絶品!激うま!鴨ロース

絶品!激うま!鴨ロース
クリスマス、お正月のおもてなし料理にどうでしょう。今までこの鴨ロースにはまった方は数知れず。

材料

合鴨
4枚
400cc
1000cc
600cc
砂糖
100cc

1

合鴨は両面からフォークや金串で穴を開けます。やりやすいのはステンレスの菜箸が一番です。

2

写真

フライパンを熱して、皮目から焼きます。皮目はしっかり焦げ目がつくまで焼いて、ひっくり返します。身の方はロゼの色が残るような状態ですばやく取り出します。

3

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調味料を合わせて火にかけ、アルコールを飛ばします。途中、鍋に火が入ることがあるので注意して下さい。同時に蒸し器を火にかけます。

4

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蒸しが上がったら、ボールに鴨と調味料を入れて蒸します。

5

大きいサイズで16分。小さかったら13分くらいを目安にしてください。

6

蒸しあがったら、ボールごと取り出して、鴨を取り出し、別のボールに網を敷き、その上に鴨を置き、金串を指した状態で冷まします。(血と脂を抜きます)

7

調味料の入ったボールの上に浮いた脂を抜きます。古新聞をボールのサイズに切って漬けます。それを繰り返すと、今まで出ていなかった湯気が出てきます。
そうして、最後にリードで濾します。

8

調味液、鴨が冷めたら、鴨表面の脂、血をふき取り、調味液に漬け込みます。

9

スライスしてお召し上がり下さい。

10

今回は、450gの鴨ロースを15分30秒で蒸し上げました。

コツ・ポイント

フライパン、蒸し器、ボール全てがかなり熱いので火傷に気をつけて行ってください。中をロゼ色の仕上げるのがミソです。加熱しすぎると美味しくないです。8~9で2、3日漬けておいたほうが美味しいと思います。脂、血をしっかり取っておくと1ヶ月くらいは楽に持ちますので、作り置きされると重宝しますよ。

このレシピの生い立ち

京都でも中々予約の取れない「祇園佐々木」の大将の父上から教授されました。調味液自体は僕の味に直してあります。
レシピID : 485050 公開日 : 08/01/09 更新日 : 08/11/24

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