基本のバゲット(ディレクト法)

基本のバゲット(ディレクト法)
とりあえず?ということで基本のバゲットの作り方です。

質問があればコメントにお願いします。
出来るだけ回答します。

材料

250g(100%)
モルトパウダー
1.5g(0.6%)
インスタントドライイースト
1.5g(0.6%)
砂糖
少々
5g(2%)
162cc(64.8%)

1

リスドォル・モルトパウダー・水155ccをボールに入れてスケッパーなどで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。(混ぜすぎに注意)
30分ほど置く。(30分の間に手順2に)

2

ボールなどにぬるま湯(40度)7cc・砂糖(イーストの1/4ぐらい)を入れて、砂糖を溶かし、ドライイーストを均等に散らす。

3

写真

オーブンの発酵機能40度で発酵させ、7〜8分で取り出して泡立てて攪拌し、10分ほど40度で発酵させる。

4

手順1のボールに手順3のイーストを加えて混ぜ、少しずつ塩を加える。

5

写真

混ぜあわせた生地を丸めてボールに入れ、ラップをして28度で2時間発酵させる。
1.1リットルぐらいのボールで8分目のぐらいまで膨らませる。(約2倍程度)

6

パンチをして、再度丸めて1時間発酵させる。

7

写真

パンチをして10~20分ほど休ませ、生地を平たく伸ばす。
直径20cmぐらいの楕円形。

8

写真

両側から真ん中の位置におり、綴じ目はしっかりと押さえる。

9

写真

2つ折りにし、折り目をしっかりと押さえる。

10

写真

さらに2つ折りにし、綴じ目をしっかりと押さえる。

11

生地の中心から作業台に軽く押しつけるようにして、35~40cmぐらいまで伸ばす。
均等の太さになるように、中心部を強めに伸ばす。

12

写真

パンマットを折って壁を作り、成形した生地を並べる。
生地と綿布の壁の間隔を1cmぐらい開けておく。
残りの綿布で生地を覆う。

13

30度で、45分発酵を行う。
軽く指で押し、押し返されるようであれば発酵不足。
指を離したあとにゆっくりと戻るぐらいがベストです。

14

予熱でオーブンを300度に温める。

15

写真

クープナイフを水で濡らし、生地にクープを入れる。
出来るだけ切れ味の鋭い刃を使って、素早く引いてください。
ゆっくりクープを入れるときれいには開きません。

16

写真

クープは生地の3等分した中央に納まるようにする。
生地深くに入らないように浅めに入れ、薄皮を剥ぐように入れる。
クープ同士1/3が重なるように。

18

オーブンにスチーム機能があれば使い(3分)、なければ霧吹きで生地に霧吹きをする。
霧吹きした場合は、オーブンの中で3分ほど置く(加熱せず)。

19

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240度に落として10分焼き、200度まで落として20分焼く。

コツ・ポイント

準強力粉はリスドォルを使用しています。モルトパウダーはクオカで購入したビタミンC入りです。

成形とクープの入れ方さえ上手くいけばクープはキレイに開きます。
クープの切れ目に油脂を塗る必要はありません。
クープは出来るだけ勢いよく入れてください。

このレシピの生い立ち

そこそこ満足できるバゲットが焼けるまで数十本焼きましたので、バゲットのコツも書いていこうと思っています。
レシピID : 476891 公開日 : 07/12/19 更新日 : 09/03/20

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

36 (29人)

16/04/19

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ありがとうございました! 右側バケット何とか様になりました!

おっぺけぺ123

ありがとうございます。クープしっかりですね!

15/04/08

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デブだし後ろ焦げてますが^^;とても扱いやすい生地でした!感謝♡

noropa!

ありがとうございます。また挑戦してみてください!

14/05/05

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久しぶりに食べたくなり作りました♪美味しかったです!ご馳走さま☆

CafeDeSari

バゲット食べたくなりますよね~

14/05/05

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クープが、難しいです・・・・ また、頑張ります!!

こちび♪♪♪

クープは慣れです~リベンジ頑張ってください!

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おかあちゃん。 2011年11月29日 12:42
kit73さま☆

ものすご~~~く遠くに旅をして(自家製酵母方面^^;)
また戻って参りました。
お返事を頂いていたのに気づかず申し訳ありません。
やはりリスドォルでもモルトパウダーは入れた方が良いのですね。
我が家のオーブンは電気だし250度までしか上がらないので
果たしてちゃんとバゲットになるかどうか不安ですが
今度こそとちらのレシピのお世話になります。
ありがとうございましたm(_ _)m
Profile kumagizu 2014年06月28日 00:14
こんにちは。素敵なレシピをありがとうございます。

モルトパウダーについて、私はユーロモルトを持っているのでパウダーではなくユーロモルトを使いたいのですが、問題があるでしょうか。砂糖の量などが変わりますか?パウダーのほうが良いのでしょうか。

