酒粕酵母で酒粕パン

酒粕酵母で酒粕パン
全粒粉と天然酵母の組み合わせの割には柔らかめな焼き上がりで、翌日もさほど固くならず、トーストすると更においしくいただけました。何より味がいいのです。米の粒がぽろぽろ残っているような酒粕なので、半分小麦粉、半分お米といえるかも?

材料

全粒粉(強力)
120g
酒粕
50g
酵母
50g
豆乳+水
50g
4g

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<酒粕酵母作りについて>使用する酒粕は、酒屋で購入するような、米粒が残っているような、原材料に米と麹しか書いてないようなもの。そして、熱処理か何かで酒造りから続く発酵をとめられていなければ、簡単に発酵するはずです。

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私は酒粕と水を溶き、味噌より少しゆるい感じにして、数日放置しました。そのうち気泡が見えてきます。酵母の一般常識からするとまだまだなのかもしれませんが、私はもう使ってしまいます。

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うちの酵母は冷蔵庫で1年以上生き抜いてきたものに足し続けているので丈夫なのかもしれません。その上、今回は酒粕を多めに生地に練りこんだので、全粒粉100%のわりによく膨らみました。

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写真

<実際の作業はここから>酒粕・酵母・水分を溶いて真冬の室内に一晩おきました。濃い豆乳を使ったので少し水を足しました。酒粕や酵母の水分量によって調整したほうがいいかも。

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翌朝、全粒粉と塩を加えてこねます。少しべちゃとした生地なので、ビニールの中に入れてこねました。つるんとなるまで、とか気にせずにある程度もみもみしたら終了(汗)。そしてそのまま1次発酵。小さいクーラーバックに入れTVの上におきました。

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写真

約6時間後、二倍以上に膨らみましたので、成形。といっても4つに分割してまるめただけです。思い立って、1つには乾燥柚子皮を砕いて、1つには乾燥ショウガを砕いて混ぜ込んでみました。

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オーブンにお湯の入ったコップと一緒に入れ、発酵コースをつけたり消したりしながら二次発酵。3時間くらい待ちました。

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ひとまわりからふたまわり程大きくなったら、コップを取り出し、そのまま余熱なしで180度20分の設定で焼き始めました。途中数回霧吹きします。

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焼き上がりはお好みで温度や時間を調整してくださいね。柚子の皮入りパンは切ったときとってもいい香りでした。ショウガは…微妙(汗)

コツ・ポイント

よい酒粕なら簡単にできそう。分量や材料もシンプルで、ビニールの中で捏ねたら手を汚さずにできるし、しかもとっても味があっておいしいのです。真冬にやったので、時間がかかりましたが、のんびり時間をかけることが味をよくしているのかもしれません。温かい時期に作ったのとは味が違う気がします(笑)。

このレシピの生い立ち

覚え易い簡単な配合で、しかも全粒粉オンリーでもしっかりふんわり膨らむパンを焼きたくて。冷蔵庫を占領しているいろんな酒粕を早く使いたいものあり。本当は小麦粉の量をもう少し減らして、代わりに玄米粉を使いたいのですが…。
レシピID : 497090 公開日 : 08/01/30 更新日 : 08/01/30

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