タルトタタン

タルトタタン
ひっくり返してきれいなあめ色になってたら大感激。りんごが安くておいしい時期に食べたくなる一品。あつあつでも冷めてもおいしいですよ。お好みでサワークリームを添えて・・

材料 (15・5cmの銅鍋1個)

りんご
3個
バター
50g
砂糖
30g
*パータブリゼ
薄力粉
83g
バター
40g
3分の1個
20ml

1

りんごは皮と芯をとり8~12個切りにします

2

厚手の鍋かフライパンに分量のバターのうち半分くらいを適当に薄く切ってしき、さとうを少々ぱらっとちらします。この上からりんごを敷き詰めます。山盛りになってもかまいません。途中残りのバター、砂糖も入れます。

3

アルミ箔で覆って火にかけます。しばらくすると煮汁があふれそうになりますので少し別皿にとっておきます。

4

りんごを一度上下かえしたりしながら煮ます。大体火が通ればアルミで覆ってオーブンへ。200度で20分くらい。とりだしてみて鍋のふちのりんごが茶色っぽくなってくれば残りの煮汁をかけさらにオーブンへ。約20分

5

取り出してみて煮汁がほとんどなくなっていればブリゼ生地を載せてピケして焼きます。190度で20分くらい。生地が焼ければ完成。

6

鍋底を少し火であたため皿をあててひっくりかえします。もし鍋底にりんごがくっついてたらはがしてのせましょう^^

7

*パータブリゼの作り方。冷蔵庫から出したてのバターを粉の上に乗せ、スケッパーで細切れにしていく。細かくなったら両手で挟んでこすり合わせさらさらの粉状になるようにすり合わせる(サブラージュ)

8

卵黄と水を合わせて7の真ん中に注ぎ、切るように混ぜていく。塊になるように少しこねてもいいがこねすぎない。半分に切っては重ねるのくりかえしのようにしていくとさくさくの仕上がりになる。まとまったらラップに包み冷蔵庫で30分以上休ます

9

ラップを広げて生地を置き上からもラップをしてめんぼうで伸ばす。出番がくるまでこのまま冷蔵庫へ。とにかくバターをとかさないことが大事。

コツ・ポイント

鍋は直火、オーブン対応の物を使います。(銅鍋、クリステル、ル・クルーゼなど)りんごのかさはかなり減るので小さめの鍋がいいと思います。
 こつはりんごが色づくまで気長ににつめることでしょうか。最初からキャラメルを作るレシピもありますがあえてそうしていません。皿に取り出すのも私は熱いうちにやっちゃいます。

このレシピの生い立ち

前に働いていたお店のレシピをもとに小さめバージョンにしてみました。
レシピID : 478966 公開日 : 07/12/24 更新日 : 07/12/29

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