紫芋と栗の浮島

紫芋と栗の浮島
和菓子版スフレ。スフレチーズケーキと作り方や配合がそっくりなんです。ようかんや甘納豆は、冷蔵庫の片隅にひっそり残っているものを。素材の繊細な味わいを楽しみます。ノンオイルですが、もち粉を使っているので、ややずっしりとした食感です。

材料 (17x17x4cmの型一個分)

紫芋あん
200g
栗あん
200g
Mサイズ5個
もち粉または粉砕した白玉粉
25g
薄力粉
25g
砂糖
60g
甘納豆
30g
ようかん
50g

1

卵を卵白と卵黄に分けます。卵白は大きめのボウルに全部入れて、卵黄は2.5個づつひとまわり小さい2つのボウルに入れておきます。

2

卵黄を入れたボウルに、それぞれ栗あんと紫あんを入れて、よくあわせます。

3

常温においた卵白に砂糖を加え、角が立つまで泡立てます。これにあわせてふるった薄力粉、もち粉を、切る様にして満遍なく混ぜます。

4

3の卵白を半分、2の栗あんのボウルに入れ、切るようにしてまんべんなく混ぜます。紫あんのほうは卵白のボウルに入れ、同様に切るようにして混ぜます。泡をつぶさないように気をつけて。

5

型にオーブンペーパーをしきます。びっくりするほど膨らむので、ふちのペーパーが高く飛び出すくらいでかまいません。

6

これに、栗あんの生地を敷き詰め、ある程度表面をならしたら、甘納豆、5mm角に切ったようかんをぱらぱらと散らします。

7

上から紫芋あんの生地を入れて、表面をざっくり平らにならし、型ごと持ち上げて台に軽く数回落としてほんの少し空気を抜きます。

8

強火で蒸気が上がった蒸し器に入れて、蓋をずらして10分ほど蒸したら蓋をして20分ほど蒸します。

9

再度蓋をずらして強い蒸気を1,2分ぬいてから、蓋を開けます。鍋ごと粗熱を取ってから。1/3にカット。ぴっちりラップをします。1.5cm位の厚さに切って、銘々皿に載せていただきます。

10

大きな蒸し器がない場合、パウンド型を使っても。

11

保存は冷蔵庫で3日、冷凍保存なら一ヶ月くらい。解凍するときは、チルド室や冷蔵庫で一日自然解凍させます。

12

<栗あんの作り方>栗1kgは一晩水にさらし、柔らかくなるまで強火で蒸します。(20-30分くらい)中身をくりぬいて、ひたひたの水と15--200gの砂糖でさらにやわらかくなるまで軽く煮込みます。

13

これをフードプロセッサーですりつぶしてポタージュ状にしたら、ステンレスの網ザルで漉し、なめらかにします。これに400gの白あんを加えて、再び火にかけ、弱火で適度な硬さになるまで練り上げます。だいたい1kgのあんができあがり。

14

かなり根気のいる作業なので、市販のマロンペーストに、同量の白あんをあわせても。このとき、白あんの砂糖はできれば控えめにしてください。

15

<紫芋あんの作り方>紫芋2本は皮をむいて2cm厚に切り、15分ほど水にさらして、水を切り、ひたひたの水でじっくりゆでます。やわらかくなったら、フードプロセッサーでポタージュ上にし、ステンレスの網ザルで漉し、粗い繊維を取り除きます。

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栗あんと同じように150g~200gの砂糖、400gの白あんをあわせて、弱火で練り上げます。これも1kgくらいのあんができます。あんまんにしてもおいしいんですよ♪

コツ・ポイント

栗あんも紫いもあんも、よく裏ごししたものを使わないと、舌触りの楽しさが半減してしまいます。そういう意味では、かなり手がかかる繊細なお菓子ですが、上手にできると「こんなのが家でできるんだ!」とちょっと感激します。あんは違う日に冷凍でたくさん作っておいて、こういうものを作るたびに少しずつ解凍して使います。うるち米100%の上新粉ではなく、もち米100%のもち粉(白玉粉)を使って、もっちり重い感じに。

このレシピの生い立ち

金塚晴子先生の「ほーむめいど和菓子」(1997年発行)の浮島を参考にしました。オリジナルは白あんと抹茶あんですが、おいしい栗を買うといつも栗あんを大量に作ってしまうので、いつも栗あんで作っています。今年は紫芋がたくさん手に入ったので、あわせてつくってみました。あんを二種類使うので、手順をいくつか工夫しています。
レシピID : 510847 公開日 : 08/02/18 更新日 : 08/02/18

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