中種生地使いの山食

中種生地使いの山食
中種のパンはボリュームもあり、ふんわり。
09’3/11塩の分量変更。

材料 (1斤)

中種:
150g
砂糖
10g
2g
水分
140cc
イースト
小1/2
本捏:
150g
砂糖
10g
2g
水分
70g
イースト
小1

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中種を仕込む。
人肌の湯に砂糖、イーストを入れて混ぜる。そこへ粉を1/2入れてよく混ぜたら塩、残りの粉を入れてへら等で混ぜてビニール袋に入れ生地に沿うようにしてぴっちり口を閉めぬるま湯に浸して発酵促進・・・パンパンになるまで待つ。

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パンパンになったら本捏ね仕込みに入る。

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出来た生地を加えているので比較的捏ね易いです。

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捏ね終わったら二倍目安で発酵。

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パンチをして3分割。丸めてベンチタイム10分。
計ってから分けると出来がきれい。

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成形は俵で。
成形したら型に詰める。型よりちょィ出るくらいまで発酵させたら焼成。
発酵が終るまでにオーブンの予熱も。
焼成は200度で30~35分。天井について焦げそうならアルミを途中かぶせて焼く。

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頭が出るくらい発酵が進んだら焼く

オーブンの温度は手持ちのオーブンにより要調整。

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焼き途中で焦げそうになれば(天井にくっついて)アルミホイルをかぶせて。

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蒸気抜きのショックを与えて型から出す。

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保存は冷凍庫でも◎
その時は冷ましてカットしたものを一枚ずつラップにくるんでそれをフリージングパックに入れて冷凍。
食べる時は凍ったままトーストして食べる。

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09’3/11日作成
コンベクションオーブンに買い換えたので。
コンベクションの場合190度で30~35分ファンオン

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断面はこんな感じです

コツ・ポイント

ふんわりしたままを食べるのがおすすめ。もちろんトーストしてもいいですよ^^

このレシピの生い立ち

日にちが経っても柔らかく食べられるように、中種のパンにしてみようと思った。
レシピID : 490202 公開日 : 08/01/18 更新日 : 09/03/11

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

27 (12人)

15/01/17

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HBで☆フワフワ!朝食が楽しみです!レシピ感謝!

☆すまいりぃ☆

ありがとうございます♪

14/05/26

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ふわふわで伝わるかなぁ!?明日の朝食用に、すごく楽しみしてます♪

きよもときんか

グルテンのちぎれてる感じが物凄い分かりますよ!レポに感激です

14/05/10

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水分量少なくして焼きました。山食はずっとこのレシピです。

c_maki

わぁ!すごい!ピキってますね!うらやましいです!アリガトです

11/11/07

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一斤で♡片側が低いお山に(涙)。 今度は1.5斤の型でリベンジ!

べがべが

すごい伸びてますね!私も食べてみたいです!レポに感謝♪♪

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tanta328 2009年03月05日 20:01
またまた追加で質問させてください。
この分量で2回目作ったんですが生地がとても
べとべとしちゃって水分が多い気がします。
こね方でなにか違いがあるんでしょうか?????
上手に作れる方法なにかアドバイスくれませんか????本当難しいです。1回目は成功したんですが
2回目2次発酵の時ふくらみが足りないみたいです。
つかけい 2009年03月05日 23:09
こんばんは^-^
また作って頂いたのですね^^有難うございます!

そうですか。水分が多いのですね?
吸水70%は多いほうとも言えますね。

私も確認のため近々作って見るつもりですが、本捏ねに入る時、まず中種を加えた後、一気に水分を加えないで捏ねながら少しずつ加えていって見てください。
手捏ねをされているんですよね?
捏ねながら捏ね易い丁度の硬さになったところで分量に関係なく水分を加えるのをストップして捏ね上げてみてください。
で、次回作るときの参考に何ccくわえたのかをメモしておいて、ご自分で作るときの参考になさってください。

きっと二次発酵のふくらみが足りなかったのは捏ね不足に原因があるかと思われますので、水分を調整する事で捏ねにくいのが解消されると思いますので、きちんと捏ねられれば大丈夫かと思います。


すみませんでした・・・・。
折角気軽に楽しんでいただけるよう、レシピアップしたつもりでしたが。 
これに懲りず、またチャレンジしてみてくださいませ。
次回こそは楽しいパン作りになりますよう・・・・

