バゲット(パートフェルメンテ法)

バゲット(パートフェルメンテ法)
出来るだけ短時間で焼くために考えられたパートフェルメンテ法です。
発酵生地が全体の発酵を促します。

材料

250g(83%)
モルトパウダー
1.5g(0.5%)
インスタントドライイースト
1.5g(0.5%)
砂糖
少々
5g(1.6%)
152cc(50.6%)
発酵生地
50g(17%)

1

準強力粉・モルトパウダー・水をボールに入れてスケッパーなどで粉っぽさがなくなるまで混ぜる。(混ぜすぎに注意)
30分ほど置く。(30分の間に手順2に)

2

ドライイースト・水5g(分量外)・砂糖をしっかりと混ぜ合わせる。

3

手順1に手順2を合わせて、発酵生地をちぎりながら少しずつ混ぜ合わせる。
塩も少しずつ混ぜ合わせる。

4

28度で60分程度発酵させ、2倍ぐらいに膨らむようにする。

5

写真

パンチを行い10分ほど休ませる(ベンチタイム)。

6

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生地を平たく伸ばして成形する。
20cmぐらいの長さで巻くように折り込む。
とじ目はしっかりとつまむように押さえる。

7

生地の中心から作業台に軽く押しつけるようにして、35~40cmぐらいまで伸ばす。
均等の太さになるように、中心部を強めに伸ばす。

8

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パンマットを折って壁を作り、成形した生地を並べる。
生地と綿布の壁の間隔を1cmぐらい開けておく。
残りの綿布で生地を覆う。

9

28度で50〜65分発酵させる。

10

予熱でオーブンを300度に温める。
軽く指で押し、押し返されるようであれば発酵不足。
指を離したあとにゆっくりと戻るぐらいがベストです。

11

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クープナイフを水で濡らし、生地にクープを入れる。
出来るだけ切れ味の鋭い刃を使って、素早く引いてください。
ゆっくりクープを入れるときれいには開きません。

12

オーブンにスチーム機能があれば使い(1分)、なければ霧吹きで生地に霧吹きをする。

13

240度に落として10分焼き、200度まで落として20分焼く。

コツ・ポイント

発酵生地は、下記参考( レシピID :476891)にしたレシピの手順5までの生地を50gに分割して冷凍したものです。常温で解凍してからお使いください。

このレシピの生い立ち

普通に作ると6時間ぐらい掛かるバゲットなので、もう少し短縮してバゲットを作りたいので。
レシピID : 485776 公開日 : 08/01/10 更新日 : 09/03/31

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

5 (4人)

14/04/19

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曲がり&クープ×ですが、もちっと美味!発酵生地、便利ですね♪

NamiHiko

クープは中心部にまっすぐに入れたほうがいいですよ!

10/01/25

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レシピ通りにしたつもりですが、クープがいまいちです。難しいですね

めぐみち

クープはやっぱり難しいです。何度も挑戦すれば上達しますよ!

08/12/05

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成形がなかなか上手くいきませんが、おいしいです~。

dob

諦めず頑張ることが上達への近道ですよ! がんばりましょう!

08/11/20

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仕事から帰ってきて作れました!成形メタボ気味ですが美味しかった❤

dob

この方法だと発酵時間が少し短縮できますよね。