コーンドビーフ (手作りコンビーフ)
Description
ジューシーで柔らかな肉がほろっとほぐれて、缶詰とは比べ物にならない美味しさです。掛かるのは時間だけで、手はかかりません。
sayako_k
材料
（4～6人分）
1.3～1.8kg (3～4LB)前後
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ブライン液の材料
スパイスは全て揃わなくても大丈夫です。 ※コツ参照ください
200cc
塩
3/8カップ(120g)
1/4カップ(40g)
マスタードシード(あればイエローとブラウン)
小さじ1
粒胡椒
小さじ1
コリアンダーシード
小さじ1/２
オールスパイス
6粒
ローリエ
1枚 (粗く砕く)
クローブ
５粒
シナモンスティック
1/2本(粗く砕く)
ジュニパーベリー
８粒
1/4個程度
2本分程度
氷
400g
400cc
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煮る際にお好みで
マスタードシード
小さじ1程度
コリアンダーシード
小さじ1/２程度
新ジャガまたは新ジャガサイズに切ったじゃがいも
8～12個程度
2～3本分
半個分くらい
1.5個分くらい
２本分
作り方
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1
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※肉の選び方について
コンビーフといえばブリスケット(肩バラ肉)ですので、手に入るようでしたらそれをお使い下さい。
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2
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Chuck roast(肩ロース／コストコなどにあります)やもも肉のかたまりでも作れます。
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3
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脂の少ない肉よりは、脂身がそれなりについた肉の方が、よりコンビーフらしい仕上がりになります。
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4
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5
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ブライン液を用意します。
大きめの耐熱ボウルなど(1リットル以上入る物)に200ccの水を入れます。
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6
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塩とブラウンシュガー、スパイスを５に加え、レンジに2分ほどかけて沸騰させた後、よく混ぜて塩を良く溶かし、少し冷まします。
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7
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玉ねぎとセロリの葉を適当に刻みます。
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8
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肉にはペーパータオルをしっかり巻き、水気をよく拭き取ります。
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9
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肩ロースの場合は、6cm幅程度の長方形になるよう、脂肪の境い目で切り分けています(写真のような形２つになります)。
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10
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粗熱が取れた６に、冷水400cc、氷400gを入れて溶かします。
これで冷たいブライン液になるはずです。
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1ガロンのジップロックの中に７の野菜と肉を置き、ジップロックを立てて倒れないようにしてから、10を注ぎ入れます。
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ブライン液に常に浸かっている状態で漬けこんでおけば、ブライン液に対する肉量の多少の違いは問題ありません。
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可能な限り空気を抜きながらジップロックを閉じて、バット等の中に置きます。
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※閉じ口が水平状態だと漏れ始める恐れもあるため、閉じ口を上に立てた状態が保てるよう、口の両端をセロテープ固定しています。
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あとは冷蔵庫で５日以上漬けておくだけです(途中で１回、天地を返すと良いです）。
漬ける日数は10日間位までOKです。
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漬け終わった肉を調理する時は、まず水で洗って、付いているスパイスなどを落とします。
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肉の量の倍量以上の容量のある鍋を用意し、肉とたっぷりの水を入れて、鍋の中で３０分ほど塩抜きします。
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蓋をして沸騰させたら中弱火にしてゆっくり茹でます。2.5～３時間程して、竹串が抵抗なくすっと刺さればできあがりです。
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＊野菜を軽くフライパンで炒めて、鍋の煮汁を少し加えて煮ると美味しい副菜になります。
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煮る時間（野菜の種類や大きさによって15～30分位）を肉の仕上がり時間から逆算して作ってください。
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＊スロークッカーでも肉を煮ることが出来ます。
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肉にかぶる量の水とスパイスを入れて、Highで設定して、４時間半ほどです。
外出中に調理したい場合はLowで８時間です。
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2018年10月、「コンビーフ」の人気検索トップ10、「手作りコンビーフ」では1位となりました。ありがとうございます。
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2020年12月、話題入りレシピとなりました。つくれぽをくださった皆さまどうもありがとうございます！
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コツ・ポイント
スパイスは粒胡椒のみ+塩＋砂糖＋香味野菜だけでも美味しく出来ます。もうちょっと加えられるようでしたら、マスタードシードとローリエをお薦めします。さらにコリアンダーシード、オールスパイスまで加えられれば、アメリカの市販品にかなり近い味に。
このレシピの生い立ち
アメリカでは、既に塩漬けになったブリスケットとスパイスがセットになったものがスーパーで売られていますが、塩漬けにするところから自作してみたかったので、アメリカのいくつかのレシピを参考にして作っていくうちに、このレシピが出来ました。
sayako_k