ご質問、有難うございます<(_ _)>
tanta328 2009年03月06日 22:06
親切にお返事ありがとうございました。
そうですよね。やっぱり水分多い感じしました。
次回作るとき水分を少しずつ入れながら様子見て作ってみますね。あの後2次発酵してみたんですがゆっくりと
膨らんでおいしいパンが焼けましたよ~~~
これからはこのパンとてもおいしく焼けるのでお気に入りにしてあります。昨日こちらのレシピにスキムミルクを15%加えてみましたよ。そしたらミルクたっぷりの甘いパンに仕上がりました!ぜひお試しくださいね~~
ありがとうございました。
tanta328 2009年03月06日 22:10
ごめんなさいスキムミルクの分量間違えました。スキムミルク5%の15g入れました。失礼しました。
tanta328 2009年03月09日 22:21
再び質問があります><何度かあれからこちらの分量で試してみたんですが2次発酵は1時間かかりすぎですか??1-1時間30分しないとふくらまなかったんです
焼きあがったらパンの中が黄色くなってイーストのにおいがしました。1次発酵の時フィンガーテストで大丈夫だったんですが2次発酵の時に膨らみません。やはり2次発酵で過度発酵になってますよね。何がいけませんか???最初の時きちんとこねあげてると思うんですが。4回くらい失敗しちゃって材料無駄になってしまいました。はぁ~~~~私の作り方に問題があると思うんですが何かいいアドバイスあったらお願いします><
ちょっと凹んでます。最初にできたパンはとてもおいしく焼き上がったんですが。
つかけい 2009年03月10日 20:04
こんばんは^-^
いろいろ試してくださってるようで。ありがとうございます。苦戦されてるようですね(^^ゞ

二次発酵はそのくらいは掛かるものだとは思いますが、う~む。
中種のイーストを1/2から1/4に減らしてみてください。
中種はじっくりゆっくり、過発酵でも構いませんので。

それから二次発酵はどのような環境でなさっていますか?
発酵させてる温度が高くなってしまってる?ってことはないでしょうか?。

すみません。。。自分で載せておきながら、不備ばかりあるようですから・・・・
レシピ見直しが必要かも知れませんね。。。

材料までムダにさせてしまうなんて。。。ごめんなさい(涙)
なかなか手が回らないのですが、なんとか作ってみて、日記にてご報告させていただきますね。。。
本当に何度もごめんなさい<(_ _)>

少々お待ちくださいませ!
申し訳ありませんでした(滝汗)
tanta328 2009年03月10日 23:53
こんばんわ
ドライイーストなんですが開けたばかりなので
悪くなっているのは考えられないんです。
まずうちの場合なんですがボールで材料を混ぜてから
ヨーグルトメーカーで28度で1時間ー1時間30分くらい様子を見ながら発酵してます。(ビンは消毒してます)2次発酵なんですがオーブンの余熱100度で5分温めオーブンの下に大きいバッドを入れてそのうえに網を置いて熱湯のコップを2個置いてパンケースの上に
ぬれ付近を置いて発酵させてます。
焼き上がりすぐってイーストのにおいかなりきついですか??山食パンって完全に冷めてから切らないとイースト臭くなっちゃうんでしょうか???パンの白い部分が黄色くなってイーストのにおいがきついんですよ。これは何が原因なんでしょうね。イーストの小さじは目分量になってしまうのでグラムでレシピ乗せていただけると
確実だと思うのでグラムで集成できませんか??
眼分量だときちんとした分量が分からないと困るかなぁって思いました。つかけいさんのせいじゃないとおもうんですが私の作り方に誤りあるんでしょうかね。発酵させている温度は40度以内になってます。
tanta328 2009年03月11日 00:06
書ききれないので追加です。オーブンのバッドの中にも熱湯は入ってます。(2次発酵の時)
これでも1時間30分くらいふくらみに時間がかかるので途中40度くらいでオーブンをつけたりコップに入った熱湯を交換したりしながら様子を見ながら発酵させてました。ちなみに4/1のイーストはグラムでいうと何グラムくらいになりますか???
万が一中種が過発酵の場合でもパンを焼くとき問題ないでしょうか???パンケースのサイズですが長さ20cm高さ奥それぞれ11cmほどのもので焼いています。
テフロン加工のものです。
中種を作ったときの匂いもとくに異常ありませんでした。
上の文章誤字ごめんなさい。
tanta328 2009年03月11日 16:07
つかけいさんすみません何度も
私の不注意の可能性も出てきました。
現在オーブンの中に温度計を入れて発酵中です。
やっぱりバッドにを入れてしまうと中の温度が
高温になっていた可能性があります。
今前回と同じ方法で試してみてちょっと温度が
40度以上上昇してた可能性が出てきました。
今回5回目チャレンジ中です。
出来上がったらまたメッセージ入れさせていただきます。住みませんよろしくお願いします。
tanta328 2009年04月12日 20:44
ご無沙汰していました。
山食パンついてなんですがわかったことがあります。内の入れ物が1.5斤だったんです。そのために入れ物が
大きいので課発酵になってしまったんだと思います。
今度こちらのレシピを参考に1.5斤でまた作ってみたいと思います。お騒がせしましたぁ。><