ドレスデン風シュトーレン 2007年版

ドレスデン風シュトーレン 2007年版
ドイツの伝統的なドライフルーツたっぷりの、クリスマスのパン。
薄くスライスして、すこしずつ召し上がれ!

材料 (4個分)

150g
薄力粉
150g
Aアーモンドパウダー
60g
A牛乳
20g
Aグラニュー糖
40g
Aラム酒
小さじ1
バター
80g
牛乳
120g
30g
5g
自家製酵母(メモ参照)
150g
ティーマサラ
小さじ1/2くらい
シナモン、ナツメグ、カルダモン
各少々(お好みで)
ドライフルーツのラム酒漬け
100g
ナッツ(くるみ、ローストアーモンドなど)
50g
B溶かしバター
40g
Bラム酒
大匙1
粉糖
適宜

1

Aの材料でローマジパンを作る。
Aの牛乳とグラニュー糖をあわせて弱火にかけ、グラニュー糖が完全に溶け、煮立つまで加熱。熱いうちにアーモンドパウダーを加えてまぜ、ラム酒を加えて冷ましておく。

2

ドライフルーツ以下の材料とバター以外の材料を全て合わせて、木べらで捏ねる。粉っぽさがなくなったら、ラップをかけ、30分から1時間置いておく。
生地が緩むので、ここでドライフルーツ、ナッツを混ぜ室温に戻したバターを少しずつ、手で練りこむ。

3

生地が滑らかになったら、丸めてボールに入れ、ラップをかけて、1.5倍になるまで室温で発酵させる。(時間よりも大きさで判断してください)
発酵したら、2~3回たたんでガス抜きし、4等分して丸め、ベンチタイム(30分)。

4

写真

生地を楕円形伸ばし、すこしずらした二つ折りにして、軽く押し付ける。
乾燥しないように、2次発酵させる。
室温で1.5倍になるまで。
発酵したら、軽く霧吹きし、周りをホイルを4つ折にしたもので囲って、焼成。

5

写真

オーブンは160度に予熱しておき、160度で20分、180度で15分焼いたらホイルをはずし、200度にあげてさらに150~20分焼く。叩いて軽い音がしたら焼き上がり。

6

写真

焼きたての熱いうちに、Bを混ぜたものをたっぷりと塗る。2^3回繰り返す。
冷めたら粉糖を真っ白になるまでふりかけ、ラップとホイルで包んで冷暗所で熟成させる。5日後以降からが食べごろです。

コツ・ポイント

今回は生の葡萄の酵母から中種を起こして作りました。
生の葡萄を洗って、消毒した瓶にぎっしりと詰め、水をいっぱいに入れて蓋をし、冷蔵庫に3~4日おきます。
冷蔵庫から出して、一日に2回空気をいれて振るのを2~3日、泡が立ってきたら、液体のみこして、150g量り、100gの強力粉とあわせ1昼夜、さらに100gの強力粉を加えて1昼夜置いたものを中だねとして、必要量使いました。

このレシピの生い立ち

いつもは種継ぎした酵母だったのですが、
今年は生の葡萄から酵母を起こしてみました。
ワインみたいな香りになるかと思って・・・
レシピID : 469835 公開日 : 07/12/03 更新日 : 07/12/03

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
lilspring 2007年12月09日 14:53
今度のクリスマスに作ろうと思っているのですが、手順3の発酵にかかる時間の目安はどのくらいですか?
中医薬膳士清水えり 2007年12月09日 17:18
私の場合、一次発酵に一晩、二次発酵には2時間くらいかかりました。
酵母の状態(元気さ)や、室温によって違うので、
目安はやはり、大きさです。
通常のパンより、膨らまないので、足りないかな?くらいでOKだと思います。
ちなみに、ドライイーストを使う場合は、一次発酵1時間から2時間、
二次発酵は30分程度だと思います。
またわからないことがあったら、
聞いてください。
lilspring 2007年12月09日 20:15
丁寧なお返事をありがとうございます!これからドライフルーツをラムに漬け込む予定です。
pepper 2007年12月12日 23:39
2006年版の中種80gというのはどのような作り方をされましたか教えてくださいませんか。 今、ホシノ天然酵母の元種はあるのですが・・  今年のレシピと2通りとも戦してみようと思います。 やはり天然酵母で中種法で丁寧に作った方が美味しいと思いました。
中医薬膳士清水えり 2007年12月13日 00:25
私の自己流ですが、元種に同量の水と強力粉を混ぜたものを中種にしています。
2006年版では、レーズン酵母を種継ぎして半年ほどたったものを
元種にしたような気がしますが、
ホシノ酵母でも同様にできると思います。
中種法をつかうと、いわゆる酵母臭がなくなり、粉本来の香りが引き立つような気がします。
pepper 2007年12月14日 01:36
ローマジパンを入れるとしっとりするんですよね、 その作り方まで研究してくださって有難く思います。 毎日のようにシュトレーン作っています。
今日はこの焼き方の通りにしました。 叩いて軽い音がするまで、というとこがミソです。 確かにその方が美味しく出来上がりました。 丁寧なご指導ありがとうございました。 またご報告いたします。
中医薬膳士清水えり 2007年12月15日 23:02
>pepperさん
毎日シュトーレンを焼いてらっしゃるなんて、すごいですね!
うまくいったみたいで、嬉しいです。
熟成後の感想も、できたらしてくださるとうれしいです。
pepper 2007年12月19日 13:27
あれからいろんなレシピと比較しながらいろんな方法で試行錯誤してます。 最初の頃より一段と美味しくなってきてます。 すごくしっとりまったりできるようになってるんです。
まだ酵母はホシノに頼ってますが なんだか今後は自然発酵にはまりそうです。
オーバーナイトさせて翌日焼くということもしてみましたが それでも
うまくいきました。 
もう自称シュトレーナーと呼んで、といいたいくらいで~す。
来年はもっと上手になってることでしょう・・?
でもこれはクリスマスだけでなくおみやげなどにいつでもよさそうですね。
中医薬膳士清水えり 2007年12月19日 21:53
>pepperさん
試行錯誤して、自分の「これだっ」っていうレシピができてきますよね。
私はクリスマス時期にしか焼かないので、
それほど実験もできませんが、
いい方法があったら教えてくださいな!

たしかに、これは日持ちもするし、お土産に喜ばれそうですよね。