聖護院かぶの蕪蒸し

聖護院かぶの蕪蒸し
野菜ソムリエ考案レシピ。京都の冬の楽しみ”蕪蒸し”。中に入れる具材次第で、お惣菜にもおもてなしにもなります。

材料 (4人分)

聖護院かぶ
350g
ゆり根
30g
銀杏
4個
海老
4尾
三つ葉
4本
卵白
1個分
小さじ1/6
山葵(お好みで)
適量
小さじ1
少々
B(銀あん)
2カップ
小さじ2
小さじ2
小さじ1/4
大さじ2
大さじ2

1

聖護院かぶは皮を薄くむきます。すりおろしてザルに取り、絞らず自然に水を切ります。

2

ゆり根は一枚ずつはがし、大きいものは2~3つに切ります。熱湯で1~2分茹で、ザルにとります。

3

銀杏は殻をむいて鍋に入れ、ひたひたの水を入れて火にかけます。

4

沸騰すれば穴あきお玉の底を軽く当てながら転がし、3分茹でて水にとります。薄皮が残っていればとりのぞきます。

5

海老は殻と背わたを取り、片栗粉(分量外)で揉み洗いし、水気をふきます。(A)を揉みこみ下味をつけ、3つに切ります。

6

三つ葉は葉と軸に分け、軸は2cm長さに切ります。

7

卵白は塩を加え、つのが立つまでしっかり泡立てます。

8

ボールに1と三つ葉の軸を入れ、7を加えてさっくりと混ぜます。

9

8を4等分して器に入れ、ゆり根、銀杏、海老をのせ、蒸気が充分があがった蒸し器に入れて強火で8分蒸します。

10

鍋に(B)を入れ、火にかけます。(C)を合わせて水溶き片栗粉をつくり、様子を見ながら加えます。

11

静かに混ぜながら火にかけ、ふつふつ湧いてくれば弱火にし、1分火にかけて片栗粉にしっかりと火を通し、とろみを安定させます。

12

蒸し上がった9に11の銀あんをかけ、三つ葉の葉と山葵をのせます。

コツ・ポイント

卵白はしっかり泡立てて、泡を消さないように、さっくりかぶと合わせて下さい。穴子の蒲焼や、白身魚、蟹、ささみ(この三つは酒と塩で下味をつける)、椎茸等を入れても良いし、三つ葉の代わりに、へぎ柚子等もおすすめです。

このレシピの生い立ち

我が家の冬の定番です。蕪蒸しは、淡口醤油で味をつけた銀あんをかけ、蕪の白さ、持ち味を生かします。ちなみに濃口醤油で味をつけたあんを、金あん、あるいは、べっこうあんと呼びます。野菜ソムリエプロ<山村優佳>考案レシピ。
レシピID : 4891897 公開日 : 18/01/18 更新日 : 18/09/10

このレシピの作者

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