失敗しないクロワッサン(HB使用)

失敗しないクロワッサン(HB使用)
数え切れないほど失敗をし、やっと原因をつきとめました!パンの教科書や他のレシピに書いていない事をわかりやすく説明します!

材料 (大8個 小2~3個)

リスドォル
100g
100g
砂糖
20g
4.5g
インスタントドライイースト
4g
全卵
10g
バター(無塩)
10g
100g
 
*巻き込み用バター(無塩)
100g
ドリュール
溶き卵
少々

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写真

*暖房は、厳禁。

生地の材料をHBに全て投入。
「コース」→「スタート」。

*合計「6分」かける。6分です。

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写真

こんな感じ。グルテンを作らない。

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作業台に移し、引き丸めを行い、張りを付ける。

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写真

ラップで包む。

冷蔵庫で8時間~12時間、一次発酵。
写真は、発酵後。

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作業に掛かる前に、折込用のバターを作る。ラップで約12×12の正方形になるように、包む。

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麺棒で、押して広げてを繰り返しラップの隅々まで、バターを広げる。
途中で破れたり、形がおかしい時は、再度ラップを…

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12×12の正方形に整え直す。

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写真

参考までに。

*硬さは、パン生地と同じ硬さ。

冷蔵庫で、冷やさず直ぐに使う。

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*ここで手を抜くとバターが生地の中で割れてしまうので、必ずパン生地と同じ柔らかさにする。

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生地をバターより、一回り大きい正方形に、麺棒で伸ばす。

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風呂敷き包み。

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*写真を参考に、とじ目を、しっかりととじる。

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作業に掛かる前に、打ち粉を少したっぷり目に行う。

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麺棒を真ん中から、上にかけて全体重をかけながら、押し込みながら移動させる。

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同じように、今度は真ん中から下に。
ぼこぼこと後が付く。

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一度作業台から、生地を剥がす。

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縦50cm以上×横15cm以上に広げる。以上なら、細かい事は気にしない。伸ばしにくい時は打ち粉をする。

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三つ折り。

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続き。*隅をしっかりと合わせる。
麺棒で、平らに均す。

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*もう一度13~19までの工程を繰り返す。但し生地がよく冷えバターが飛び出していない状態に限る。

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折り返した生地の端を上(縦向き(伸ばしやすい方向))におく。
50cm以上×15cmに伸ばす。

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もし、生地の中でバターが割れてもこのやり方なら、取り返しが効きます。バターが生地より硬いと、割れるので。作業を…

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続けていると、バターの温度が上がり、生地に馴染んできます。溶けてる訳ではありません。溶けると、生地がベトベトになるので。

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*もし、生地が緩い時は、ラップをして冷凍庫で20分冷やす。

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三つ折り。
18.19を参考に。
2回目の作業が終了。

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ラップをして、15~20分、*冷凍庫で冷やす。

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冷凍庫から取り出し、13~19の工程を再度繰り返す。これで、3回目(もしくは2回目の作業)の折り込み作業が終了。

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ラップをして、15~20分冷凍庫で冷やす。折り込み作業は、2回でも3回でも良い。見栄え.食感が変わるだけ。

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生地が伸びにくい面を上にし、麺棒を使って工程13~15の要領で生地を伸ばす。

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グッと体重をかけて麺棒を押し込みながら、上に移動。

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上までいったら、再度真ん中に戻り、下に向かって同じように生地を伸ばす。大体20cmくらいの幅に。

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折り返した生地の端を上(縦向き(伸ばしやすい方向))におく。

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成形に、かかる。
45cm×23cmに広げる。打ち粉をしながら、作業にかかる。

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ラップをかける。

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三つ折りにして、冷凍庫で15分冷やす。

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冷凍庫から取り出し、再度45×23に広げる(縮む)。何度か作業台から剥がし生地が縮まない事を確認。縮むようなら打ち粉を。

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*両端だけを、角が出るようにカット。

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底辺を10cm間隔に、印をつける。

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上辺は、最初だけ*5cm、後は、10cm間隔にに印を付ける。

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点と点を、さしとピザカッターを使って、カット。パン教室ではこのやり方。もしくは、包丁で押切り。一般的には、このやり方。

