白身魚のパプリカ風味ブールブラン 

白身魚のパプリカ風味ブールブラン 
今年のクリスマスの魚料理メニューです。

材料 (4人分)

鯛の切り身(白身魚なら何でも良い)
4切れ
下味用の塩、胡椒
適量
香草パン粉
大さ1/2
15g
○パルミジャーノパウダー
大さじ1
40g
ブールブランソース
★エシャロット(みじん切り)
80g
★バター(室温にして)
100g
100cc
★水(またはフュメドポワソン)
200cc
★塩、白胡椒
適量
パプリカ(赤、黄)
各1個
ミニトマト(4ツ切り)
12個
塩、白胡椒
適量

1

ブールブランソースを作る。鍋にバターの一部(約大さじ1)を入れ、エシャロットのみじん切りを入れて色の付かない様に炒める。香りが出たら、白ワインを入れて煮詰める。ほとんど水分が無くなったら、水(またはフュメドポワソン)を入れに煮詰める

2

1)が約2/3になったらバターを全量加えて乳化させる(ブールモンテ)。漉して塩、白胡椒で味を調える、暖かいところにおいて置く。

3

鯛の切り身に、下味を塩、胡椒でつけて全体にオリーブ油をまぶして置く。香草パン粉を作る。フードカッターにパン粉以外を入れ、細かく粉砕する。そこにパン粉と分量外の塩を少々入れ再び細かく粉砕する。

4

フライパンに分量外のオリーブ油をひき火にかけ、魚の皮目を上にして焼く。それをサラマンダーもしくはオーブンで魚に八分どうり火を通す。魚の皮目に香草パン粉を散らし、再びサラマンダーかオーブンにいれパン粉に美味しそうな焼き色をつける。

5

魚を焼いている間に、ソースを仕上げる。フライパンに分量外のバターを少々入れ、8mm角に切った赤と黄のパプリカを色づけないように炒める。そこに1)で作ったブールブランソースを加え、トマトコンカッセも加えて温め、塩胡椒で味を調える。

6

温めた皿にソースをひき、焼き上げた魚を盛りつけ、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。

コツ・ポイント

ブールブランソースを作るとき、ワインを完全に煮詰めて、まろやかな酸味で旨みのあるソースに仕上げましょう。酸味が欲しい場合はレモン汁でアクセントをつけてもいいでしょう。魚は白身魚ならば何でも良いです。仕上げに少々泡立てた生クリームを垂らすのも味にひろがりができるでしょう。

このレシピの生い立ち

ソースに赤と緑を入れてクリスマスカラーを表現しました。
レシピID : 474067 公開日 : 07/12/12 更新日 : 07/12/13

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」