台所ペンギンの自家製ベーコン

作り方

1

豚バラ肉の重さを計ります。密閉袋に入れる前にペーパータオルで水気を切ってください。
2

豚バラ肉の3〜5%の重さの塩を加えます。あとで塩抜きするので、塩の量は味に影響を与えません。
3

黒胡椒やバジルなど、お好みのハーブ類を加えます。加えなくてもいいです。
4

熟成期間を終えたら、流水で塩抜きをします。塩抜き加減で味が決まるので、最も大事な工程です。
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塩抜きする時間にセオリーはありません。端っこを切ってみて、生ハムのような熟成色を確認して、
6

試しに焼いて食べてみます。「少し塩気が足りないかな？」と思うぐらいが丁度いい加減です。←人によるのでなんとも言えないけど
7

塩抜きが終わったら、ペーパータオルで水気を取ります。できるだけ肉に触らないように注意してください。
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ザルやネットに入れて風乾します。冬季は外気を利用するのがいいですが、夏季は冷蔵庫で乾かしてください。
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自家製の一斗缶スモーカーに点火したスモークチップを置きます。アルミホイルの上に底上げした網を敷いてからチップを載せます。
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チップ用の通気孔も一斗缶の四方に開けます。コンロで加熱しながらスモークすると煙の量を一定にコントロールできます。
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肉の下には必ずクッキングシートを敷きます。肉の脂がスモークチップに垂れると悪臭がして肉の風味が悪くなるからです。
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網を支える串用の穴を上下二段に開けてあるので、空間を活用して一度にスモークする量を増やせます。
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蓋をして60〜90分間、スモークします。
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いつまでスモークするかは、時間を決めて色を見て判断します。途中で肉をひっくり返すと、まんべんなく色や風味をつけられます。
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スモーカーから取り出して、粗熱を取ります。保存は個別にラップして冷蔵庫で。冷凍保存も可能です。
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スライスすると、こんな感じ。必ず加熱して調理に使ってください。