天然酵母。旬の生ブドウやイチゴや桜で。

天然酵母。旬の生ブドウやイチゴや桜で。

Description

季節の旬の物を用いた自家製天然酵母の作り方です。ノンオイルのレーズン酵母をスターターにすると短期間で酵母液が完成します。

材料 (900ml 1瓶分)

レーズン ノンオイルノンコーティング
50g
水 水道水でOK 瓶の肩位まで
850ml
砂糖
小匙1〜2杯
レーズン酵母液 無くてもOK
小匙1〜2
イチゴ
1パック
八重桜の花びら
適量
酒粕
50g 水は4倍量で

作り方

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煮沸消毒した瓶にブドウを入れ水と砂糖を加えて冷蔵庫に保存します。2日間位冷蔵庫に入れることで雑菌が死滅します。

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冷蔵庫から出して室温で保存します。3日目位から泡が出てきます。以前使っていたレーズン酵母液を入れると発酵が早まります。

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酵母液の発酵力は中種を作って確認します。酵母液と強力粉や全粒粉を1対1の割合で混ぜ合わせ中種とします。

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6月にはイチゴをすり潰して酵母作りをしました。とても元気で溢れてきました。

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春には八重桜酵母です。

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中種の量が1.5〜2倍位に増えたら冷蔵庫に一晩寝かせて酵母の働きを抑えます。翌日、酵母液と粉を混ぜて再度継いでいきます。

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こうした、中種継ぎを3回繰り返して中種の完成となります。毎回、酵母液と粉を1対1で30gか40gずつ使用しました。

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出来上がった中種を用いてパンを焼きます。写真は1次発酵させた生地をバウンド型やパン型に入れて2次発酵させる前の状況です。

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3時間程室温で放置し2次発酵は終了です。

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200度から210度で15分から20分で焼き上げます。

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冷めるのを待って頂きます。
レシピID4716778

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秋の果物で酵母液が増えました。
山ブドウ、柿、林檎の酵母と中種。

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左から、柿、ブドウ、林檎の3兄弟。柿とブドウが一歩先じて元気です。室温24℃。寒い季節になりました。2017.11/4

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レモン2個を使って酵母を起こしています。3日目でシュワシュワが 落ち着いできました。レーズン酵母のスターターを使用。

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酒粕酵母は元気に発酵します。焼き上がりはほんのりチーズの香りです。 2018,1.4更新

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半分に切ったミニトマトを使った酵母液も同様にできます。中種作りに1日かけます。

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酵母液とトマト、バジルを加えて焼きました。香りがイタリアンです。

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酵母液の継ぎ方。
新しいレーズンを週1回、瓶の中のものと入れ替えます。瓶は時々取り替えて下さい。2019.2.5更新

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中種は強力粉40gに酵母液40gの1対1です。
1斤(粉250g)作るのに全量を使いきり、再び新たな中種を作ります。

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天然酵母は発酵力が弱いので、中種も、パン本体も一晩(8時間位)かけてゆっくりと発酵させます。私は室温放置です。

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2次発酵もゆっくり4〜6時間。焼成は210℃で35分。一晩おいてもフワフワ感が残っています。私は3日で食べきります。

コツ・ポイント

以前、中種は使った分だけ酵母液と強力粉で継いで補充していましたが、発酵力が次第に弱まるため、最近は1回分の中種を作って全量使い切ります。一方、酵母液は3ヵ月程度の間レーズンを取り替えて継ぎ足し、熟成された味を毎朝楽しんでいます。

このレシピの生い立ち

様々なサイトや本から得た酵母液の作り方です。この酵母液を用いた高加水率の捏ねないパンを焼いています。レシピID 4716778 また、酵母液をそのまま使うストレート法でも美味しいパンが焼けます。
レシピID : 4716630 公開日 : 17/09/18 更新日 : 19/02/06

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