プロ直伝☆鯛のあら煮（煮魚全般）

煮魚の基本、料理屋では
酒：みりん：醤油
１：１：１
ここに家庭で作るなら砂糖+0.2くらい
そこへじいちゃんは水いれる

下準備
鯛のあらがかぶるくらいの熱湯を沸かし、そこへいれる
１０数えるくらいいれる
骨の部分はさっとというより長くいれる

レシピ本ではさっと湯をかけるとかだけどそれではくさみはとれない
その後、30分は水にさらしたままにする

うろこは、そっと優しくとる。
頭のなかの血合いは絶対とる
できたら茹でる前にとっておいてもいい
指でしてもいいけど

竹串2本でこするととりやすい
要するに血合いは綺麗に必ず捨てる
※これは煮汁まで臭くならないポイント

ここから味付け
味付けは好み+いろんなやり方がある

昆布がないなら美味しくなるから酒はたくさんいれてもいい
生姜、昆布はこのタイミングでいれる

でも、最初の魚の臭みぬきで味ぬけるから昆布は絶対いれてほしい

昆布と同じグルタミンの味の素で実験してみたらあれではダメだった
こういう料理はちゃんと昆布

ホイルの真ん中に穴をあけて、落し蓋をする
5分くらいたく
ホイル浮き上がるくらい

つぎに、醤油の使う量の1/2量をいれる
砂糖をいれるなら、醤油の前に砂糖

5分たく
２～３回わけて醤油いれて味見する

（新鮮な魚つかうなら砂糖いらない

冷凍魚とかそんなんは砂糖ちょっといれる）

そしてみりんをいれる
みりんは一気にいれる
５～10分煮る

鍋をかたむけて煮汁つかってない魚にも味をいきわたらせるため煮汁を何度も丁寧にかける

濃くいくか、薄くいくか決めて、
味を調整して、火をとめる
止めてから２～３分ごとに乾燥防ぐため煮汁かける

出来上がり

料亭の宴会で大勢の煮魚用意するときなんかは、煮汁がほとんどなくなるくらい照り照りにしてかけたりする（何でか聞きそびれた）

子持ちあさばがれい
濃い煮魚にすると美味しい
腹の子の部分に火が通りにくい
30分は煮ないと

簡単なからすがれいなんかは１５分くらい煮たらいい
薄甘に仕上げるのがおすすめ