しっとりふんわり♡基本のプレーンケーク

しっとりふんわり♡基本のプレーンケーク
【2018.3.23話題入り!】長年作り続けている、シュガーバッター法で作るしっとりふんわりな基本のプレーンケークです♡

材料 (18×8×6cmのパウンド型1台分)

 
無塩バター
100g
3本指でひとつまみ(0.6〜0.8g)
全卵
120g(Lサイズ2個)
大さじ1(20g)
薄力粉(ドルチェ使用)
80g
ラム酒
大さじ1/2(7.5g)
牛乳
大さじ1(15g)
★水
17g
★ラム酒
17g

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バター、卵は室温に戻す。
バターは指がスッと抵抗なく入るまで柔らかくする。
卵が冷たいままだと分離の原因に!

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グラニュー糖ときび砂糖は合わせる。
薄力粉、BP、塩は合わせて3回ふるう
型にオーブンシートをきっちり敷き込む。

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※粉はふるったら紙を折り畳んだり別容器に移したりせず、そのまま空気を含ませておく。
牛乳は湯に当て人肌に保温しておく。

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ボウルに柔らかくしたバターを入れて、まずゴムベラでポマード状になるまでよく練る。

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砂糖を加え、ある程度馴染んだらハンドミキサーでしっかり泡立てて空気を抱き込ませ、真っ白でふわふわのホイップバターを作る。

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※空気は最終的に抜けてしまいますが、次の工程の卵と合わせやすくする為、キメ細かいしっとりした生地にする為の大事な作業です

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はちみつ⇒全卵の半量(6〜7回に分けて)⇒
アーモンドパウダー(ふるい入れる)の順に加え、そのつどよく混ぜ合わせる。

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残りの卵も少しずつ加えてそのつどよく混ぜ、しっかり乳化させる。

※生地と卵が繋がっていない状態のまま次の卵を加えない!

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※万が一分離してしまったら、少量の薄力粉を加えて水分を吸わせてから次の卵を加える。
乳化作業はとっても大事です!

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粉合わせ。ゴムベラで底から大きく掬うように合わせる。粉っぽさがなくなってからももう一歩進み、生地に艶が出るまで丁寧に。

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※必要以上に練り混ぜるとグルテンが出てしまいますが、膨らんだ生地を支える為の骨格を作る為、さっとではなくややしっかりと

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合わせることで焼成後の形が綺麗に保てます。
⑤でしっかり空気を抱き込ませていれば多少グルテンが出たとしても許容範囲です。

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混ぜ過ぎはだめですが、このときの混ぜ込みが甘いと焼成後生地が沈む原因にもなります。

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保温しておいた牛乳とラム酒を加え、生地にツヤが出るまで手早く丁寧に合わせる。

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型に流し入れて型を台に2〜3回トントン打ち付けて空気を抜き、ゴムベラで生地の中央を凹ませ左右を上げる。

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190℃に予熱したオーブンの温度を180℃に下げ、
15分/180℃焼成。

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表面に薄い膜が出来たらオーブンから出し、中央にナイフで切り込みを入れる。
30分/170℃で再焼成。

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※まず180℃で焼成して、生地を十分に立ち上がらせます。180℃のままでは表面だけ焦げて中は生焼け状態になってしまうので

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170℃に下げて再焼成します。
また切り込みを入れることで、割れ目が中央で綺麗に膨らむように誘導させます。

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生地中央に竹串を刺して、ドロッとした生地が付いてこなければ焼き上がり。
オーブンから出してすぐにオーブンシートを剥がす。

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★の材料で作ったシロップを刷毛で生地全面(表面、側面、底面)にポンポンと打つ。

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※シロップは手鍋にグラ糖、水を入れ火にかけ、グラ糖が溶けたらラム酒を加えたもの。
生地の焼き上がりに合わせて作り始めます

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※熱い生地に熱いシロップを打つとぐんぐん染み込みます。
刷毛をスライドさせると毛が抜けるのでポンポンと優しく打つように。

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生地が熱いうちにラップでしっかり密着させるように包む。
こうすることで、生地の蒸気の力でしっとり感が生まれます。

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※ぴたりと密着させずふわっと包むだけだと、しっとり不足になる上、生地とラップの隙間に水滴がついて衛生上良くありません。

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ラップをしたら側面を下にして冷ます。
※この配合は水分量が多い為、焼き上がりが通常より生地がやや柔らかく

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高さもある為、表面を上にして冷ますと腰折れのように自重で形が変わってしまう為、側面を下にして冷まして下さい。

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生地が落ち着いた翌日以降にカット、
翌日以降が食べ頃です♡

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♡追記♡
きび砂糖がなければグラニュー糖90gでもOK♪
きび砂糖に少量置き換えることでコクが生まれます。

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BPは膨張の役割もありますが、火通りを良くする為でもあります。入れ過ぎると気泡が粗くなるので必ずしっかり計量して下さい

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※ボウルやホイッパーに付いた生地もちゃんと計量のうちなので、必ず時々払って生地に戻し入れ、綺麗にしながら作業して下さい♪

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※卵や牛乳を冷たいまま加えると、せっかく柔らかく戻したバターが固まってしまうので必ず指定の温度にしてから加えて下さい♪

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※卵は割り入れたらすぐに溶きほぐし(卵黄に膜が張る為)、出来れば牛乳と同じように人肌に保って下さい♪

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※バターは柔らかすぎると分離しやすくなります。バターから油分が出て、ベタッとしている状態だと戻し過ぎです。

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※レンチンなどでバターが少しでも溶けてしまうと風味が飛ぶ上、成分が壊れてしまうので溶かさないように気を付けて下さい

コツ・ポイント

ポイントは真っ白ふわふわホイップバター、生地と卵をしっかり乳化させる、粉合わせは艶が出るまで丁寧に合わせる、最後のたっぷりシロップを打つ作業(アンビべ)です♡
すぐ食べたい気持ちをぐっと堪えて、是非翌日〜2日〜3日後の熟成した味わいを…♡

このレシピの生い立ち

しっとりしたケークが大好きで、"シンプルに美味しい"を追求していって辿り着いたルセットです(*´꒳`*)
アーモンドパウダーが入ることでしっとり感とコクが生まれます。
レシピID : 4917651 公開日 : 18/02/03 更新日 : 18/04/07

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

32 (29人)

18/10/28

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今回はコーヒーパウンドに♬気泡が入ってしまうのが悲しい ; ;

ほにゃ②

リピ嬉しいです!ありがとうございます♡珈琲も良いですね♡

18/10/14

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初めてこんな美肌にできました;;!味も見た目も最高です藤原式♡♡

Raranana

らなちゃんこちらにもありがとう‼美肌過ぎ綺麗過ぎ♡♡

18/10/08

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気泡入りましたがしっとり美味しかったです♪また作ります(^^)

ともぞう27

美味しそうです〜!作って下さってありがとうございます♡

18/09/18

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こんなに上手に作れたの初めてです!しっとり美味また必ず作ります♡

ほにゃ②

わぁ!!嬉しいつくれぽありがとうございます‼また是非…♡

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