定番☆太巻寿司&おまけの細巻

定番☆太巻寿司&おまけの細巻
節分、お花見、運動会、、。そんな時に太巻き寿司がデーンと鎮座すると、お弁当や食卓が賑やかになって大好きです。(*^^*) わが家では具を準備するのは私、巻くのは娘たちの担当。コツさえ覚えてしまえば、すぐ上手に巻けるようになりますよ~♪

材料 (4本+α分)

海苔
全形4~6枚
【すし飯】
ご飯
3合
昆布
2㎝ほど
☆酢
100cc
☆砂糖
大さじ 5
☆塩
小さじ 1
☆昆布
2㎝ほど
【具】
◆玉子焼き
2個
a.砂糖
小さじ 2
a.だし汁
大さじ 2
a.しょうゆ
少々
サラダ油
適量
◆かんぴょう
80㎝くらい
◆干し椎茸
2~3個
b.三温糖
大さじ 2
b.酒
大さじ 1
b.しょうゆ
大さじ 1
b.みりん
大さじ 1
b.だしの素
小さじ 1/4
◆三つ葉
1束
◆海老(Mサイズ)
8尾
d.酒
少々
d.楊枝 or 竹串
8本
◆桜でんぶ
適量
◆きゅうり
1/2 本
【おまけの細巻の分】
沢庵漬
適量
適量

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※干椎茸は半日ほど前から水につけて戻しておく。

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写真

【具の準備】◆海老◆海老はケンの下から背筋を伸ばすように楊枝か竹串を刺す。

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写真

小鍋にかぶるくらいの湯を沸かし、酒を加えて海老を色良くゆでる。冷めるまでそのまま煮汁に浸けておく。

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◆かんぴょう&椎茸◆かんぴょうはサッと水洗いし、粗塩加えてフワフワした弾力が出てくるまでよく揉む。 その後塩を洗い流して、たっぷりの水に5~10分浸けておく。 柔らかくなったらもう一度もみ洗いして余分な塩を落とし、20㎝程度に切っておく。

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薄切りにした干し椎茸と戻し汁、(b)の調味料を鍋に入れ、たっぷりかぶるくらいの水を足して、弱めの中火でコトコト、柔らかくなり汁けが無くなるまで煮込む。

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写真

◆玉子焼き◆卵をボールに割入れてときほぐし、(a)の調味料で味付けする。 フライパンに適量のサラダ油を入れて中火で熱し、卵液の2/3量を流し入れ、手早く混ぜて幅20㎝程度のオムレツ状にする。

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写真

そこに残りの卵液を流し、弱火に落として普通の玉子焼きの要領でクルクル巻いて焼き上げる。 ※断面の美しさがあまり問われない場合には、地道に巻いて行くよりこの焼き方が早くて簡単です。

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◆三つ葉◆三つ葉は水耕栽培の物なら、根元のスポンジの部分をもって流水でよく洗う。根元も広げて、枯れ葉などをしっかり流すこと。

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鍋に湯を沸かし、スポンジの部分をギュッと絞るように持って、ゆでる。 ※この時スポンジをゆるめると、熱湯が吸い上げられてしまうので注意!! 茹で上がったら流水で冷まし、根元を切り落とす。

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◆きゅうり◆きゅうりは縦半分に切り、更に四つ割りにする。 その他、玉子焼きも棒状に切っておく。

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【酢飯を作る】お米は普通に研いで、水を二割ほど少なめに加減し、昆布を加えて30分ほどおく。 そのまま普通に炊きあげる。

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15分ほど蒸らした後、熱いうちに酢飯を適量加えて断えずうちわで扇ぎながら切るように混ぜ、ピカッと光る酢飯を作る。(大体、70~80cc入ると思います。)

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【巻く】 まきすの横軸にピッタリ水平に海苔を置く。(海苔の目に注意!横長に置きます。また、水平に置くと巻き上がりがズレません。) 酢飯を広げていくが、乗せ方に注意。手前に指の辺り、2つ山を作る。向こう側に行くほど薄くする。

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写真

山と山の間に具を並べる。 ※これは子供がやったので桜でんぶが上に乗っていますが、でんぶは先に敷いた方が巻く時に散らばりません。

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写真

まず、まきすの手前を持ち上げるような気持ちで、真ん中よりの山の手前に、一番手前のご飯の部分が着地するように「の」の字に巻きます。真横から見たら、数字の「6」か「9」に見えるような感じ。※これ、私の手。次の(16)は次女のちっちゃ子の手です。

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そうしたら、上のまきすを持ち上げてずらしてもう半回転させ、一番向こう側の、ご飯を薄く乗せた部分で糊付けするような感覚で最後まで巻きます。ここでギュッと締めますが、ちょうど麻雀牌を積んで動かす時のような感じです。四角く形作るような気持ちで。

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※ここで万力のような力でしつこくギュウギュウ締めつけると、ご飯はもちろん具もつぶれて水分が出て、食べる時に崩壊する原因になりますので要注意!

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写真

巻き上がりました。横から見ると、下の写真のような感じです。これは娘が巻いたので、ちょっとイビツかなぁ。70点くらい?

