【野菜ソムリエ】聖護院かぶの紅白寿司

【野菜ソムリエ】聖護院かぶの紅白寿司
野菜ソムリエ考案レシピ。聖護院かぶの白と黒米ごはんの赤の、コントラストが綺麗。

材料 (3~4人分)

聖護院かぶ
1/2個(約350g)
柚子
1/2個
2合(300g)
黒米
大さじ2
(A)
・昆布(5㎝角)
1枚
・水
360ml
・酒
大さじ1
<合わせ酢>
50ml
・砂糖
大さじ2
・塩
小さじ2/3
<甘酢>
・柚子果汁+米酢
大さじ2
・砂糖
小さじ2
・塩
少々

1

聖護院かぶは、2ミリ厚さのいちょう切りにします。

2

1をたて塩(水2カップに塩小さじ2 分量外)につけて10~15分おき、しんなりすれば水気をしぼり、トレーに並べます。

3

柚子は果汁をしぼります。皮は黄色い表皮だけをへいで千切りにし、フタをした容器に入れて香がとばないようにしておきます。

4

甘酢を合わせ、2にかけてなじませます。

5

合わせ酢の材料を合わせ、ご飯と合わせるまでフタをしておき、酢の酸がとばないようにします。

6

米を研ぎ、(A)を入れて30分以上浸水させます。炊く直前に酒を入れて炊きます。

7

6が炊き上がれば、5の合わせ酢と合わせます。米が酢を吸えばうちわであおぎ、切るように混ぜてツヤを出します

8

写真

巻きすにラップをのせ、手前(巻きはじめ)にかぶの半量を綺麗に並べます。(表が下になるように)

9

寿司飯の半量を均等に置いて巻き、巻きすの上からぎゅっと抑え、形を整えます。同様にして、2本巻きます。

10

ラップの上から切り分け、柚子の皮の千切りをのせます。

コツ・ポイント

かぶはスライサーより、気持ち厚めに切って下さい。炊飯時の水加減は分量通りでなくても、炊飯器のすし飯ラインに合わせ、黒米、昆布をいれ浸水させてから、酒を入れて下さい。(酒は若干ですが、米の浸水を妨げる働きがあります)

このレシピの生い立ち

黒米の色素は、酢と出会うとピンクに発色して、綺麗。紅白なのでお祝いにも。他の蕪や、千枚漬けでもできます。野菜ソムリエ<山村優佳>考案レシピ。
レシピID : 4852823 公開日 : 18/01/04 更新日 : 18/10/03

このレシピの作者

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