発酵器必要なし!手作り納豆レシピ

発酵器必要なし!手作り納豆レシピ

Description

発酵に専門の容器なんて要りません!発泡スチロールで十分!手作り納豆でよく言われるアンモニア臭も全く無しでとても簡単です。

材料 (保存容器(小)で6個くらい)

大豆
500g
市販の納豆(種菌用)
1パック
以下は発酵させるための保温と熟成に必要なもの
発泡スチロール
それにちょうど収まるサイズのステンレスのバット
ホッカイロ(室温による。室温25度あれば不要)
1〜2
キッチンペーパー
適量
バットが入るサイズのビニール袋
温度計
冷蔵熟成用小分けタッパー
数個(密封性がとてもいいもの!)
トータル所要時間 3日ほど
1日目:吸水
.
2日目:蒸し&保温(圧力鍋使用)
.
3日目:冷蔵熟成
.

作り方

  1. 1

    はじめに!
    行程が多く見えますが、詳しく書いているだけで基本的には「吸水」→「蒸す」→「発酵」シンプルなもんです

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    写真

    ★DAY1
    大豆をざるでよく洗い大豆のかさの2倍の水を入れ半日から1日吸水させる。
    (夜やっておくと翌朝出来上がり)

  3. 3

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    ※2〜2.5倍に膨らませたいので、大豆の量が2倍になっても溢れないボウルに入れる。
    写真は吸水後。

  4. 4

    写真

    ★DAY2
    膨らんだ大豆の水を捨て、さっと洗ってどんな方法でもいいので蒸す

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    わたしは蒸し器がなかったので、圧力鍋の底に茶碗をおいて水を張り、その上にステンレスのざるをおいて豆を入れ蒸しました

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    簡単に潰れるくらいに蒸せたらOK
    発酵する過程で多少乾燥して固くなるので、自分の好きな納豆より柔らかすぎるくらいがいい

  7. 7

    ここからが勝負。
    雑菌が入るか入らないかでアンモニア臭があるかどうかの決め手。
    (蒸しあがった大豆は冷めないように)

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    写真

    【発酵用の保温容器を準備】
    発泡スチロールとバットを洗剤でよく洗い、さっと熱湯をかけて清潔な布巾等で拭いておく

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    写真

    冬ならここで、乾いた発泡スチロールにホッカイロを多少発熱した状態で入れておく

  10. 10

    【納豆菌準備】後で蒸した豆に混ぜます。
    市販の納豆に熱湯を少量入れ殺菌したスプーンで混ぜておく

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    ※もし納豆を他の容器に移してから熱湯をかけるなら、その容器も熱湯殺菌

  12. 12

    乾いたステンレスバットにキッチンペーパー二枚重ねて敷く。
    (雑菌の元になる水分がたまらないようにするためです)

  13. 13

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    12の上に蒸しあがった豆を均して入れる。
    私は結構分厚い層にいつもなるけど全然大丈夫

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    その上に10で準備した納豆&熱湯をまるごとかけて殺菌したスプーンで下まで行きわたるよう混ぜる

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    13の上にまた一枚キッチンペーパーをかぶせる

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    ビニール袋に楊枝などで穴を開けておく。空気が入らないと発酵しないのと、蒸れて雑菌が繁殖しないようにするため

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    16のビニール袋の中にそっとステンレスバットを入れ、9で用意しておいたカイロ(もしある時は)の上に置いて蓋を軽くかぶせる

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    1時間くらい置いてから温度計があれば中に入れて温度を見てみてください。
    納豆菌の発酵に最適な温度は38〜45度だそうです

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    この方法だと24時間、常に40度前後をキープしていたので素晴らしい環境だと思います!

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    そのまま6〜12時間くらいほったらかしにして様子を見ましょう。
    わたしは気になって頻繁に蓋を開けては温度を見てしまいます

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    ★DAY3
    朝そっと開けてみてこんな感じに白い膜がきれいについて入れば成功

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    見えるでしょうか
    表面の白い膜

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    写真

    この時点で既にかなり糸を引いています

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    では最後に小分けの保存容器に移して冷蔵庫で約1日最終熟成をさせて出来上がり。(容器の蓋も閉めます)

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    1週間ほどで食べきれない分は冷凍して保存できます。
    食べる前に冷蔵庫で自然解凍させればOK

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    写真

    ★後日追記
    冷蔵庫熟成で使う容器ですが、色んなタッパーを試しましたが、密封機能が良いものが良く粘る納豆になります。

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    密封性があると思っていたが実はあまりなかった容器だと、こんな風にパラパラとなって粘りもかなり少なく乾燥して硬くなります。

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    全く同じ時間冷蔵庫に置いたのに差は歴然なのでここも結構な重要ポイントです!

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    ★後日追記2
    夏なのでホッカイロ無しでやってみたら、なんと40度をずっとキープ。発泡スチロールの蓋の調節で十分でした!

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    ★後日追記3
    にっしーマルさんより
    キッチンペーパーはクッキングシートにて代替可能かとのご相談がありましたが、

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    クッキングシートは水滴が溜まり雑菌が増える可能性があります。キッチンペーパーから納豆が取れにくい場合は薄いフライ返し等で

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    こそげ落とすようにするか、穴のたくさん空いたバットやザルを使って何も敷かずに直接豆を乗せて発酵させる方法でも可能です。

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コツ・ポイント

かなりズボラな私ですが、とにかく触れるものは熱湯殺菌と、すぐに布巾で水を切ることだけを気をつけてやってみたら、全くアンモニア臭は無し。
実は台湾でよく使う電鍋を保温器代りにして同時にテストしたんですが、豆が乾燥しすぎてダメ。この方法がベスト

このレシピの生い立ち

台湾でも納豆は売ってるけどとにかく高いし、種類が少ない。いつも日本に帰って大量に買って帰ってましたが、ついに自分で製造する日がきました!
これなら毎日気兼ねなく食べられる!私の影響で納豆好きになった旦那(台湾人)が一番喜んでます!
レシピID : 5037193 公開日 : 18/04/19 更新日 : 21/11/30

つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート

6 (6人)
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2022年5月17日

たくさん納豆が食べられて嬉しいです!

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2021年11月29日

最後小分けの時クッキングペーパーにくっ付いてキレイにとれませんでしたクッキングシートの方が良かったのでしょうか?お返事待ってます

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2021年9月11日

発泡スチロールで上手に簡単に出来ました!ありがとうございます!!

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2020年4月9日

はじめてだけど成功~。これから冷蔵庫で熟成、出来立ても美味です!