寒中熟成我が家のかぶら寿司

寒中熟成我が家のかぶら寿司

Description

塩漬けしたかぶらに塩漬けブリを挟んで麹床に漬ける「かぶら寿司」。寒中熟成される味わいは、毎年外せない北陸の味です。 

材料 (18~22枚)

ブリ(刺身用サク)
500㌘前後
粗塩
たっぷり
 
蕪(中~大の大きさ)
9~11個
粗塩
蕪の重量の3㌫
 
※米
720g
※水
930g
白米麹
600g
 
人参(せん切り)
1本程度
柚子の皮(せん切り)
1個
昆布
適宜
適宜

作り方

1

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ブリは 全体が隠れる程度に塩をたっぷりまぶしつけ ラップで覆い バットに載せて冷蔵庫で1週間塩漬けする。

2

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蕪は 茎の付け根で切り落とし 1個を2等分にし、半分の厚みに切りこみを入れる。

3

分量の塩を蕪の間に交互に振り 蕪の重量と同程度の重石をして 屋外で1週間程度 塩漬けする。

4

本漬けの二日前、麹床の準備をする。※の米と水でごはんを炊く。蓋付き鍋に移し60℃に冷ましてから、麹を加え混ぜる。

5

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鍋と鍋蓋の間に布を挟み、100℃のオーブンに10分放置。余熱を利用してから取り出し、毛布でくるんで暖かい室内で保温する。

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ブリと蕪の塩漬け1週間後 材料の準備を整え いよいよ本漬け作業に入る。

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塩漬けした蕪の水気を切る。ブリは水洗いして斜め薄切りにし酒にくぐらせてから蕪の間に挟んでいく。

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漬け容器の下に昆布を敷き 麹床を広げる。

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ブリを挟んだ蕪を並べ その上に麹 人参 柚子、鷹の爪を散らしたら 蕪といった具合に重ねていき、ミルフィーユ状態にする。

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最後に 残った麹を載せて 昆布で覆い、容器の周りに蕪と一緒に塩漬けした蕪の葉を載せる。

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バットを載せて軽い重石をする。埃の入らないようにビニール袋で包み 日の当たらない屋外の寒い場所に1週間ほど熟成。

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途中 様子を観て 出てきた余分な水は取り除くが あまり神経質になる必要はない。

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 日ごとに熟成されて味の変化を楽しむ醍醐味も魅力の漬物。冬の風物詩として このかぶら寿司作りも やはり外せない。

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コツ・ポイント

 麹床は 出来るだけ硬めにつくるようにしています。オーブンの余熱を利用し、小一時間そのままで。その後、鍋を新聞紙で覆い幾重にも毛布、タオルで包み、湯たんぽ載せてケースの中で保温します。8時間から10時間程度で 甘ーい麹床が出来あがります。

このレシピの生い立ち

麹を手作りするようになって かぶら寿司も我が家の正月料理に加わるようになりました。仕込んでから食するまで、手間のかかる漬物ですが、皆楽しみにしているので作り甲斐もあります。暮れから皆が集う歳明けに食べごろになるような段取りで作ってます。
レシピID : 4872035 公開日 : 18/01/06 更新日 : 20/01/12

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