また、パウダーの計り方、ユーロモルトの場合の分量などが、レシピによってベーカーズパーセント0.2というものから1.5gなど、非常に違い、困っております。
ユーロモルトの1gというのは小さじでいうと、どのくらいなのでしょうか?パウダーのほうも1.5gとは小さじどのくらいか、教えていただけますでしょうか。

よろしくお願いいたします。
kit73 2014年06月29日 14:46
kumagizuさん

モルトに関しては、パウダーでもユーロモルトでも問題ありません。
しかしパウダーはビタミンC(アスコルビン酸)入りを使用しています。
ビタミンCを添加することで生地が扱いやすくなります。
富澤商店で30gのものが購入可能です。

ユーロモルトの量はベーカーズパーセント0.2%で問題ないです。
アスコルビン酸は0.1%です。
ユーロモルトは小さじにすると1/8ぐらいだと思いますが、0.1g単位で軽量できるキッチンスキールの購入をお薦めします。

砂糖の量はイーストに添加するため、量は変わりません。
Profile kumagizu 2014年06月30日 22:01
kit73様
書き込みを途中のページに誤って書いてしまってすみません。お返事を大変ありがたく拝読しました。

なんとなくパウダーよりユーロモルトのほうが効きそうな気がしていましたが、アスコルビン酸入りのほうが良いのですね。冨澤商店は近くにあるので、購入してみます。

分量についても細かいアドバイスをありがとうございます。0.1g単位のスケールスプーンや、タニタの0.1g対応スケールは購入をためらっておりましたが、やはり合ったほうが良いのですね。購入します!!

レシピがリスドオルとなっていますが、ためしたところ希望している粉の味にはなりませんでしたので、いろいろな粉を試して、今のところムールドピエールが一番好みの味です。しかしムールドピエールは加水が80%まで入れたほうがおいしくて、しかし、80%も加水すると、成形はどろどろで全くできません。高加水だとかなりの打ち粉をすればよいのでしょうか。

ご掲載のレシピと直接関係のない質問ですが、何かアドバイスを頂ければ大変ありがたいです。

重ねて、お返事の御礼を申し上げます。ありがとうございます!!!
kit73 2014年07月01日 16:39
kumagizuさん

ユーロモルトとパウダーのどちらが良いのか分かりませんが、パン屋さんの多くで使われているのは事実ですね。
それでも扱いやすいパウダーを買ってしまいます。。。

タニタのスケールで問題ないと思います。
キッチンスケール以外は水に強くないのでお薦め出来ませんが。

粉に関しては好みで良いと思います。
もちろん粉によって加水が変わってしましいます。
メゾンカイザートラディッショナルやオーベルジュもお薦めですね。

高加水の生地では多めの打ち粉で問題ないですね。
ただし成形後の表面に当たる部分だけです。
綴じ目部分に打ち粉を多く使った場合に、その部分が焼成時に割れてしまいますので。
Profile kumagizu 2014年07月03日 00:39
kit73さん
早速のお返事をありがとうございます!

フランスパンって本当に難しいですね・・・、
kit73さんのダイレクト法だと、まず美味しくできます。
でも、成形やクープなどは、高加水が好みの私のパンは
全然だめです。まったくまとまりません、、、家族も、味さえおいしければ、バゲットの形にならなくても、なんとかまとめてエイっと焼いた変形パンで十分おいしくて満足してしまいます。

高加水の生地の打ち粉について、「成形後の表面のみ可」とのアドバイス、大変参考になりました。ありがとうございました。そういうことなんですね・・・、今後しばらく、加水をへらして、バゲットを目指したいと思います。思い通りの味で、クープがさくっと入ったきれいなバゲットへの道は遠いけど、精進していきます!

どうもありがとうございました!!
もふもふもっふる 2014年12月21日 17:15
初めまして。
突然の質問で申し訳ないのですが、こちらのレシピのパンは中があまりもっちりしていないタイプでしょうか?
中身がしっかりしているパンを焼きたいのですが、調べてみるともっちりしたレシピばかりなので…

お答えいただければお願いします。
kit73 2015年01月01日 11:41
もふもふもっふるさん
バゲットはもちもちなクラムがほとんどだと思います。
しっかりした、というのがどんなものか分かりませんが、あまり膨らまない全粒粉を多く使ったパンを試してみてはどうでしょうか?

返信が遅くなってすみません。
もふもふもっふる 2015年01月11日 18:48
お返事ありがとうございました。
いくつかのレシピを試しましたが我が家のオーブンは下火が弱いので難しいみたいでした。
新しくオーブンを買ったら試してみますね。
kit73 2015年01月11日 18:58
もふもふもっふるさん

パン用の銅板が楽天で購入できますので、検討されてはいかがでしょうか。
ステンレス板とのセットはお薦めです。
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