61℃ 低温調理 簡単自家製 鶏ハム

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   ※「はちみつ」に関して
   1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。

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   乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

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   参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

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   ＜鶏むねの下ごしらえ＞
   鶏むね（皮なし）の余分な脂を切り落とし、厚さが均一（約1cm）になるよう観音開きにする。

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   ＜鶏むねを叩き伸ばす＞
   麺棒にラップを巻き、厚みが均一になるよう繊維を断ち切るように叩き伸ばす。

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   後にロール状に巻くため、ちぎれない程度に薄くのばす。

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   ＜冷蔵庫で寝かせる＞
   鶏むねの水分をペーパーで押さえ、残りの調味料すべてと共に袋に入れ、上から揉み込んでよく馴染ませる。

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   空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で1日寝かせる。

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   ＜鶏むねの塩抜きをする＞
   冷蔵庫から鶏むねを取り出し、1時間水に浸けて塩抜きをする。（途中で水を入れ替える。）

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    肉が重なっている部分は塩が抜けにくいため、時々かき混ぜる。

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    ＜BONIQをセット＞
    食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

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    61℃　3:50（3時間50分）に設定する。

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    ＜鶏むねを巻く＞
    塩抜きした鶏むねの水分をペーパーで押さえる。

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    ラップを大きく広げ、鶏むねをキャンディー状に端からクルクル巻く。（直径5cmの円柱状にする）

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    1枚はそのまま巻いてプレーンに、もう1枚はバジルチップを散らして巻き込み、バジル風味の鶏ハムにする。

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    ラップをきつく巻き、閉じ目を下にして両サイドからしっかり結ぶ。
    きつく縛ることで、きれいな丸い鶏ハムに仕上がる。

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    ＜BONIQに投入＞
    BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないように

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    しっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。

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    （気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

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    フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

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    ＜仕上げ＞
    BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら鶏むねを取り出し、そのまま氷水に浸けて急冷する。

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    薄くスライスし、お好みの野菜と共に皿に盛り付ける。

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    上からエクストラバージンオリーブオイルをかけて、出来上がり。

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    《作る際のポイント》

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    ※「はちみつ」に関して
    1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。

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    乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

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    参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」

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    《作った感想》

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    鶏ハムを作る時に重要な事は温度です。食中毒のリスクをなくすために充分加熱することが必要ですが、

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    70℃以上になると鶏むね肉はパサパサしてしまいます。

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    BONIQでは61℃に設定すれば、その温度をずっとキープし3時間50分（直径5cmの場合。

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    参照：「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )」）で

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    中心部までしっかり加熱殺菌された美味しい鶏ハムを安心して食べることができます。

コツ・ポイント

このレシピの生い立ち