いくら 北海道の味 ほぐし方編
手稲育ち
作り方
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1
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大きなボウルに40℃のお湯を作ります。
卵が水分を吸収するため、臭みがないよう軟水ミネラルウォーターを使用します。
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2
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1に塩を加えて4％程度の塩水とします。
こうすると卵が破れにくくなります。
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3
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筋子をパックから取り出します。
この筋子1腹は約250gありました。
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4
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筋子を広げておきます。
こうすると次の工程でスピーディーにほぐすことができます。
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5
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2の塩水に筋子を入れ箸で混ぜます。
熱湯や冷水も試しましたが、40℃が臭みが少なく、卵が硬くならず、簡単にほぐせます。
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6
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よくまぜると筋子の膜だけが取れます。
1分以内に手短に行ってください。
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7
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ここからは水道水で濯ぎます。
塩水を捨てずに流水をかけます。
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8
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生臭くなる原因の細かい膜や、卵に付着した不純物、やぶれた卵が浮いてくるので、これらをすべて取り除きます。
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9
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まだまだつぶれた卵が浮いてきます。
根気よく完全にきれいになるまで手短に行ってください。
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10
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卵をきれいに濯ぎ終わったら、全体が浸る程度に日本酒をかけます。
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11
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日本酒をかけたらすぐにザルに上げてください。
1分も日本酒に浸してしまうと日本酒の香りが強くなってしまいます。
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12
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そのまま冷蔵庫に入れ、40分～1時間程度休ませます。
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13
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40分経過しました。
11では卵が白くふやけていましたが、きれいな色に戻っているのがご覧いただけると思います。
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14
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水が落ちてこなければ完了です。
漬けこみ編は↓
https://cookpad.com/recipe/4731462
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冷凍保存する場合は、この段階（漬けこむ前）で冷凍保存し、召し上がる二日前に解凍→前日に漬けこむと美味しくできます。
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コツ・ポイント
・筋子は卵の大きさが均一かつ赤黒くないもの。
・良質な水を使用する。
・40℃4％の塩水でほぐす。
・40分以上水切りする。
・冷凍保存は漬けこみ前に行う。
・解凍は一日かけて冷蔵庫でゆっくり解凍する。
・良質な水を使用する。
・40℃4％の塩水でほぐす。
・40分以上水切りする。
・冷凍保存は漬けこみ前に行う。
・解凍は一日かけて冷蔵庫でゆっくり解凍する。
このレシピの生い立ち
祖母が作るいくらを継承したく作り始めました。祖母は北海道石狩浜で水揚げされたばかりの活鮭から取出した筋子を使うため、関東の魚屋さんで手に入れる筋子とは鮮度が違い同じ作り方は通用しません。少しでも近いいくらにするための前工程を公開致します。
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