*ふわんふわん☆ブルーベリーシフォン*

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Description

フレッシュ・ベリーがお口の中でジューシー☆シフォンはしっとりふわんふわん☆フルーツ入りでも失敗しないコツ&写真満載☆

材料 (17cmトール・レシピ)

作業する順番になっています。
ブルーベリーの砂糖煮
きび砂糖(または三温糖)
16g
卵黄生地
グレープシードオイル
30g/30cc
レモン汁
20g
お湯
10g
70g
ひとつまみ
卵白生地
レモン汁
小さじ2分の1
きび砂糖(または三温糖)
50g

作り方

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    用意するもの:17cmトールアルミ型、計量器、ボウル大中小、ハンドミキサー、ホイッパー大小、ゴムべら、濾し器、耐熱ミトン

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    鍋にブルーベリーと砂糖を入れて、弱めの中火でベリーの形が崩れないよう軽く煮る。(砂糖がなくなればOK)

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    水分が多いとシフォンに大きな穴ができるので、良く水を切っておく。

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    丁寧に一粒ずつ粉をまぶしておく。生地に混ざりやすくなり、シフォンに大きな穴ができにくくなる。お口の中でシュワっと弾けます

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    ブルーベリージャムにレモン汁を入れて、ホイッパーで良く混ぜる。(生地が変色しないよう、レモンの酸味で中和させる)

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    オーブンを190度に余熱。卵を卵白と卵黄に分ける。卵の個数では、分量比率が毎回違ってしまうので、計量をおすすめします。

  7. 7

    卵白は冷凍庫で20分冷やす。卵黄は常温待機。卵白用のボウル(ステンレス)は冷蔵庫へ。(余った卵黄は、漬け卵にしてます。)

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    膨らむか心配な方は粉にBPを加え、ホイッパーで空気を含ませるように混ぜる。こうすることで2回ふるったことになる。

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    卵黄を軽くほぐす。(白くなるまで混ぜないこと。強く混ぜると、水と油を一点に結びつける卵黄のレシチンの乳化力が壊れる)

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    オイルを少しずつ加える。(グルテンと植物油がシフォンの柔らかさと弾力の秘密なのでオイルは必要)

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    ③のジャムとレモン汁をホイッパーで良く混ぜたものを少しずつ入れる。生地と混ざったら、次にお湯を加える。

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    水と油を繋げるのが卵黄=乳化乳化しないと油がメレンゲの泡を消す。乳化させるには強い力を加えないよう一定方向に混ぜる。

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    軽く混ぜたら⑥の粉を直接ふるいながら生地に入れる。(粉は余分な水分を取り乳化を助ける)粉を加えたら混ぜるのではなく練る。

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    ホイッパーを垂直に持ち、一定方向に円を描くよう優しく練る。粘り気が出たら乳化作業完了。塩をひとつまみ入れ生地を安定させる

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    冷凍庫で冷やした卵白は、外側がシャーベットのようにシャリシャリに固まれば、卵白の準備OK。(凍らせ過ぎに要注意。)

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    冷やしたボウルが汚れていないか確認して(水滴はしっかり拭く)凍らした卵白を入れ、レモンを加える。

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    ひとつまみのきび砂糖を加え、低速のハンドミキサーで卵白を軽くほぐす。(ほぐし過ぎはコシが切れる)HMを高速に切り替える。

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    大きい泡の液体状で砂糖の半分加え、泡立ってきたら、残りをコンスターチと一緒に入れる。早い段階で入れた方が泡は潰れにくい。

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    写真のように角が立つぐらいまで高速で混ぜる。
    (ボウルの縁に添ってHMを大きく回す。10秒で15〜20回の早さ。)

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    *ボウルの外側は泡立ちにくいので、停止したHMで全体的にかき回してからメレンゲの立ち具合を確認すること。

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    絹仕上げの重要ポイント
    ボウルを回しながら、低速でHMを上から縁に入れ、中心へ向けて動かし、きめ細かいメレンゲに仕上げる

