煮菜(くき菜煮)

煮菜(くき菜煮)
漬物料理で、田舎料理の王道かと思われます。

材料

雪白タイ菜の塩漬け
1鍋分
里芋
3~4個
つぶし豆
20グラム
にんじん
2分の1本
ごぼう
細いもの1本
油揚げ
2枚
カツオだし汁
300cc
砂糖
大さじ1~2
大さじ2
越後味噌
大さじ2~3
顆粒カツオだし
小さじ1
サラダ油
小さじ1

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タイ菜の塩抜きをします。たっぷりの水で茹でて冷めるまで放置し、それから水を替えて1昼夜、塩抜きします。

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なめてまだ塩が残っている所でざるに空け水切りします。これはこの塩の抜き加減が問題で全部抜かない様にします。

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約半日水切り後、3~4センチに切り、にんじん、油揚げは短冊切り、ごぼうは笹がき、里芋は半月切りにします。つぶし豆は50ccの水で戻します。

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鍋にサラダ油を入れ中火でにんじん、ごぼうを炒めます。つぶし豆も戻した水分ごと入れます。

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里芋と油揚げ、カツオだし汁を入れ煮ます。里芋からぬめりが出てきたら、塩抜きしたタイ菜を入れ煮ます。みりんを入れます。

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タイ菜が柔らかくなってきたら、塩加減をなめて確認。砂糖と越後味噌と顆粒カツオだしを入れ味付けします。5分ほど煮込んで出来上がりです。

コツ・ポイント

雪白タイ菜の塩漬けの塩の抜き加減に左右されます。これは私も大変でした。茹でてから冷めるまで放置後その時の塩加減で2回~3回水を変えてください。漬けてからの時間でどんどん塩が濃くなるので、漬け樽の中に存在した分、塩抜きに時間と水替えの手間が掛かります。何時も同じ状態ではないので要注意です。砂糖ではなく、酒かすを加えることも。地域でも酒かす好きな方は沢山入れているそうです。我家は苦手なので入れません。

このレシピの生い立ち

これも母からのレシピです。但し()内のくき菜煮は母がこれを指すときの言い方で、父は同じ物を煮菜と言い、近所の黒崎から、嫁いできた方は漬け菜煮といいます。同じ物なのに地域でこれほどまでに呼び名が違うのが不思議です。我が家は大体煮菜で、ほぼ統一されてます。
煮菜汁のする時は砂糖を入れず、カツオだし汁をたっぷりで煮ます。
レシピID : 490403 公開日 : 08/01/18 更新日 : 08/01/18

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

4 (1人)

14/02/23

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今年はいつものお店にタイ菜がなくてこの冬初です。もう終わりかな…

Machalin

つくれぽありがとうございます、もうすぐお終いになりますね。

12/02/23

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今回も倍量☆冬が終わり店頭からタイ菜も消える前にまた作ります♪

Machalin

つくれぽありがとう、厳冬期も終わりそうで、ほっとしています。

11/12/18

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今回は倍量&豚肉インで作りました☆美味しくできました♪

Machalin

つくれぽありがとうございますお肉入りはお初!お味は如何ですか

11/11/20

First tsukurepo mark
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初めての煮菜。レシピ探していたので助かりました!ありがとう☆

Machalin

つくれぽありがとうございます、私も今年分を漬けました。

よっちのママ♪ 2008年01月21日 14:43
ありがとうございます!
なんと、今日は大寒です。こんな寒い日に食べるんですよね。
懐かしい~~香がしてきました。
そうそう、『漬け菜汁』と言うのも聞いたことがあります。

写真を拝見すると、お椀ではなくお皿に盛っているんですね。
汁物ではなく、汁だくの煮物が近いのでしょうか?
これなら、スーパーの惣菜コーナーで売っているのもうなづけます。

昔の人の知恵と栄養がたっぷりのお料理ですね。

打ち豆は商品で見かけるんですが、タイ菜は見えない。
きっとお取り寄せ商品なんですね。

レシピアップありがとうございました。

また、遊びにきます。
しょしらてば 2008年01月21日 23:12
よっちママはお母さん様、コメントありがとうございます。

これは、煮菜と云うものでして煮菜汁より面倒な方です。
違いは煮菜汁は、カツオだし汁をたっぷりで煮る(多分1500ccくらいですが)汁物仕立てにします。こちらの方が作りやすいです。
だしたっぷりにすると塩分がまろやかになります。

煮菜は惣菜になります。材料はほぼ同じですが、だし汁が少ない分、塩味が強く出るので砂糖や味噌を加減して味付けないと、とてつもなくしょっぱい物が出来ます。

雪白タイ菜は不思議な野菜で、塩漬けして、塩抜きして料理してから初めて食べ物になるのですから、手間が掛かる物ですね。それも冬季限定だし、昔の人の野菜の保存の仕方で、時間と手間を度外視してます。さすがに現代では物好きか、好きでないと出来ませんね。

これからも、よろしくお頼み申します。