冷蔵発酵でサクサクのクロワッサン

冷蔵発酵でサクサクのクロワッサン
やっぱりクロワッサンは焼きたてが一番。
サクサクっとした食感をお楽しみください。

材料

280g(100%)
砂糖
30g(11%)
6g(2.1%)
インスタントドライイース
4.5g(1.5%)
溶き卵
25g(9%)
134g(48%)
バター
14g(5%)
無塩シートバター
182g(65%)

1

ホームベーカリーに準強力粉・砂糖・スキムミルク・塩・溶き卵・水を入れてパン生地コースで捏ねる。

2

5分ほど捏ねればドライイーストを加え、さらに5分捏ねればバターを加える。

3

捏ねが終わり、発酵の段階になれば取り出し、生地を25cm四方に伸ばしてラップをし、30分ほど冷凍室で寝かせる

4

シートバターを16cm四方に伸ばしておく。

5

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手順3の生地を45度傾け、

6

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手順4のシートバターを乗せて包む。

7

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麺棒で軽く叩きながら伸ばしていく。ある程度伸びれば、

8

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麺棒を転がして40cmぐらいまで伸ばす(幅は20cmぐらい)。

9

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手順8の生地を3つ折りにして、ラップに包んで冷凍室で30分寝かせる

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手順7~9を行い、手順7で横20cm縦50cmぐらいまで伸ばす。生地の厚さは7mmぐらい。
ラップをして軽く折って10~15分冷凍室で休ませる。

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三角形の底辺を9~10cmぐらいで均等にスケッパーなどでカットする。
カットした生地はラップに包んで冷蔵庫に入れ、成形のときに1枚ずつ取り出すか、2枚ずつぐらい取り出すようにする。

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三角形の頂点を手前に置き、折りたたむように巻いていく。

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強く巻きすぎると焼成のときに破れ、弱すぎると巻き目が浮いてくるので注意。巻き終われば、上から軽く押しておく。

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45~60分二次発酵を行う。
溶き卵(分量外)を刷毛等で塗る。

15

オーブンを240度に予熱し、240度で8分、210度に落とし8分焼く。
焼き色が薄いようであれば、200度に落として1~2分ずつ焼成時間を延ばす。

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断面

コツ・ポイント

急がずに丁寧に手順を踏めば失敗することは少ないと思います。
生地を伸ばすのが慣れないと難しいかもしれませんが。
生地を伸ばしている段階で徐々に発酵するので、一次発酵は不要です。
暑い時期は冷蔵室に入れる時間を少し延ばしても構いません。
生地が凍ってしまったら常温で溶けるまで待てば大丈夫です。

このレシピの生い立ち

やっぱりクロワッサンは焼きたてが一番ですから。
レシピID : 483987 公開日 : 08/01/07 更新日 : 09/03/19

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
Profile totorotti 2009年02月02日 01:11
kit73様 初めまして
私も朝食に焼きたてパンを食べたいと思い
冷蔵発酵には興味をもっています。

初めてでぶしつけですが、質問させて下さい。

この工程の中でどれが冷蔵発酵で
どこからが翌朝になりますか?
教えて頂ければ幸いです。
kit73 2009年03月18日 16:11
totorottiさんへ

遅くなってすみません。

タイトルが紛らわしかったですね。
冷蔵庫での長時間発酵という意味ではなかったんですよ。
すみません。
作業工程でじっくり冷やして成形していくという意味でした。

冷蔵発酵するのであれば、手順14からがいいと思います。
ただし生地が乾燥しないようにする必要もあります。
発酵時間は・・・・冷蔵庫の調整や時期によって大きく違ってきますので、なんとも言えませんが。
4〜5時間は大丈夫だと思います。
イーストの量を減らせば、さらに長時間発酵が可能になりますが、手順7〜9が伸ばしにくくなりますね。
時間をかければやすくなるかもしれませんが、バターが溶けてしまうということもあります。

全然回答になってないですね。。。