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※具を置く時に、同系色が隣り合わないよう配置すると、断面がきれいです。

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写真

【おまけの細巻】細巻きは、半分の海苔で作ります。同じように手前から向こうに向かってご飯を少なくして乗せます。太巻きのような山は作らなくて大丈夫です。そこに好みの具を置きます。今回は沢庵漬と、すりごまです。

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写真

同じように具の向こう側に着地するように巻き、まきすをずらして最後までころんと転がして巻き上げて出来上がり。細いので、全体がしっかりと接着しているか気をつけて下さい。

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写真

【切る】太巻きは7つに切り分けるのが正統派だとか。ぬれ布巾で拭いた包丁で、やや向こう側にサクッと刃を入れ、弧を描くように向こうへ押し、手前に引いて「サクッ、、いちに~。」のリズムで切る。2つ切ったら、ぬれ布巾等で刃のベタベタを拭き取ること。

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写真

彩りよく盛りつけて、出来上がり~♪※細巻きは、4つに切りました。お寿司屋さんでは、巻物を切る専用の丸みを帯びた包丁があります。家庭の包丁で上手く切るコツは、とにかく刃をきれいにしながら切る事です。

コツ・ポイント

○寿司酢は作りやすい分量です。残ったら、酸に強いガラスの小ビンなどに入れ、冷暗所で保存できます。 ○ご飯三合で4本と言うのは私の分量なんですが、娘たちが巻くと弱気になるのかご飯が少し残ります。それで細巻を作っています。○具は奇数で入れるものだとか。今回はオーソドックスなものを7種用意しました。他にカニ風味蒲鉾や、海産物だけのもの、ツナやアボカドなどを使った洋風な太巻き、、、アレンジは自在です。

このレシピの生い立ち

学生時代に実習で作ったような、作らなかったような、、、。とにかく、巻き方のコツは先生のデモを見た記憶があり、それ以来失敗しなくなりました。娘たちも、太巻、、というより中巻に近いですが(笑)、いつも上手に作ってくれます。 具材などは、ちらし寿司などと共通の味付けです。
レシピID : 488493 公開日 : 08/02/03 更新日 : 12/12/02

このレシピの作者

カイサと申します。「娘に伝えたい我が家の味」中心のレシピを載せています。(女子農高生弁当は2015年5月よりお弁当アプリに移行。)
レシピではちょっぴり塩分控えめの、キミセ醬油のまろやかを愛用。

甘党の夫は神戸に単身赴任、長女は独立して北海道へ、大学生の次女は山梨で一人暮らし、私はハムスターと共に横浜の離散家族。^^;

趣味は、 映画・海外ドラマ鑑賞、手芸など。

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

18 (13人)

16/06/29

写真

有り合わせ食材でできました。あわせ酢は寿司酢で手抜きしましたが。

めめ555

ありがとうございます。次回はぜひ寿司酢も手作りしてみて!^^

16/02/03

写真

細巻きは納豆味噌で♪こちらも美味しい~^^/

papikun

細巻も感謝!納豆味噌って初耳。美味しそうだね~。(*^^*)

16/02/03

写真

具はあるもので若干代用しましたが^^;美味!お山も巻きやすくb

papikun

ありがとうございます。具はお好みのものでどうぞ!(^o^)

15/10/07

写真

とっても美味しかったです!椎茸切り干し大根の味付け絶妙でした!

ぐりんぶー♪

ありがとうございます。切干入り?お口にあって良かったです^^

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ぺっちん 2008年02月20日 22:59
海砂さん✿ 
恵方巻を食べる習慣が無いので
普通の日に食べることにしました。

詳しい説明でとっても作りやすかったです。ありがとうございました~
海 砂 2008年02月20日 23:25
ぺっちんさん、こんばんは。(^o^) 
今日は面倒なレシピを作っていただきまして、すごく嬉しいです!
きれいな黄色の玉子焼きがとーっても美味しそう~。(*^^*) 
こちらこそどうもありがとうございました。(´∀゚人)感激☆(人゚∀`)雨アラレ☆*.。・:+
ふたごっち 2010年02月03日 20:31
海砂さん、こんばんは。

本日の節分の恵方巻きで作らせてもらったよ。
切っちゃダメらしいから最初からハーフサイズでね。
切ったのは旦那用です。
今ね、歯が痛くて大口開けられないのだ!笑

かんぴょう&シイタケの味付けが美味しいね~。
かんぴょう戻しすぎちゃったので明日はかんぴょう巻きにしようか。。。笑)

巻くのが難しいです~~~具が中心じゃないのよね~
のの字になってると言うか。。。
レシピは丁寧なのに。。。(^_^;)
いつも太巻きは母任せでしたので。。。修行しなくては!

美味しいレシピ、ありがとう!
ごちそうさまでした♪
海 砂 2010年02月04日 10:07
ふうたごっち姐さん、こんにちは~!(^o^)
今日も素敵なつくれぽ、ありがとうございます。<(_ _)>

太巻きね、具を山と山の間に並べる時、あんまり中心を意識しない方が
いいみたい。あくまでも巻いた時に真ん中にくればいいわけだから、
そこを計算して配置してみて下さい。
巻くのはすぐ慣れるよ~。太巻きはちょっとした時に活躍すると
思うので、ぜひまた作ってみて下さいませ。

ところでご主人、虫歯なの~?! 私のようになると大変だから、
くれぐれもちゃんと歯医者さんに通って治してくださいね。
そうでないと愛妻の手料理も楽しめないものね!(^_-)-☆
どうぞお大事に、、。