☆① 酒饅頭の種 気温が20℃以下の時

☆① 酒饅頭の種 気温が20℃以下の時

Description

①酒饅頭の種の作り方。
醗酵器使用です。
連日30度以上のID:6421207
絞りかす醗酵促進ID:6428414

材料 (酒饅頭の素 150cc出来る + 水150cc = 300cc分 饅頭約12個分)

☆もち米(うるち米でも可)
40g×3回分=120g
☆天然水
30cc×3回分=90cc
★天然水
300cc
★米麹(みやこ麹を使用)
20g×3回分=60g

作り方

1

☆の洗った米40gと水30ccを炊飯器の内釜に入れ30分浸し炊飯。少量モード。炊飯後即切、1時間以上置きあら熱をとる。

2

900ml位の広口瓶(
又は、レンジ対応500ml容器がオススメ)に1のご飯、★の天然水で混ぜ合わせる。

3

キッチンペーパーの上に★の米麹を手の平でポロポロにほぐす。
2に米麹20gを加えスプーンで良く混ぜ合わせる。

4

写真

3の容器の口にキッチンペーパー又はガーゼをかぶせ、輪ゴムでとめる。

5

レンジの発酵機能又は発酵器の庫内が30〜40℃になる様に設定し、スチームがこもらない様に1cm弱扉を開けて4をおく。

6

5を30時間置き、醗酵させる。
(1日に2〜3回、蓋を開けて熱湯処理した物でかき混ぜる。)

7

写真

ボウルにざるを置き、ガーゼを敷き6の中身を入れて漉す。
漉した液が饅頭の素です。

8

写真

ガラスの容器に7で漉した液を入れる。
1と3を加え4〜7を2回繰り返す。3回目は30〜40時間後に濾す。

9

ガラスの容器に漉した液を入れ、口は8の写真の様に。饅頭を作る時までビニール袋に容器を入れ、上にラップをかぶせ野菜室で保存

10

饅頭の素は野菜室でも低温発酵をし続けています。衛生面も気をつけ早めに2〜3日のうちに作りましょう。

11

写真

※漉した粕は次回作る時に加えると早く発酵します。ラップで包み、ビニール袋に入れ冷凍か冷蔵で保存可。使用前に常温に戻す。

12

※この全量で作るにはお饅頭10〜12個を一度に何個蒸せる蒸篭や鍋かで、量を2回か3回に分けて作ると良いです。

13

※冷蔵保存しておいた素は常温(戻す)に暫く置いてから饅頭を作る。
この素を1:浄水又は天然水1の割合で薄めて作れます。

14

写真

真夏日気温が30℃以上が続く時は、行程3〜6まで温かい場所に置き、夜も30℃キープさせる。

15

真夏日の炎天下に置くと中身も40℃を超えるので、異常な暑さ気温38℃とかの時は日陰に置いてね。
1日〜1日半で漉し頃に?

16

※救済レシピ
酒饅頭の素150cc
・小麦250g・ドライイースト0.5g(小匙約1/6、砂糖少々をHBのパン生地作り

17

続き
HBで一次醗酵ま→取り出し、+80g程の小麦粉で生地をまとめ、8〜10分割→具を入れ丸め→醗酵→蒸しても作れます

18

※絞りカス他の利用
漬物
絞りカス約45g
熱い湯70cc
水30cc
塩小匙2
を混ぜ、冷ます
ビニール袋に入れる。→

19

写真

+調味料
醤油大匙1
+お好みの香味
辛子、わさび、生姜柚子、大葉等
一口大にカットした野菜
揉み一晩冷蔵

20

18の液に魚や肉を一晩漬けてから調理すると旨味がますかも。身が柔らかくなりました。

21

材料の分量を書き換えました。
書き換え前は
☆米75g
☆水150cc
★水200cc
★麴30g
でした。

22

※酒種(素)は饅頭が必要な前日に作るので6日前に仕込み始める。餡子は3日前に小豆を水煮、翌日味をつけ煮詰めて冷ましておく

23

饅頭の素300ccで
饅頭の皮1個50gで15個。
饅頭の素を水で1:1で薄めれば30個出来る。(概算)

24

レシピ書き換え
18/09/18

年々書き換え進化していくレシピです。
ご了承ください。

25

※この方法で4日目には酸味を感じますが、水で倍量に薄めるので大丈夫だと思います。

真似しなくても、参考にする程度で。

26

HBのパン生地作りでお饅頭(5個/10個)
ID:5170932

HBのパン生地作りで空饅頭6個
ID:5212040

27

HBの捏ねる機能でお饅頭12個
ID:4725032

HB使用 小さめのお饅頭6個
ID:5162907

28

レンジで甘味噌餡
ID:4724975

家庭用鍋と蒸し器で試作
ID:6428436

コツ・ポイント

温度管理(素作り、一次発酵、二次発酵)30℃が要。
1で保温すると焦げます。
酸味を出さないように4〜5日(ここ重要)かけて醗酵させる。
塩分が入らない様に気をつける事。
発酵物なので蓋で密封しない事。
衛生管理に気をつける。

このレシピの生い立ち

祖母の代から孫の為に書いたレシピです。
お祭り、お茶うけ、手土産用に書きました。
色々試作して、祖母のと甘酒から作る製法は薄く、この原液で作るとなんとなく生地の伸びが良くないので薄めて作ってみたら、薄めた方が食べやすかった。
レシピID : 4724447 公開日 : 17/09/24 更新日 : 20/09/02

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

2 (1人)

18/07/02

写真

絞った後です。2回目なのに1回目の搾った残りを入れ忘れました…

はらやす

梅雨が明け、30℃超える日なので、温かい場所で発酵しますね。

18/06/18

First tsukurepo mark
写真

完成後でごめんなさい。丸2日半でもしっかり種が出来ました

はらやす

自然発酵だと8月の気温30度位の時が良く膨らむかと、有り難う

Y✿えくぼ飯 2018年05月07日 08:49
8月下旬25日以降、微妙に秋の空気になる頃になるとは自然発酵に時間がかかってきます。
天候は地域によっては温度も湿度も違うので何とも言えませんが、関東の平野部です。

なので、いつでも同じ環境で作れる発酵器でのレシピです。
Y✿えくぼ飯 2020年08月27日 16:32
8月20日頃迄の猛暑日が続く時なら、日中は半日陰の外や、部屋の30℃超えのカーテンごしに置き、夜も冷房の効いていない30℃近い部屋に置くと良いです。(外の温度は40℃でした)


炊いた飯と米麹を漉しながら3回にわけて醗酵させるのは、
酸味を抑えるためと3〜4日かけて醗酵させると饅頭が膨らむ様に思うのでわけました。

味をみて、酸味と醗酵具合を伝えにくいので、なるべく膨らむ様にまとめました。

わかりにくいレシピでごめんなさい。