フォン・ド・クリュスタッセ（魚介のだし）

エビの頭と殻を外し、背わたを取る
フライパンにオリーブオイルを敷き、頭と殻を強火で焼く。

殻が部分的に白っぽくなってきたらハマグリを加える。

ハマグリの口が開き始めたらエビの身、白ワインを加え、フライパンの焼き付きを溶かしながらアルコールを飛ばす。

沸騰したらアクを除き弱火にする。味をみて臭みがあればパセリの茎やセロリの葉を入れる

30分煮出して漉す。がらで2番を取り、合わせる。