減塩(8%)酵素梅干しの漬け方、干し方

減塩(8%)酵素梅干しの漬け方、干し方
ビニール袋で作る減塩でも失敗しない梅干しの作り方。梅の生産者の方に無理を言い教えて頂きました。今迄で最高の出来です。

材料

完熟落ち梅(梅の重さで漬けるので3キロ以上が安心です)
3キロ
酵素塩or極楽塩
8% 240g
白梅酢or赤梅酢レシピID : 4568115の8
適量(100㏄位)
市販の有機もみ紫蘇
300g
※名人の梅干しは赤紫蘇は使いません。また、ホワイトリカーの代わりに呼び水として梅酢を使います。干し方も特殊ですが、理にかなった方法だと思いました。

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梅の入る大きな入れ物に、たっぷりの水を入れ、梅を入れます。傷がある梅ははじきます。
(金気のものはなるべく避けます)

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ひとつずつ、清潔な布で水気と産毛を取ります。なり口がついているものは殆どありませんが、あれば竹串などでそっと取ります。

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※普通の梅干しはなり口が付いているので、ちゃんと取ったほうがいいと思います。

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※名人は、自然にとれるので、なり口も取らなくてよいという考えでした。
尚、塩分の下限は8%だそうです。

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名人はジップロックを嫌い、普通のビニール袋を使いました。去年の白梅酢と、分量の塩を入れます。重しは無しです。

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引きとけ結びという方法で袋を結びます。きつく結べて解けやすい結び方です。水が上がりやすいよう二重に結びました。

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ビニールの口からこぼれないように上向きにして、しょっちゅう方向を変えて、全体に塩が回るようにします。

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次の日の夜には水がしっかり上がっています。下にある紐の結び目を、低くしていくと更に水が上がります。

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やはり、紫蘇が好きなので、市販の赤紫蘇を300g入れることにしました。(入れなくても)
なかなか引きとけ結びは便利です。

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水が上がれば心配ありませんが日に数回ビニール袋の向きを変え全体が梅酢に漬かっている状態を確認しながら土用干しを待ちます。

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3日晴れが続く日と自分の都合を考えて、7月17日~19日迄干すことにしました。
使う道具は全て焼酎で消毒しています。

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まず梅酢を来年の為と自分で使用する為にとりわけます。
これも瓶ごと1日位天日にあてます。

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プラスティックと琺瑯のバット数枚を用意しました。金属のバットは避けます。
プラスティックのものは100均にあります。

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バットに梅を重ならないように並べて梅酢を注ぎます。
(※先生は、干すとき、なんと発泡スチロールの蓋を使うそうです。)

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天日干し用ネットに入れましたが、ネットは無くても大丈夫です。
夜は部屋に取り込みます。
ベランダは、梅の香りで一杯です。

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小さいバットも使って並べました。
梅の1/3~1/2が梅酢に漬かっている状態です。日に1~2度梅を裏返しにします。

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干し始めて2日目、赤梅酢が少なくなってきました。
梅のエキスは梅に戻り、ふっくらしています。
減塩ならではの技です。

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3日干しました。
焼酎で消毒した瓶に詰めます。
潰れていても大丈夫です。
もう香りの良い美味しい梅干しになっています。

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これから最低3年、欲を言えば7年寝かせると、最高に素晴らしい梅干しになります。
その梅干しは買うと非常に高価なものです。

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ライフワークのように毎年漬けてきましたが、今年はどうしても名人に習いたいと思い指南して頂きました。とても満足しています。

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※普通の塩分の梅干しでこの干し方は無理だと思います。
※干しっ放しの外出は危険!
今の時期は夕方の雷雨などに要注意!

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来年もまたこの方法で梅干しを作りたいと思います。次回は赤紫蘇無しで漬けてみたいと思っています。

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プロの方の作り方を見ると、私は消毒を徹底しすぎていた気もしますが、自分で使う道具は、リカーで消毒をしたいと思います。

コツ・ポイント

梅干しはすぐに食べずに塩角が取れるのを待ちます。最低でも3年は待ちたいと思います。
塩が馴染み、梅酢がゼリー状になって、香りの良い梅干しになります。天神様まで美味しく食べられます。
だから、毎年、梅干しを作ることが楽しみなのです。

このレシピの生い立ち

干し方が去年レシピID : 4568115、一昨年レシピID : 4117016(いずれも8%)と大きく変わりました。
エキスが梅に戻り香りも色も全然違います。

木の下に落ちても傷つかないようにござをしいて落ちた完熟の実だけで作りました。
レシピID : 5120238 公開日 : 18/06/13 更新日 : 18/08/09

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