フランボワーズ&ショコラムースドーム

フランボワーズ&ショコラムースドーム

Description

ドームのシリコン型を入手したので、艶のあるグラサージュドームにトライしてみました

材料 (ドーム型(φ7cm)12個+φ6cmセルクル5個)

ビスキュイジョコンドショコラ
無塩バター
20g
牛乳
40g
卵白(L)
3個
3個
薄力粉
33g
ココア
10g
☆フランボワーズリキュール
20cc
☆水
20cc
フランボワーズムース
2個
フランボワーズピューレ
100g
30cc
30cc
フランボワーズリキュール
適量
ショコラムース
2個
ミルクチョコレート
100g
牛乳
50g
ココア
5g
25cc
ラム酒
適量
グラサージュショコラ
30cc
牛乳
150g
ココア
60g
無塩バター
20g
トッピングショコラ
ミルクチョコレート
10g
ホワイトチョコレート
90g
フランボワーズフィリング
20g

作り方

1

写真

◆ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ
オーブントレイにクッキングシートで型(36cm×25cm)を敷く

2

写真

材料を取り分け、牛乳をレンジで加熱する(約40秒@600W)

3

写真

バターを湯煎にかけて溶かし、温めた牛乳を溶き混ぜて湯煎で保温しておく

4

写真

粉類をまとめてふるいにかける

5

写真

卵白をツノが立つくらいまで泡だて、グラニュー糖を1/3入れる

6

写真

さらに泡だて、ツヤが出てきたらグラニュー糖をもう1/3入れる

7

写真

泡だて続け、手応えが十分重くなってきたらグラニュー糖の残りを全部入れさらに泡立てる

8

写真

泡立てる手元でボールの底がチラチラ見えてきたら、卵黄を入れ、さらに泡立てる

9

写真

色が全体に白っぽくなってきたら、ハンドミキサーを低速にして上下に動かしながら1分ほど泡のキメを整える

10

写真

9をひとすくい保温しておいたバターと牛乳に落とし、よく混ぜ合わせる

11

写真

ふるった粉類を1/3くらい9に入れ、全体をゴムベラで切るようにさっくり混ぜ合わせる

12

写真

さらに粉類1/3を加えてさっくりと混ぜ合わせる

13

写真

残った粉類を全部入れ、ざっくりと混ぜ合わせる

14

写真

10をゴムベラに当てて、ボールの縁に注ぎ入れる

15

写真

底から返すように全体をさっくりと混ぜ合わせる

16

写真

15をオーブントレイに注ぎ入れる

17

写真

ドレッジで全体を均等にならす

18

写真

190℃に予熱しておいたオーブンで約12分焼成する

19

写真

焼きあがったらケーキクーラーの上でトレイから取り出す

20

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固く絞った濡れ布巾で上下を挟み粗熱をとる。冷めたら一旦ラップで包んでおく

21

写真

φ7cmセルクルで12個、φ6cmセルクルで5個型抜きする(φ6cmセルクルの方は一つ足りなかったので半分ずつ型抜き)

22

写真

☆を全部合わせてレンジで加熱、グラニュー糖をよく溶かし込んでシロップを作る

23

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21の表面にシロップをたっぷり塗ってラップをかけておく

24

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◆フランボワーズムース
セラチンを水30ccでふやかしておく。卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまでよくすり混ぜ

25

写真

フランボワーズピューレに水30ccを加えて鍋で加熱する

26

写真

24に25を注ぎ入れ、よくかき混ぜた後鍋に戻して再度火にかける

27

写真

水でふやかしておいたゼラチンを加えてさらに加熱する

28

写真

27をこし器で濾す

29

写真

6分立てした生クリームに28を注ぎ入れ、フランボワーズリキュールを振ってよく混ぜ合わせる

30

写真

ドーム型、セルクルに29を均等に注ぎ入れ、冷凍庫で冷やし固める

31

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◆ショコラムース
ゼラチンを水25ccでふやかしておく。卵黄とグラニュー糖を湯煎で温めながら白っぽくなるまですり混ぜ

32

写真

牛乳にココアを入れ鍋で温めながらしっかり混ぜ合わせる

33

写真

31に30を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる

34

写真

33をこし器で濾す

35

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ミルクチョコレートを湯煎で溶かす。(温度が50℃以上にならないように注意して)

36

写真

34に溶かしたチョコレートを注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる

37

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6分立てした生クリームに36を注ぎ入れ、よく混ぜ合わせる

38

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お好みで37にラム酒を適量振ってよく混ぜ合わせる

39

写真

冷え固まった30の上に38を均等に注ぎ入れる

40

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39の上にシロップを打っておいた型抜き生地でフタをする。そのまま完全に固まるまで冷凍庫で冷やす

41

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◆グラサージュショコラ
ゼラチンを水でふやかしておく。ココアとグラニュー糖を合わせてふるっておく

42

写真

鍋に牛乳と生クリームを合わせ入れ、とろ火で温めているところに、合わせてふるったココアとグラニュー糖を入れる

43

写真

ハンドミキサーを使ってかき混ぜ、ココアとグラニュー糖を完全に溶かし込む

44

写真

沸騰するまでとろ火にかけたままゴムベラでかき混ぜ続ける。沸騰したら火を止めツヤが出るまでかき混ぜ続ける

45

写真

ツヤが出てきたらバターを加え、さらにかき混ぜる

46

写真

トロ味が出てきたら水でふやかしたゼラチンを加えてよくかき混ぜ、ゼラチンを完全に溶かし込む

47

写真

46をこし器で濾す

48

写真

冷水で冷やしながらゆっくりかき混ぜ続ける

49

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温度が35℃まで下がったら冷水から外し室温で冷ます

50

写真

冷凍庫から40を取り出し、シリコン型から外してケーキクーラーの上に並べる

51

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φ6cmセルクルの方は温めたタオルで外側をくるんでゆっくり型から外す

52

写真

50の上から49を一気にかけ、自然に全体に流れ落ちるのに任せる。その後冷蔵庫で冷やしておく

53

写真

φ6cmセルクルの方も同様に上から一気にグラサージュショコラをかけ、冷蔵庫で冷やしておく

54

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◆トッピングショコラ
このシェル型のシリコンチョコモールドを使用します

55

写真

ミルクチョコレートをテンパリングし、絞り袋でシェル型の片方の縁に塗って室温で固まるのを待つ

56

テンパリングしたホワイトチョコレートを、シェル型の半分くらいまで入れ、スプーン等でシェル型の内側全体ににコーティングする

57

フランボワーズフィリング(レシピID4886147)を絞り袋に入れ、シェル型8分目くらいまで絞り入れる

58

57の上から覆うように残りのホワイトチョコレートを均等に入れ、ドレッジ等で全体を平らに整え、冷凍庫で冷やし固める

59

写真

52、53が冷え固まったらケーキクーラーからPETゴールドトレイに移し、固まった58をトッピングして完成

60

写真

φ6cmセルクル版はこんな感じになります

コツ・ポイント

グラサージュショコラの粘り気が強すぎて、ドームの上からかけても均等に表面全体を覆い尽くすように流れませんでした。次回はゼラチンの量を少し減らし、生クリームの分量を増やしてもっと滑らかに全体がコーティングできるように工夫したいと思います。

このレシピの生い立ち

ドーム型のシリコンモールドが入手できたので、これを使った一品を作りたいと思って考えました。
レシピID : 4954665 公開日 : 18/02/25 更新日 : 18/02/27

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