豚軟骨と根菜の煮物☆牛スジなみの柔らかさ

豚軟骨と根菜の煮物☆牛スジなみの柔らかさ
柔らかなお肉部と、硬い軟骨部が混在する豚軟骨を、お肉は、しっとり柔らかに、軟骨は、グミ状にする調理法です。

材料

ビール・ブライン液
500ml
岩塩・ブライン液
25g(5%の濃度)
三温糖・ブライン液
25g(5%の濃度)
豚軟骨(料理に使うのは画像の半量です)
250g
大根(根元部)・根菜
200g程度
人参・根菜
普通サイズ半分
凍らせたカットブナシメジ
60g(半袋)
赤味噌・調味料
小さじ2
濃口醤油・調味料
大さじ2〜3
オイスターソース・調味料
小さじ1
グリーンカレーペースト・調味料
小さじ1/4
乾燥玉ねぎ・調味料(無ければ砂糖でも可)
大さじ1

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軟骨500gに対してビール(発泡酒も可)500ml使ってブライン処理をしています。ブライン液は、表記のある材料を混ぜるだ

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けです。画像は、ビニール袋を使ってますが、タッパーでも構いません。とりあえず全体がつかる容器を使って、一晩冷蔵庫で寝かせ

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ます。日にち変わって、ブライン液によって柔らかくなった豚軟骨の軟骨部にフォークを刺して穴をしっかり開けます。ブライン処理

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前だと軟骨部が硬くてフォークが刺さりませんので、処理後にしっかりめに穴を開けます。穴を開けたら加圧で30分蒸します。

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水分非接触で加熱するので、お肉部のしっとり感もキープされてますし、軟骨部もしっかり穴を開けたので、牛スジなみの柔らかさで

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す。軟骨を蒸したお湯のまま根菜を加圧で3分蒸します。大根は、3センチ厚に切って4等分しています。人参は、大根の大きさに合

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わせています。この大きさだと加圧で3分以上蒸すと柔らかくなり過ぎますので要注意です。根菜の蒸しが終われば、蒸し台を取り出

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して蒸し上がった分量の軟骨と根菜を戻して、凍らせたシメジを加えて材料ヒタヒタ(画像程度)になるまで蒸しに使ったお湯を出し

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て調味料と表記のあるアイテムをムラなく溶かし込んでから蓋をして加圧で3分加熱して完成です。ブライン処理とフォークでの

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穴開けをする事で軟骨がグミ状になっています。スープのベースになる蒸す際のお湯に移った豚の旨味が美味しさ度を上げてます。

コツ・ポイント

軟骨のブライン処理が済んだら、フォークでの軟骨部の穴開け、入念に。やるとやらないでは、仕上がりがかなり変わります。軟骨は、倍量で下処理しています。実際は、半量使って、半量ストックしていますのでブライン液が多目になってます。ご注意下さい。

このレシピの生い立ち

普通に豚軟骨を煮込んでも、煮込具合を柔らかなお肉部に寄せれば、硬い軟骨部が食べられたものでなくなりますし、硬い軟骨部に寄せて煮込めば、お肉部は、カスカスになってしまします。水分非接触の加圧で蒸す処理をすれば、スカっと問題解決出来ました。
レシピID : 4884545 公開日 : 18/01/13 更新日 : 18/01/13

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