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参考までに。

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冷たい容器に入れて、一時待機。

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縦に軽く伸ばす。
縦は、上辺を右手の親指と人指し指の腹でつかみ、左手の親指と人指し指の腹で上から下に軽く伸ばし…

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伸ばしながら、下に(先)すべらせる。底辺の両端を親指と人差し指の腹で挟み、軽く引っ張る。

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底辺を少し折り返す。出来るだけ、断面に触れないように
軽く巻く。

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続き。

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とじ目を下にして、天板に並べる。

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*二次発酵30度2時間前後。スプレーで水をシュッシュッと吹き掛ける。扉は開けないで下さい。

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*二倍の大きさに。

220度予熱

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こんな感じに発酵します。

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余分な卵液を器の淵で、落とす。出来るだけ断面には、塗らない。

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220度10~12分前後焼成。

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二次発酵が充分だと、断面が綺麗。ぷっくりと膨らみ、天板ごと揺するとプルプルと震えます。

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生焼け。二次発酵が足りない。

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こちらも二次発酵が足りないため、上に釜伸びをし、不恰好な焼き上がりに。

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生地を伸ばす際に、角を作るように伸ばすには麺棒を斜めに動かす。例えば、右角(麺棒を斜め右に動かす)→左角(麺棒を左角に…

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左角に向かって、斜め左に動かす。)それを、繰り返す。

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最後に麺棒を真っ直ぐに置き、端まで動かす。

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巻きが少ないと、不恰好に焼きあがる。

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端の生地は、お好きにどうぞ。グラニュー糖をまぶして、焼きました。

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全粒粉入りクロワッサン
レシピID : 4853844

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写真

ウィンナーミニクロワッサン(HB使用)
レシピID : 4891256

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27~30の工程で生地が弛いと、焼き上がりに差が出ます。伸ばしても縮む…を繰り返す時は、打ち粉をしてください。

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二次発酵の設定温度を間違えて(例えば35度に設定してしまった場合)設定してバターが溶け出していても、諦めないで…

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気づいたら直ぐに、30度に下げて発酵を続ける。時々、庫外からチェックを。

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生地が底から避けるのは、巻き加減の強さや違いでななく(一概には、言えませんが、何度も経験しての感想です。)…

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二次発酵が過ぎると、生地が裂け易くなります。何十回と裂けたので、間違いありません。二次発酵、設定温度30度、2時間まで…

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二時間までを目安に、行ってください。多加湿にも、気を付けて。

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2018/3/13話題入り感謝✨

コツ・ポイント

わからない事は、コメントしてください。
*印は、特によくお読みください。
何度か、繰り返してお読みください。
それでも、成功するとは限りません。何故なら、クロワッサンは凄く難しいから。何度も何度も失敗をして、コツを掴むものだと私は考えます。

このレシピの生い立ち

今回のレシピ作りは自分の為でもありました。今回もここまで来るまでに、毎日毎日2週間程作り続けました。同じような悩みを抱えてる方にも、成功の喜びを知って頂きたいし、私自身も失敗したくなかったから。とってもいい機会を与えて頂きました。ありがとう
レシピID : 4846843 公開日 : 17/12/21 更新日 : 18/03/13

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

21 (16人)

18/11/22

写真

早々リピです♪生地扱いやすいですね!一次発酵無でもイケました☆彡

mayumao。

なるほど‼️勉強になりました‼️作って下さってありがとう♥️

18/11/18

写真

2年ぶり今年一発目のクロです!内層つまり気味も美味しかったです♪

mayumao。

素敵✨作って下さってありがとう‼️私もそろそろ始めます‼️

18/10/28

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寒くなってきたので久々作りました!友人に大好評♬٩(ˊᗜˋ*)و

ちな_

素敵✨とってもお上手‼️クロワッサンの季節が来ましたね♥️

18/07/08

写真

はじめて作りました♪チョコ入りです♪ありがとうございます

白ごまン

こんなに、暖かくても大丈夫なんでですね‼️美味しそう♥️感謝

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Profile みりよ 2018年04月11日 23:21
ガス抜きめんぼうがない場合は普通のめんぼうでもよろしいですか??
22hot 2018年04月12日 11:10
はじめまして^^もちろん大丈夫です^^パン教室では、ぶっとい麺棒(普通の)を使っていましたよww