜。(腕力を使って頑張る場合は、1〜2分沸騰しない湯で湯煎にかけた方がいいかもしれません。)
以上のような理由で、私のレシピでは卵を湯煎にはかけないのです。
ニッシーマン 2012年01月08日 13:53
pekaさん

改めてこんにちわ。ニッシーマンです。
日記を読めばお分かりになる様に業務に支障きたす恐れがあるとして僕は弁当作りを職業センターの職員から断念するよう話されました。
スポンジの件に関しましては改めて作れぽから送ります。母から教わった湯煎の共立て(ハンドミキサー)で焼けました。僕の母は学生時代に和菓子屋でバイトしており洋菓子も独自で修行してました。パートの仕事があるので今日では手作りのお菓子は食べられません。けれど毎年クリスマスにはブッシュ・ド・ノエルを一台作ります。かなり手厳しく教わりました(汗)。
次回にシュバルツ作るとしたら今年の僕の誕生日と年末です。クリームのデコレーションとチェリーコンポートの味付けも難しく色々学ばされました。
素敵なレシピをありがとうございました。では失礼します。