☆① 酒饅頭の種 気温が20℃以下の時

☆の洗った米40gと水30ccを炊飯器の内釜に入れ30分浸し炊飯。少量モード。炊飯後即切、1時間以上置きあら熱をとる。

900ml位の広口瓶(
又は、レンジ対応500ml容器がオススメ)に1のご飯、★の天然水で混ぜ合わせる。

キッチンペーパーの上に★の米麹を手の平でポロポロにほぐす。
2に米麹20gを加えスプーンで良く混ぜ合わせる。

レンジの発酵機能又は発酵器の庫内が30〜40℃になる様に設定し、スチームがこもらない様に1cm弱扉を開けて4をおく。

5を30時間置き、醗酵させる。
(1日に2〜3回、蓋を開けて熱湯処理した物でかき混ぜる。)

ボウルにざるを置き、ガーゼを敷き6の中身を入れて漉す。
漉した液が饅頭の素です。

ガラスの容器に漉した液を入れ、口は8の写真の様に。饅頭を作る時までビニール袋に容器を入れ、上にラップをかぶせ野菜室で保存

饅頭の素は野菜室でも低温発酵をし続けています。衛生面も気をつけ早めに2〜3日のうちに作りましょう。

※漉した粕は次回作る時に加えると早く発酵します。ラップで包み、ビニール袋に入れ冷凍か冷蔵で保存可。使用前に常温に戻す。

※冷蔵保存しておいた素は常温(戻す)に暫く置いてから饅頭を作る。
この素を1:浄水又は天然水1の割合で薄めて作れます。

真夏日気温が30℃以上が続く時は、行程3〜6まで温かい場所に置き、夜も30℃キープさせる。

真夏日の炎天下に置くと中身も40℃を超えるので、異常な暑さ気温38℃とかの時は日陰に置いてね。
1日〜1日半で漉し頃に？

続き
HBで一次醗酵ま→取り出し、＋80g程の小麦粉で生地をまとめ、8〜10分割→具を入れ丸め→醗酵→蒸しても作れます

※絞りカス他の利用
漬物
絞りカス約45g
熱い湯70cc
水30cc
塩小匙2
を混ぜ、冷ます
ビニール袋に入れる。→

＋調味料
醤油大匙1
+お好みの香味
辛子、わさび、生姜柚子、大葉等
＋一口大にカットした野菜
揉み一晩冷蔵

材料の分量を書き換えました。
書き換え前は
☆米75g
☆水150cc
★水200cc
★麴30g
でした。

※酒種(素)は饅頭が必要な前日に作るので6日前に仕込み始める。餡子は3日前に小豆を水煮、翌日味をつけ煮詰めて冷ましておく

饅頭の素300ccで
饅頭の皮1個50gで15個。
饅頭の素を水で1:1で薄めれば30個出来る。(概算)

※この方法で4日目には酸味を感じますが、水で倍量に薄めるので大丈夫だと思います。

真似しなくても、参考にする程度で。

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工程2～8まで、温度設定31度でアイリスオーヤマのヨーグルトメーカーで作れます。容器の蓋はガーゼかキッチンペーパーで。