鯛の潮汁

鯛の潮汁
透き通った魚のお吸い物。

材料 (3~5人分)

鯛のアラ
1匹分
昆布
10㎝×10㎝ 2~3枚
適量
適量
適量

1

鯛のアラ(骨、頭)はぶつ切りにしておく。

私は魚屋さんにお吸い物用にして下さいと注文しています。

2

下処理1
アラを軽く塩水で洗ってざるに上げ、全体的に軽く塩をまぶす。下にボールを受け皿に置き、2時間ほど冷蔵庫におく。

ボールにはアラから出た水分が溜まっています。

3

鍋に昆布と酒50cc水(鯛のアラの量にもよりますが大体鍋にアラを入れてみてかぶる位よりも少し大目)

4

下処理2 2のアラにまぶした塩を洗い流す。鍋に熱湯を沸かしアラをくぐらせる(湯通し霜降り)ボールに水をはりそこに入れる。

5

下処理3
アラに付いている血の塊(グレー色の部分)などを綺麗に取り除く。取りにくい所は、タワシなどでこする。ここが一番重要です!血は臭みの元なのでなるべく丁寧に取り除いて下さい。

6

3の鍋に5を入れ弱火で10~15分。昆布を取り出す。中火に変えポコッポコッとするくらいの弱火中火で、アクが出てきたらすくう。絶対に煮立たせない様。

7

綺麗にアクが取れたら、一度こす。 鯛のアラの綺麗な部分と汁を鍋に戻す。(煮崩れた所は別にして作者の特権で食べちゃいます。)

8

鍋を中火にかけ、温まったら味をみてみる。下処理でアラに塩をしているので足りない所をうすくちしょう油や、塩で味を整える。

塩が濃すぎた場合は、昆布でとったお出汁を加えてください。

9

器に盛り小ねぎや柚子の皮などお好みで散らす。

具が足りない場合は鯛の切り身やすり身を入れてもOK!

コツ・ポイント

下処理が重要です。臭みの元の血やあくは丁寧に取り除きましょう。
臭みやにごりの原因になるので、ボコボコと煮立たせない様しましょう。

このレシピの生い立ち

義理兄が和食の職人さんです。以前教えてもらいました。
それから何となく自分流の透き通った美しい潮汁が出来るようになりました。
レシピID : 482816 公開日 : 08/01/04 更新日 : 08/01/07

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

7 (7人)

15/04/08

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お祝いの赤飯とわ一緒にヾ ^_^♪

み~ニャン

お祝いの席にピッタリですね!ありがとうございます。

14/06/19

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下処理の方法がとても解かりやすかったです。ありがとうございました

naponatu

ありがとうございsます。掲載おくれてすいません

13/04/29

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澄んだお汁がなんとも言えない旨味を生んでました(^O^)v

harmony7

つくれぽありがとうございます!

12/05/19

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臭みのない潮汁ができました♪

あいあい0117

ありがとうございます。