タルト(シュクレ&ダマンド)

タルト(シュクレ&ダマンド)
基本のタルト土台です。さくさくのシュクレとバニラ風味のダマンド。

材料 (タルト型21cm)

■□パート・シュクレ□■
バター
110g
●粉糖
55g
●塩
0.75g
○粉糖
18g
全卵
40g(約1個弱)
薄力粉
180g
■□クレーム・ダマンド□■
バター
75g
粉糖
75g
全卵
75g
打ち粉
適量

1

■□パート・シュクレ□■バターは室温に戻しておく。●と○はそれぞれ合わせて振るっておく。薄力粉も振るっておく。卵は室温に戻し溶いておく。

2

ボールにバターを入れ、泡立て器で空気を入れないようにゆっくり混ぜながらクリーム状にする。

3

振るった●を2回に分けて加え、このときもゆっくり混ぜる。

4

振るった○を2回に分けて加える。そのつど全体が良くなじむまですり混ぜる。
混ぜ終わりが白っぽくツヤがある状態になればよい。

5

卵を3~4回に分け入れその都度、分離した状態がなくなり、クリーム状になるまでゆっくりとよくすり混ぜる。

6

振るった薄力粉の半量を加え、ゴムベラで底から返すように手早く混ぜる。少し粉気が残っている状態で残りの薄力粉を加え、粉気が残る状態まで混ぜたら、カードで粉気がなくなくまで折り重ねるように混ぜる。

7

ラップで包み、薄く延ばし冷蔵庫で3時間~一晩休ませる。

8

■□クレーム・ダマンド□■バターは室温に戻しておく。粉糖、アーモンドプードルはそれぞれ振るっておく。卵は室温に戻し溶きほぐしておく。

9

ボールにバターを入れ、泡立て器でクリーム状にする。さやから出したバニラビーンズを入れる。

10

粉糖を加え、粉気がなくなるまでゆっくりとすり混ぜる。

11

卵を3~4回に分け入れその都度、分離した状態がなくなり、クリーム状になるまでよくすり混ぜる。

12

振るったアーモンドプードルを加え、ゴムベラで切るようにさっくりと混ぜる。ラップをして冷蔵庫で一晩休ませる。

13

台に打ち粉をして休ませた生地を乗せ、麺棒で1cmくらいの厚さになるまで叩く。 3mmの厚さの円形に均一に伸ばす。フォークで穴を開ける。

14

伸ばした生地を型に被せ、側面の生地を内側に折り返すように底の角へ敷きいれる。はみ出した生地は外側へ垂らし、麺棒を転がして切り落とす。

15

両手の親指の腹で生地の側面を軽く押さえて隙間がないように貼り付けていく。次に、親指を縁底にあてて、底の角をしっかりと作る。

16

はみ出た生地をナイフで内側から外側に型の縁をするように切り落とす。ダマンドをゴムベラで柔らかく練ったあと、丸口金をつけた絞り袋に入れ、つぶし気味に渦巻状に絞り出す。冷蔵庫で30分以上休める。

17

予熱しておいたオーブンで180℃で40~50分焼く。焼き上がりは、型からはずしてみて、底が白くなければOK。型からはずして網などの上で冷ます。

コツ・ポイント

型へ敷くときは生地が冷たい状態で。柔らかくなってきたらその都度冷蔵庫で冷やす。あまり、生地に触り過ぎない。バターが溶けて焼きあがりが固くなってしまいます。

このレシピの生い立ち

タルト・オ・フロマージュ・ブランを作るため。
レシピID : 472026 公開日 : 07/12/10 更新日 : 07/12/10

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