* キャラメル・アマンド・ショコラ *

* キャラメル・アマンド・ショコラ *
2007年クリスマスケーキ♪アーモンド入りのビスキュイにチョコムース+キャラメルババロア♪カリっとしたアーモンドキャラメリゼがアクセント!グラサージュと金箔でシックに仕上げました。

材料 (Ф15cm、7cm各1台)

【キャラメルババロア】
キャラメルクリーム
50g
牛乳
100ml
1個分
カルーア(orラム酒)
10ml
【ビスキュイ】30cm天板
2個分
卵白
3個分
薄力粉
30g
【アーモンドキャラメリゼ】
ローストアーモンド
30g
大さじ2
小さじ1
【シロップ】
40ml
ラム酒
少々
【チョコムース】
スイートチョコ
80g
牛乳
60ml
1個分
ラム酒
15ml
【グラサージュ・ショコラ】
70ml
ココア
30g
【その他】
ピスタチオ、金箔など
適宜

1

写真

【ババロア】キャラメルクリーム(作り方33参照)をレンジにかけ(500W30秒)リキッド状にする。板ゼラチンを水で戻す。

2

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卵黄にグラニュー糖を加え、泡立て器でもったりするまで混ぜ、キャラメルクリームも加えて混ぜる。

3

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鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで火にかけたら、卵黄のボウルに少しずつ加えて混ぜる。 

4

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戻した板ゼラチンを加えて溶かし、漉し器で漉して生クリームを加える。粗熱を取ってカルーアを加える。

5

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バット(約14×20cm使用)にラップを敷いてババロアを流し、冷凍庫で凍らせる。

6

【ビスキュイ】卵黄は室温、卵白は使うまで冷蔵庫に。薄力粉、アーモンドプードルを合わせて振るう。 

7

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卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖(25g)を加えもったりするまで泡立てる。

8

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別のボウルで卵白を泡立て、途中でグラニュー糖(25g)を3回に分けて加え、しっかりとしたメレンゲを作る。

9

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卵黄のボウルにメレンゲの1/3を加えて混ぜ、粉類を振るい入れ、ゴムベラに持ち替えサックリと混ぜ合わせる。

10

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残りのメレンゲを加え、なるべく泡を消さないように混ぜ合わせる。

11

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オーブンシートを敷いた天板に流し、カードで表面をならす。180℃のオーブンで約12分焼く。 

12

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紙を剥がして網の上で冷ます。冷めたらセルクルで丸く抜く。(15、12、7、5cm各1枚)

13

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【アーモンドキャラメリゼ】鍋に砂糖、水を入れて火にかけ、茶色くなったらアーモンドを加えて混ぜる。

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オーブンシートの上に取り出し、1個ずつ離して冷ます。冷めたら、飾り用に数粒残し、あとは荒く刻む。

15

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【シロップ】 鍋に水、グラニュー糖を入れ、火にかけて溶かす。粗熱が取れたらラム酒を加える。

16

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【ムース】生クリームを7分立てにし冷蔵庫で冷やしておく。チョコを刻んで湯煎で溶かす。

17

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板ゼラチンを水で戻す。卵黄にグラニュー糖を加え、もったりするまで混ぜる。 

18

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牛乳を沸騰直前まで火にかけ、卵黄のボウルに少しずつ加えて混ぜる。戻した板ゼラチンを加えて溶かし漉し器で漉す。

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溶かしたチョコを加えて混ぜ合わせる。粗熱を取ってラム酒を加える。

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7分立てにした生クリームを少し加えて馴染ませたら、残りのクリームも合わせる。 

21

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【組立て】凍らせたババロアをセルクル(12、5cm)で抜く。

22

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バットにセロハン(or厚めのビニール)を敷いてセルクル(15、7cm)を置き、半分くらいまでムースを流す。

23

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真ん中にババロアを乗せ、小さいビスキュイにシロップを打って重ねる。上から軽く押さえる。

24

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残りのムースを流し入れ、刻んだアーモンドキャラメリゼを散らす。

25

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大きいビスキュイにシロップを打って重ねる。ラップを被せてバットを置き上からしっかり押さえる。冷蔵庫で冷やし固める。

26

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【グラサージュ】板ゼラチンを水で戻す。水、グラニュー糖を火にかけ、沸騰したらココアを加えて艶が出るまで混ぜ、生クリームを加える。

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戻した板ゼラチンを加えて溶かし、漉し器で漉す。人肌程度に冷ます。

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【仕上げ】ムースが固まったら上下を返してセルクルを外す。網の上に置き、グラサージュをかける。再び冷蔵庫で固める。

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アーモンドキャラメリゼ、ピスタチオ、金箔などを飾って出来上がり♪ 

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切るとこんな感じ♪ナイフをコンロの火で温めてから切ると綺麗に切れます。

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1人用の7cm♪小さいと可愛い♪

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残ったババロア、グラサージュは湯煎で溶かしてココットなどで固めれば、そのままデザートに♪ 

33

<キャラメルクリーム>生クリーム(50ml)をレンジで軽く温める。グラニュー糖(50g)水(小さじ1)を弱火にかけ茶色くなったら火から下ろし、温めた生クリームを加えて混ぜる。(このうちの50g使用) 

コツ・ポイント

お家用+プレゼント用に、15cm&7cmの2台作りました。(18cm1台分くらいの量です)キャラメルクリームは事前に作ってあったものを使用。行程が多いので前夜にムースを作って一晩寝かせ、当日仕上げをしました。逆さに組立てたのは、最後にグラサージュでマスキングするので表面を綺麗にするため。デコレーションは、お好みで♪ 

このレシピの生い立ち

今年のクリスマスケーキは大人っぽく。グラサージュショコラに金箔☆やってみたかったの♪ 中はブリュレにしたかったけど、焼くのが面倒なので、ゼラチンで固めてババロアにしました。 
レシピID : 478794 公開日 : 07/12/26 更新日 : 07/12/26

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

13 (12人)

10/02/22

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バレンタインに。激ウマお店の味♪

モチャロウ

すごく素敵~♪どうもありがとうございました♪

10/02/14

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グラサージュだけ参考に‥‥つやつやでした♪

ともぴしゅ

美味しそうなチョコケーキ♪どうもありがとうございました!

10/02/12

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グラサージュを参考にさせていただきました〜(*^_^*)

♪rinco♪

綺麗ですね~♪どうもありがとうございますぅ♪

10/01/24

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中身も大成功です♪どこ食べても美味しすぎで幸せです☆ありがとう♡

ne-ne

ホント綺麗ですね~♪こちらこそ✿どうもありがとう♪