扁炉鍋(ピェンロー鍋)

文芸春秋  妹尾河童 著 <河童のスケッチブック>のなかで紹介された扁炉鍋が美味しい。何度もこの鍋をするうちにこんなやり方に定着しました。

材料 (4~6人分)

白菜
1株
鶏手羽先
12個
4ℓ
鶏骨付きもも肉(ぶつきり)
400~600g
豚ばら肉(厚めのスライス)
400~600g
干し椎茸
4~8個
大さじ4
緑豆はるさめ
120g
適量
仕上げ用ごま油
大さじ1

1

出来るだけ大きな土鍋(白菜を1株使うので)を用意する。土鍋がなければ大きなどんななべでも良い。
緑豆はるさめは3分ほど水につけて戻し水を切って、食べやすい長さにハサミを入れておく。

2

白菜は葉先と、下の白い部分に分ける。各々食べやすい大きさにざく切りする。干し椎茸は前日から水で戻しておく。(戻し汁はだし汁として使用する)全ての肉を沸騰した湯で湯通しておく。

3

土鍋に水と干し椎茸の戻し汁を漉して加え、鶏手羽先を入れ沸騰したら、あくを取りながら弱火でことこと30分煮込む。そこに鶏骨付きもも肉と豚ばら肉を加え、充分あくを取る

4

3)に白菜の硬い部分(白いじくの部分)を入れ、ごま油を半分いれる。蓋をしてふきこぼれない程度の強火で20分煮込む。次に戻した干し椎茸と残った白菜とごま油を入れ、再度蓋をして同じように20分煮込む。

5

4)の時だし汁が多すぎる場合は、容器に取り出しておき、予備として後から足せるようにする。
煮あがったら緑豆春雨と、仕上げ用のごま油をたらし、一煮立ちしてできあがり。

6

スープ皿に塩と一味唐辛子を入れ、鍋のスープとあわせ好みの味に調え、なべを頂きます。少しだけ塩味を強めにするほうが美味しいと思います。なべの最後に雑炊、うどんなどにします。

コツ・ポイント

最初に手羽先でしっかりとゼラチン質の出汁をとることで、後の鶏肉、豚肉がパサパサにならず美味しくいただけます。鶏、豚の出汁とごま油の風味がしみこみ、とろとろになった白菜は本当に美味しいものです。秋口の白菜ではなく厳寒の時期の白菜が最高です。画像は後日アップします。

このレシピの生い立ち

文芸春秋  妹尾河童 著 <河童のスケッチブック>で紹介されたこの料理、ファンが多いと思いますが、知らない人は是非体験してください。オリジナルレシピーを何度も作るうちにもっと美味しくならないかと工夫をしたのですが材料的にはこれ以上必要なしで、最初の鶏手羽先でコラーゲンたっぷりのだし汁をとる所だけが変化しました。http://www.yui.or.jp/7jigen/club/penro1.html
レシピID : 490290 公開日 : 08/01/18 更新日 : 08/01/18

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