減塩酵素梅干しの漬け方、干し方 製作中

減塩酵素梅干しの漬け方、干し方 製作中
今年は梅が熟すのが早く、去年より大粒(
4Ⅼ位)です。この梅の生産者の方より教わった漬け方、干し方を実況報告をします。

材料

完熟落ち梅(梅の重さで漬けるので3キロ以上が安心です)
3キロ
酵素塩or極楽塩
8% 240g
白梅酢or赤梅酢レシピID : 4568115の8
適量(100㏄位)
市販の有機もみ紫蘇
300g
※名人の梅干しは赤紫蘇は使いません。また、ホワイトリカーの代わりに梅酢を使います。

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梅の入る大きな入れ物に、たっぷりの水を入れ、梅を入れます。傷がある梅ははじきます。
(金気のものはなるべく避けます)

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ひとつずつ、清潔な布で水気と産毛を取ります。なり口がついているものは殆どありませんが、あれば楊枝などでそっと取ります。

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※普通の梅干しはなり口が付いているので、ちゃんと取ったほうがいいと思います。

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※名人は、自然にとれるので、なり口も取らなくてよいという考えでした。
塩分の下限は8%だそうです。

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名人はジップロックを嫌い、普通のビニール袋を使いました。去年の白梅酢と、塩を入れます。重しは無しです。

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引きとけ結びという方法で袋を結びます。きつく結べて解けやすい結び方です。水が上がりやすいよう二重に結びました。

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ビニールの口からこぼれないように上向きにして、しょっちゅう方向を変えて、全体に塩が回るようにします。

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次の日の夜には水がしっかり上がっています。下にある紐の結び目を、低くしていくと更に水が上がります。

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やはり、紫蘇が好きなので、市販の赤紫蘇を300g入れることにしました。(入れなくても)
なかなか引きとけ結びは便利です。

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水が上がれば心配ありませんが日に数回、ビニール袋の向きを変え全体が水に漬かっている状態を確認しながら土用干しを待ちます。

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【続く】
7月の半ば頃の3日連続で晴れそうな日をねらって干す予定です。

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減塩で梅干しを作るなら絶対ビニール袋です!
壺や樽は、洗うのも大変でリスクが大きい。まだ減塩で失敗したことはありません。

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プロの方の作り方を見ると、私は消毒を徹底しすぎていた気もしますが、自分で使う道具は、リカーで消毒はしたいと思います。

コツ・ポイント

梅干しはすぐに食べずに、7年以上にしたいと思います。最低でも3年は待ったほうがいいです。
塩が馴染み、梅酢がゼリー状になって、香りが良い、梅干しになります。天神様まで美味しくなります。
だから、毎年、梅干しを作ることが楽しみなのです。

このレシピの生い立ち

今年は梅干しの名人に教わりました。
理想の梅干しなので、同じように作ります。
干し方が去年レシピID : 4568115と大きく変わります。
梅の木の下に落ちても傷がつかないようにござをしいて、完熟して落ちた実だけで梅干しを作っています。
レシピID : 5120238 公開日 : 18/06/13 更新日 : 18/06/21

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