フュメ・ド・ポアソン（魚のだし）

鯛のあらを水にさらし、血合いを除く。水気を切り、フライパンで焼く。細かい部分はバーナーで炙る。

玉ねぎ、人参、白ネギを薄切りにする。

フライパン又は鍋で炒め、焼き色をつける。（一般の魚料理に使う場合は色を付けない）

分量の水を入れ強火にかける
沸いたら弱火にし、焦げが浮いてきたら茶漉しで除く

残りの材料を全て入れ、味を見ながら香味の強いハーブは途中で取り出す

アクが浮いてきたらお玉の背で寄せ集めてすくう。そのまま20〜25分弱火（ミジョテ）で煮出す。