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    *HMをボウルの縁から中心へ動かすのは10回くらいで、ボウルを一周。2回繰り返し、50秒以内に完成させる。

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    完成したメレンゲは艶があり、洗顔泡のようにきめ細かい。泡立ち過ぎのメレンゲは卵黄生地と混ざりにくい。仕上げが成功の鍵。

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    HMでメレンゲを多めにひとすくいし、卵黄生地に加える。

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    そのままHMで必ず一定方向に低速で混ぜる。流動性を出し、次の工程で混ぜやすくするためと、卵黄生地の乳化を再度安定させる。

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    卵黄生地と同量のメレンゲを加えて混ぜる。白い部分が残っているうちにブルーベリーを加え、全体に散るようによく混ぜ合わせる

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    卵黄生地をメレンゲのボウルに加え、のの字にゴムべらで混ぜ合わせる。

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    泡がつぶれないよう、最後は手早く30回ぐらいで混ぜる。完成した生地は保形性があり、へらからダラダラ落ちない状態がベスト。

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    煙突にボウルを乗せ、型を回しながらブルーベリーの粒が型に均等に散らばるように入れる。

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    生地が膨らみやすいように、型の内回りの縁にゴムべらで生地を塗る。

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    トントンしない。(余計気泡が出来てしまう。)型を左右に揺らして空気穴を消す。

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    余熱190度のオーブンを170度に下げる。トール型なので、鉄板ではなく、網の上に型をのせ、オーブンの一番下の段で焼く。

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    8分後にオーブンから型を取り出し、ナイフで4〜5カ所切り込みを入れると均一に膨らむ。省略しても大丈夫。

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    切込みを入れた後10分焼き、160度に下げて10分焼く。(全焼き時間28分)BPを入れなくてもこんなに膨らみます!

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    型底がへこむのは乳化不足、膨らまないのはメレンゲの泡立て不足、表面の沢山の亀裂&膨らみ過ぎは生地とメレンゲの混ぜ不足。

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    竹串を挿して何も付いてこなければ完成。焼き上がったら15cmぐらいの高さから優しく型をまっすぐ落とし、焼き縮みを防ぐ。

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    すぐに型を逆さまにして、粗熱がとれるまで、常温で冷やす。

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    粗熱がとれたら、乾燥を防ぐために、大きいジップロックか、ビニール袋に入れて一晩または半日かけて完全に冷やす。

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    一晩寝かした方が味が整うが、時間が無い場合は、冷蔵庫で最低2時間は冷やす。(理想は冷蔵庫で4時間。)常温保存2日間可。

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    クックパッド人気検索1位(2017.12.8)
    チョコシフォンもご参考にご覧ください♡
    レシピID : 4740750

コツ・ポイント

①きめ細かいメレンゲに仕上げる②卵黄生地を乳化させる③最後ダマを残さず丁寧に混ぜる☆泡締めして整え、泡が消えないメレンゲを作る事が成功の鍵。生地の油分がメレンゲを消すので、乳化も重要。粉を入れたら温かいうちに円を描くよう一方方向に優しく練る

このレシピの生い立ち

大粒のブルーベリーが手に入り、シフォンを作ってみました。ベリーのポリフェノールで生地が変色しやすいので、生地の色づけにジャムを使い、レモンの量を工夫し色を安定させました。ジャムの糖分を考慮し、卵黄生地には砂糖不使用で、ヘルシーな絶品です♡
レシピID : 4927778 公開日 : 18/02/11 更新日 : 19/12/12

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

3 (3人)
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ぶん☆ぎん
ジャム→生ブルーベリーをミキサーで潰して、美味しくできました!
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3MsとL
細かいレシピで詳細に作れました! きめ細やかに美味しかったです!
初れぽ
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ma_x_do
レシピ、参考にさせていただきました♪ふわふわで美味しかった~♪

嬉しい! ふわんふわんで大成功ですね☆つくれぽ感謝です♡