まかない塩鱈のポテトグラタン

今週の賄いで一番美味しかったのがこれ。仏語でBrandade、南仏の田舎料理です。
ところで日本で塩鱈ってあるんでしょうか?

材料 (4人分)

塩鱈(フィレ)
300g(一匹なら500g)
100cc(好みで調節してください)
じゃがいも
700g
2かけ
塩コショウ
少々
好みで
適量
乾燥タイム
あればすこし

1

塩鱈は途中水を代えながら最低24時間塩抜きします。フィレでなく丸ごと一匹なら48時間くらい必要です。

2

じゃがいもはフォークで簡単に崩れるくらい茹でておく。

3

塩抜きしてペーパーなどで十分に水気を切った鱈をたっぷりのオリーブオイルで火をとおす。そして皮、骨を全てとる。

4

2と3を一緒にし、胡椒、オリーブオイルとレモン汁(好みで)を加え、フォークなどでつぶすように混ぜる。かなり細かくつぶした方が私個人的には美味しいと思う。

5

4をグラタン皿に入れ、パン粉(タイムを混ぜる)をかけてオーブンに入れ、焦げ目がつけば出来上がり。

コツ・ポイント

塩鱈の分量ははっきりいって適当です。食べたい分だけ入れてください。ただ入れすぎるとチョット魚臭さが強いかも。また、オリーブオイルは脂っこいのが苦手な方はかなり少なくてもいいですが、さすがフランス人はターーーっプリ使います。プロヴァンス地方のロゼワインと共

このレシピの生い立ち

レシピID : 50493 公開日 : 02/04/23 更新日 : 02/04/23

みんなのつくりましたフォトレポート「つくれぽ」

 
シマリス 2002年05月05日 11:03
Kumikoさん初めまして!
私はパティシエです。2年前に勉強のため、少しだけパリに住んでいました。

今、3つ星レストランで修行中なんですね。ここには書けないとは思いますが、どこなのでしょう?まかない、どれも美味しそうですね~。私はブランダッドが大好きなのですが、数回しか食べたことがないのです。今度作り方が分ったので、嬉しいです。自分で作ってみたいと思います!

そうそう、塩鱈にほぼ近い(一緒かも?)ものが日本にはありますよ。たぶん『すき身鱈』というのだと思います。関西方面では『棒鱈』という乾燥鱈を料理してよく食べますが、それはちょっと違いますよねぇ・・・。

また美味しいまかないがあったら、是非教えてくださいね。仕事、ハードで大変でしょうけれど、頑張ってください。陰ながら応援しています。
Profile Kumiko From Paris 2002年05月11日 06:22
シマリスさん、メール有難うございます!
 普段は仕事に追われてる為、返事がこんなに遅くなってごめんなさい。
 そうなんです、仕事はかなりハードですが、本当にやりがいがあります。何よりも自分次第の世界なのでこっちが本気でぶつかっていけば認めてくれ、次第にいろんな仕事を任されるようになってきました。今はメインお肉ポジションで、毎日毎日大量の肉達(鶏、鳩、鴨、子羊、仔牛、内臓系などなど)と闘っています。賄いを任されることが多くなったのですが、これも勉強になりますよ。
 ブランダッドは普通ジャガイモで作るのですが、最近サツマイモで作ったのを試食したらこれも美味しかったですよ。なぜかソースはペストソースだったんですが。。。
 私のレシピでは家庭では作れないような高級レストラン料理よりも賄いで作るもっと気楽でしかも美味しい料理を紹介していきたいと思います。時々見てくださいね。
 シマリスさんはパリでは色々食べ歩きしました?お勧めあったら教えてください。
 パティシエの仕事も大変でしょうが、がんばってくださいね。
Mayuchin 2002年05月11日 11:44
日本では、甘塩しゃけのように切り身で、「甘塩鱈」というのをよくスーパーで見かけますが、多分、このレシピを見ていると、その塩鱈って数の子みたいにかなり塩がきつそうですよね。どういうものなのでしょう?もし良かったら教えてください!!