黒ゴマモンブラン

黒ゴマモンブラン
香ばしいゴマの風味が美味しい真っ黒なモンブラン。フィナンシェ型で作ればスタイリッシュな出来栄えに!

材料 (6個分)

【きな粉パートシュクレ】
無塩バター
60g
粉糖
50g
2g
全卵
20g
薄力粉
85g
きな粉
20g
 
【クレームダマンド】
無塩バター
30g
粉糖
30g
全卵
30g
 
【クレームシャンティ】
砂糖
10g
 
【黒ゴマクリーム】
こしあん
150g
黒練りごまペースト
40g
クレームシャンティ
40g
 
【その他】
チョコレート
適量
白ゴマ・黒ゴマ
適量
金箔・粉糖(溶けにくいものを使用)
適量

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【準備】

・パートシュクレとクレームダマンドのバターは常温に戻し柔らかくしておく。

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・薄力粉ときな粉を合わせてふるっておく。

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【作り方】
【きな粉のパートシュクレ】

ボールでバターを練り、粉糖を加えゴムベラで混ぜる。

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溶いた全卵、塩を加え混ぜ、アーモンドプードルも加え混ぜる。

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ふるった薄力粉ときな粉を入れたらさっくりと混ぜ、ラップにひとまとめにして冷蔵庫で2時間以上冷やす。

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パートシュクレを型より大きくなるように2mmの厚さに伸ばし、一つずつ敷き込む。

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全て敷き込んだら一度冷蔵庫で冷やす。

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冷えたらペティナイフで余分な生地を落とし、指で端の部分を綺麗に整える。
底面をフォークで数か所ピケしておく。

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【クレームダマンド】

ボールでバターを練り、粉糖、溶いた全卵、アーモンドプードルの順に加えゴムベラで混ぜる。

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冷蔵庫で30分以上冷やし休ませる。

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クレームダマンドを6等分にしてタルト生地の上に入れ平らにならす。
170℃に予熱したオーブンで約35分焼成。

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焼けたら粗熱を取り、型から外して網の上で冷ます。

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【クレームシャンティ】

材料を合わせて8分立てに泡立てる。

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【黒ゴマクリーム】

ボールにこし餡と黒練りごまペーストを入れゴムベラでよく混ぜる。

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そこへクレームシャンティを加え、

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丁寧に混ぜたらモンブラン口金をつけた絞り袋に入れる。

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【仕上げ】

黒ゴマクリームで使ったクレームシャンティの残りを星口金をつけた絞り袋に入れ、タルトの上に2本絞り出す。

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それをかくすようにして黒ゴマクリームを絞り出す。
少し斜めになるように絞り出します。

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全て絞ったら一度冷凍庫へ入れ、表面を軽く固める(10分程度)。

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横をパレットナイフでこすりつけるようにしてすりきる。

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残りのクレームシャンティで仕上げにローズを絞り、軽く粉糖をふる。
お好みで金箔や飾りチョコ等つけて出来上がり。

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●ゴマの飾りチョコの作り方●

テンパリングしたチョコ(コーティングチョコでも可)をコルネに入れ、OPPシートの上に

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網目状に絞り出す。
表面が乾かないうちに黒・白ゴマを適当にふりかけて、固まったら完成。

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使用する時はランダムに割って飾り付けています。

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レシピで使用した型

【シリコン加工】シャンティーヌ天板(深フィナンシェ型)6個付

商品番号 MN0014

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レシピで使用した型

【人気サイズ】モンブラン口金 No333o

商品番号 TR0043

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レシピで使用した型

シームレス口金 8切 D8

商品番号 ET294000240

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コツ・ポイント

使用するこし餡によって水分が変わってくると思うので、餡子がゆるければ加熱して少し水分を飛ばして調整してみて下さい。
土台のタルト生地にはきな粉を加えて香ばしさをプラス。深型のフィナンシェ天板を使って作るとスタイリッシュな仕上がりになります。

このレシピの生い立ち

秋になると食べたくなるモンブラン。栗やお芋以外で変わったモンブランを作ろうと思い、餡子をベースにした和風のモンブランを考えてみました。真っ黒な見た目がインパクトのある、ちょっと珍しい黒ゴマモンブランです。
レシピID : 4756099 公開日 : 17/10/21 更新日 : 17/10/21

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