鹿肉のハーブソーセージ

鹿肉のハーブソーセージ
鹿の端肉を使ったソーセージです。ハーブと鹿肉の赤みの風味がマッチします。

材料 (2人分)

鹿ミンチ肉
400g
ラード
200g
塩漬け天然腸
2m
10g
砂糖
15g
氷水
100ml
セージ
4枚
ひとつまみ
ひとつまみ
1片

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塩漬け天然腸を水につけて、15分程度塩抜きします。

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鹿肉のミンチを用意します。

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スパイス類を用意します。この量でちょっと物足りない感じがしましたので、もう少し数量を増やしてもOKです。

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フードプロセッサーで氷を砕きます。

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ミンチ肉、ラード、スパイス類、氷をフードプロセッサーに入れます。

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エマルジョンにします。

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こんな感じです。

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食感を出すために、ミンチ肉100g程度を入れます。空気を抜きながら混ぜます。10℃以下になるように気をつけます。

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絞り袋に入れて絞ります。ネットでセットを買いました。

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こんな感じです。バラツキが大きいです。

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適当な長さになるようにねじります。空気が入ったところは爪楊枝で穴を開けて空気を抜きます。

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80℃のお湯にソーセージを入れて茹でます。70-75℃をキープしたまま20分茹でます。

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20分後、こんな感じです。

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茹で上がったらフライパンでこんがり焼き色をつけて完成です。

コツ・ポイント

肉を茹でるまでは、絶対に10℃以下をキープします。肉の温度が上がると、肉がぼそぼそになってしまいます。今回は少しボソボソでした。

このレシピの生い立ち

鹿の端肉を活用したいと思ったので。鹿肉のしっかりした味とハーブがよく合うと思ったので。
今回は少しハーブが少なかったようです。
レシピID : 4802445 公開日 : 17/11/12 更新日 : 17/11/12

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